Analiza fizico-chimică a semințelor oleaginoase de floarea-soarelui

Cap1.Argument

Industria alimentara prezinata o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atat de natura materiilor prime prelucrate cat si a produselor finite oibisnuite.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentara se remarca prin multitudinea materiilor prime prelucrate si prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenta unor procese tehnologice variate.

Industria uleiului este cea mai complexa , dificila si costisitoare industriei din cadrul industriei alimentare.

In ultima perioada piata romaneasca a uleiurilor s-a imbogatit cu sortimente noi, mai putin cunoscute de cumparatori, printre acestea numarandu-se uleiul de seminte de struguri, uleiul de nuca, uleiul de soia si chiar uleiul brut de floarea-soarelui.

Uleiurile si grasimile vegetale se gasesc in natura , in tesutul plantelor, fiind concentrate in seminte, in pulpa, respective samburrele fructelor, in tubercule sau in germeni. Continutul de ulei in aceste parti ale plantei este foarte variabil.

La majoritatea plantelor,tesutul contine putin ulei(1-5%).La unele plante, cultivate special pentru productia de seminte, fructe sau tubercule oleaginoase, denumite plante oleaginoase continutul de ulei poate ajunge pana la circa 55%. Dintre plantele oleaginoase in care uleiul este concentrate in seminte sant mai importante :floarea-soarelui, soia, rapita si recinul. Plantele cu fructe bogate in ulei sunt: maslinul, cocotierul si palmierl.Arahidele au un continut ridicat in ulei , in tubercule.Dintre germeni, in special cei ai porumbului au un continut bogat in ulei.

In plante uleiulconstituie o substanta de rezerva importanta datorita valorii calorice ridicate.De asemenea , celulele cu un continut mai mare in ulei sant mai putin sensibile la uscare si la actiunea frigului , deoarece contin mai putina apa.

Termenul de ulei se foloseste pentru grasimile lichide, cele saturate au o consistenta solida. Uleiurile contin vitamine din grupa E si , in functie de provenienta, au diferite mirosuri si gusturi prin care pot fi identificate.

Insa , interesant este faptul ca din vremurile cele mai vechi si pana in sec XIX – lea , bucataria nu prea folosea aceste grasimi de origine vegetala.Se utilizau foarte mult pentru gatit untul si untura.

In zona Mediteranei, din timpuri foarte vechi,s-a folosit uleiul de masline, o bogatie a Greciei si Romeni .Era unul dintre produsele cele mai de pret si constituie articol de export.

Egiptul , spre exemplu , producea grane, dar importa ulei de masline. Existau niste bazine circulare , in care se puneau maslinele si peste ele s invartea o roata de piatra.Roata zdrobea maslinele, care au un continut de ulei peste 40% si uleiul ce se scurgea, era decantat si comercializat in vase de lut. Era un produs cu utilizare universala: aliment, produs cosmetic si medicament.

Floarea- soarelui a fost introdusa in Romania in anul 1900, cand existau cultivate doar cateva sute de hectare.

Floarea-soarelui a fost adusa din Mexic, ca planta ornamentala.

In 1750, un englez a sesizat ca semintele acestei plante contin o cantitate mare de ulei.

Industria alimentara si culturile s-au dezvoltat insa foarte tarziu, abia pe la sfarsitul secolului XIX-lea.

Cele mai cunoscute plante, fructe si seminte din care se extrag uleiurile comestibile sunt floarea –soarelui(semintele au 30-50%continut de ulei), maslinele, palmierul, soia, seminte de susan, samburi de struguri.

Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor si este indicat a se folosi la prajit la tempereturi mici.Este uleiul cel mai ridicat continut de vitamina E.

Uleiul de soia are un gust neutru si este recomandat pentru pregatirea diverselor tipuri de salate.

Uleiul de masline este bogat in substante utile organismului si usor de digerat. Se gaseste intr-o gama larga de sotimente in comert si constituie o bogata sursa de vitamine.

Uleiul din germeni de porumb poate fi cumparat numai in strae rafinata si are aceleasi caracteristici ca si uleiul de floarea-soarelui si se foloseste numai la salate.

Uleiul de nuca este recomandat a fi utilizat la salate, prajituri si creme. Se pastreaza in recipient de sticla, inchis imediat dupa intrebuintare ,pentru ca rancezeste usor.

Productia din ulei de seminte de struguri s-a dezvoltat in urma conceptiei ecologice, de a nu lasa deseuri, astfel incat plantele sa fie valorificate cat mai complet. Din semintele de struguri se extrag uleiuri si taninuri care au valoare nutritiva deosebita. Acest ulei este indicat pentru salate.

Uleiul de rapita a fost folosit , la inceput, in scopuri tehnice.In al II- lea razboi mondial a fost utilizat pentru a inlocui uleiurile minerale in gresarea diferitelor mecanisme si arme. Dupa un timp , in Canada s-a dezvoltat cercetarea asupra acestui tip de ulei. Contine acizi grasi monosaturati , care sunt cei mai valorosi. Uleiul de rapita este un ulei alimentar foarte bun pentru consumul uman.

Uleiurile sunt o grupa de produse variata si interesanta si m-a atras sa aleg aceasta tema.

Cap2. Caracterizarea generala a uleiului brut de floarea soarelui

Uleiurile si grasimile vegetale au un rol important atat in alimentatie cat si ca materie prima pentru diferite ramuri industriale.

In alimentatie , daca se compara intre cele trei grupe de substante de baza : substantele proteice, glucidele si lipidele care intra in alimentatia omului, lipidele ocupa primul loc in ceea ce priveste energia termica degajata in organism , in ciclul procesului de asimilare .

Astefel, uleiul de flkoarea soarelui se asimileaza in proportie de 96-96,5% cel de soia in proportie de 97,5% iar alte uleiuri vegetale , in proportie de 96-98%.

Un alt rol important in alimentatie il au uleiurile vegetale, datorita continutului lor de acizi grasi essential(acid linoleic, linolenic si arahidonic).

Acizii grasi esentiali au o actiune stimulatory asupra pieli, asupra sistemului nervos si a sistemului endocrine. De asemenea , s-a constatat ca acizii grasi esentiali au si un rol important la procesul de metabolism, in special in cazul depunerii grasimilor si la fixarea enzimelor.

Necezarul zilnic de acizi grasi esentiali este de 5-8 g sau sub forma de acid linoileic la o ratie zilnica de circa 3.000 kcal.

Aceasta cantitate de acid linoleic se poate procura prin consumul de 8-12 g ulei de soia sau de floarea –soarelui, respective a unei cantitati de 9-13 g ulei din germeni de porumb.

De asemenea , grasimile vegetale joaca un rol important in alimentatie si prin faptul ca ele coinstituie solventul natural pentru vitaminele lipsolubile, care se introduce in organism prin intermediul lor.