Analiza cărnii congelate

Argument

Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe moduri:fiert,prajit,uscat,afumat.

Carnea, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier) Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale(calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.

Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D). Acesta este motivul pentru care am ales tema: Analiza fizico-chimica a carnii congelate

Este o tema foarte interesanta prin care se pot invata si afla multe lucruri.

Capitolul I

1.1 Introducere

Conservarea are în vedere prelungirea duratei de valabilitate,fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale; conservarea produselor alimentare constituie o veriga importanta in asigurarea calitatii acestora. A aparut inca din cele mai vechi timpuri. Astfel, in scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilatie naturala, sau pe un foc cu lemne; sararea şi afumarea carnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea in grasime sau zahar; pastrarea maslinelor in apa – în palatul din Cnossos s-au gasit ulcioare in care se pastrau masline acum cca. 4000 de ani

Modalitatile prin care se realizeaza acest deziderat cuprind o gama larga de tehnici de conservare, clasificate in doua grupe : metode termice şi atermice. Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

1.2 Istoria frigului artificial

In 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.

Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.

In anul 1834 a fost inventat masina frigorifica cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul 1672.

In anul 1859 Ferdinand Carre a inventat masina frigorifica prin absortie, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de catre Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial.

In anul 1866 a fost inventat masina de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica comerciala cu aparatul lui Edmond Carre-fratele lui Ferdinand- poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.

Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial.

In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand alcool metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.

Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac.

Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.

Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentara Dupa al doilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitare cat si in sfera desfacerii

Capitolul II

MATERIA PRIMA – CARNEA

Carnea este un aliment valoros in alimentatia omului deoarece contine proteine de calitate superioara fiind bogata in aminoacizi esentiali (ce nu pot fi sintetizati de organismul uman ). De asemenea carnea rosie datorita hemoglobinei din sange reprezinta o sursa de fier usor asimilabil in alimentatie Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari. De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

2.1.Structura carnii:

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.