Analiza fizico-chimică a cărnii congelate

1. Argument

Sub denumirea de carne se inţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreuna cu ţesuturile cu care se afla în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grasimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi de organe (ficat, creier, inimş, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc.)

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat (musculatura scheletului), ţesut muscular neted (musculatura organelor interne), ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi.

Din punct de vedere tehnologic cea mai mare importanţă o are ţesutul muscular striat, acesta este format din celule cilindrice sau prismatice alungite, având lungimea de 40-50 mm iar grosimea de 20-50 micrometri fiecare formând o fibră musculară.

Compoziţia chimică cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de compoziţia chimică a ţesutului muscular:

- apă 72-75%;

- substanţă uscată 25 – 28% din care:

-proteine 18 – 22%;

-substanţe extractive 2.6%;

-lipide%;

-săruri minerale şi vitamine 0.9 – 1.2%.

a.Substanţele proteice – Cele mai importante proteine din carne sunt:

-miogenul;

-mioalbumina;

-mioglobina;

-actina;

-miozina.

Sub influenţa enzimelor proteolitice, proteinele se transformă prin hidroliză în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea reprezintă sursa principală de aminoacizi: lizina, histidina, leucina, izoleucina, fenilalanina, metionida, alginina, triptofina, valina.

b.Substanţele extractive din carne sunt de 2 feluri: azotate şi neazotate. Importanţa tehnologică mai mare o prezintă substanţa extractivă neazotată: glicogenul, acidul lactic inozina. Glicogenul este un polizaharit şi se găseşte în cantitate mai mare în carne atunci cand organismul este odihnit şi bine alimentat. În organism glicogenul trece prin hidroliza enzimatică în dextrină şi maltoză apoi se transformă în glucoză. Acidul lactic apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului. Inozita este un derivat al glucidelor având rol în creşterea celulelor.

c.Lipidele esterii uneori alcooli cu acizi graşi, lipidele se împart în :

- grăsimi propriu-zise (gliceride) – care formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt:

-palmitina;

-stearina;

-oleina.

- ceride – care au rol de protecţie;

- fosfatide dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele (in creier, maduvă, plămâni, muşchi) şi cefalinele;

- cerebrozide – care se găsesc mai frecvent în creier;

- steride: colesterolul, caprosperolul şi acetii bilavi.

d.Săruri minerale – cele mai răspândite în ţesutul muscular sunt: potasiu, sodiu, fier, calciu, magneziu, fosfor, clor etc.

e.Vitaminele din carne se împart în:

-liposolubile: A, D, E, K;

-hidrosolubile: B, C.

Carnea prin compoziţia sa chimică constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorgansimelor. Microorganismele au un rol deosebit în modificarea proprietăţilor organo-leptice şi nutritive ale cărnii.

Microorganismele care activează defavorabil asupra alimentelor făcându-le improprii consumului, sunt:

-bacteriile care provoacă putrefacţia;

-mucegaiurile care provoacă mucegăirea;

-drojdiile care provoacă mucegăirea.

Carnea suferă în special alterări bacteriene de putrefacţie şi mucegăire. Infectarea cărnii cu microorganisme are loc mai ales după sacrificare, contaminarea făcându-se în special în exterior prin contactul cărnii cu pielea şi părul animalului, în timpul eviscerării prin murdărirea cărnii cu conţinut intestinal sau prin utilajele nedezinfectate, de pe mâinile şi hainele muncitorilor.

Pătrunderea microorganismelor de pe suprafaţa cărnii în adâncime în condiţii normale se face încet, viteza de patrundere şi înmultire a microorganismelor fiind influenţatî de temperatură, umiditate şi de calitatea cărnii.

În condiţii favorabine de temperatură şi umiditate dezvoltarea microorganismelor se face rapid şi pe zone întinse ceea ce duce la putrefacţia cărnii.

Se deosebesc 2 feluri de putrefacţie a cărnii: aerobă şi anaerobă. Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţa iar cea anaerobă în profunzimea cărnii. Pe langă bacterii, pe carne, se pot dezvolta şi unele mucegaiuri care acţionează şi la temperaturi mai scazute dar care nu pătrund de obicei mai mult de 1-2 cm în carne.

Prin congelare se pastrează în mare masură caracteristicile senzolriale ale cărnii. Datorită ingheţării apei din carne, procesele chimice si biochimice care au loc în carne sunt oprite sau mult încetinite şi sunt distruşi în mare parte din germenii sensibili la frig.