Analiza chimică și biologică a mustului din struguri

Introducere

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze.

Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.

I. Compozitia chimica a mustului

Mustul este un lichid dulce care se obtine prin prelucrarea strugurilor si are o compozitie chimicã si biologicã foarte complexã, functie de soiul de struguri din care s-a obtinut, de gradul de maturare a acestora, de conditiile climatice, conditii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.

Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care în afarã de apã (70-85%), contine sub formã solubilã glucide, acizi, substante azotate, compusi de aromã, tanin, pigmenti, vitamine si enzime.

Concentratia în zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinzând de gradul de maturare al strugurilor si de momentul recoltãrii. Predominã hexoze cu caracter reducãtor: glucoza si fructoza. În functie de soi, raportul glucozã/fructozã variazã de la soi la soi, între 0,83 (Riesling) si 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele douã zaharuri sunt în proportii egale, iar la supracoacere predominã fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, în special arabinoza si rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) si 2g/l (struguri rosii).

Zaharoza, se gãseste în proportie de 3-5g/l, nu are caracter reducãtor si este fermentatã de cãtre drojdii, dupã o hidrolizã enzimaticã sau acidã si obtinerea zahãrului invertit. În mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit în timpul perioadei de limpezire a vinului, datoritã proprietãtilor sale de coloid de protectie.

Substantele pectice sunt substante hidrocarbonate cu greutate molecularã mare, prezente în struguri în proportie de 1-3,5g/l, iar în must trec doar 25%, restul rãmânând în tescovinã. În mustul de presã, proportia de substante pectice este de 4-5 ori mai mare decât în mustul ravac.

Acizii organici liberi prezenti în must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentratie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determinã prin neutralizare, ph-ul si concentratia diferitilor acizi formati în must accentueazã gustul de acru. La accentuarea gustului de acru si astringent,ordinea acizilor în succesiunea descrescândã este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeazã dezvoltarea substantelor colorante si odorante cu rol important în tehnologia obtinerii vinurilor rosii si albe. Mustul contine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copti, iar la cei necopti, pânã la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important în formarea gustului si aromatizarea vinului, influentând pozitiv stabilitatea microbiologicã si fizico-chimicã a vinului si procesul de oxido-reducere din timpul fermentatiei alcoolice.

Concentratia în substante azotate variazã în limitele 0,2-1,4g/l (exprimatã în azot total) fiind în functie de podgorie, fertilizarea solului, conditiile meteorologice etc. În strugurii maturi, din continutul total de azot organic, 1/5-1/8 reprezintã acizii ce trec în must odatã cu dezbrobonirea si presarea mustului. Ei sunt sursa principalã de azot din nutritia drojdiilor si formeazã alcooli superiori în vin, dupã fermentare.

Sub actiunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. În cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redusã cu 50% si în acest caz se adaugã azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pânã la 30g/hl.

Compusi fenolici influenteazã asupra calitãtilor organoleptice, punând în valoare astringenta, savoarea, duritatea, culoarea etc.

- mustul ravac este mai sãrac în substante tanante decât mustul provenit de la presã, unde taninul poate ajunge pânã la 1g;

- în timpul macerãrii, substantele colorante din pielite, boabe, trec în must, cantitatea de antociani extrasã fiind dependentã de tehnologia folositã;

- substantele odorante prezente în must imprimã un miros tipic si un gust specific care permite diferentierea soiurilor de struguri. În componenta substantelor odorante intrã 300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivati terpenici). Macerarea si fermentarea

pe bostinã mãresc continutul în substante colorante.

Vitaminele si enzimele. Dintre vitaminele prezente în must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol în cresterea drojdiilor si bacteriilor lactice.

Enzimele provin din struguri sau au o origine microbianã. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim:

- tirozina, localizatã în cloroplaste trece în must, oxideazã compusii fenolici cu formarea de chinone sau polimeri, cu structurã complexã, melanine colorate în brun;

- lacaza, este o enzimã de oxido-reducere si se gãseste în strugurii atacati de Botrytiana fuckeliana care oxideazã taninurile si antocianii din must la pH 4,75 si temperatura de 30-35ºC, favorizând casarea oxidativã;

- enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gãsesc în struguri si prin hidroliza substantelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapidã a mustului si a vinului, accelereazã filtrarea;

- invertaza (β-D-fructofuranozidaza) este o enzimã de hidrolizã a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze si fructoze). Se gãseste în struguri, iar la prelucrare, 1/3 din invertazã trece în must, restul de 2/3 rãmâne în bostinã. Activitatea maximã a invertazei este la pH 1,8 ºi temperatura de 80ºC, are o termostabilitate ridicatã;

- enzimele proteolitice au activtate maximã la strugurii maturi, fiind localizate în pulpã si în suc, iar prelucrarea acestea trec în must. Au o activitate optimã la pH 2 si o temperaturã cuprinsã între 45-55oC, sunt termosabile.