Analiza Malțului și a Berii

ARGUMENT

Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de masă, se consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.

Berea specialitate este o categorie aparte în familia berilor belgiene, care include berile ce nu pot fi clasificate în celelalte categorii. Acestea sunt beri locale, legate de un oraş sau o regiune. Adesea aceste beri reprezintă mândria comunitatii locale, care o sprijină permanent pentru păstrarea tradiţiei. Calitatea lor este foarte ridicată. Unele dintre ele au un larg renume, inclusiv internaţional, aşa ca aceasta categorie de beri belgiene trebuie privită cu respect. În general ele sunt obţinute prin procesul de fermentaţie înaltă şi au culori şi gusturi foarte diferite.

Produsele tip “beer-cooler” reprezintă o categorie în plină expansiune în Belgia. Pornind de la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe bază de fructe. În majoritate sunt beri rezultate prin fermentaţie spontană, dar ca şi Kriek-ul se obţin şi pe baza berii albe. Există o mare diversitate de arome - piersici, zmeură, căpşuni, caise, struguri,măr, caise, lămâi şi chiar fructe de pădure. Au în general o tărie alcoolică scăzută (până în 5o) şi se servesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se găseşte în proporţie de 12% în produsul finit, iar valoarea energetică a acestei băuturi răcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Această băutură se adresează în special femeilor, datorită calităţilor gustative şi a tăriei alcoolice scăzute

În Germania, ţara berii prin excelenţă, producătorul de bere Karlsberg a lansat pe piaţă o bere numită „Karla”, care se adresează consumatoarelor de bere. Firma a prezentat acest sortiment ca fiind aducător de „calm şi echilibru”, datorită ingredientelor sale speciale. Băutura conţine în proporţie de 70% bere şi în proportie de 30% un amestec de lecitină din soia, suc de lămâie, acid folic (atât de necesar femeilor însărcinate), precum şi un complex de vitamine care ajută la întreţinerea corpului. Pentru început au fost scoase pe piaţă doar două tipuri de bere Karla, fiecare cu un conţinut scăzut de alcool, de doar 1%.

Valoarea nutritivă a berii, indiferent de tipul acesteia, la o concentraţie a mustului primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind în proporţie de 50% din alcool la sortimentele de bere brună şi în proporţie de 75% la tipurile de bere blondă. Alcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, deşi contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece nu contribuie la formarea de noi ţesuturi. În schimb, extractul, ce furnizează 3,8 kcal/g, împreună cu fosfaţii şi vitaminele constituie substanţe uşor digestibile şi împreună cu alcoolul exercită acţiuni de hidratare a ţesuturilor şi de natură diuretică. Ansamblul componentelor şi, în special, dioxidul de carbon conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, compus din hidraţi de carbon uşor asimilabili, alături de cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali şi peptide micromoleculare împreună cu substanţele minerale, în special fosfaţi, şi componenţi ai complexului vitaminic B măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului înglobat, favorizându-se totodată funcţiile ficatului.

Berea nu trebuie servită la temperaturi foarte mici, deoarece aroma berii nu mai poate fi apreciată corect. Specialiştii din industria berii susţin că temperatura optimă este de 100C, cu variaţii de plus-minus 2÷30C. Berea se toarnă în pahare prelins şi nu de la înălţime, pentru a nu elibera prematur CO2. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mai mică, iar consumarea berii din pahar să se facă în maximum 3 minute.

Specialiştii recomandă ca berea să nu fie expusă la lumină, pe rafturi apropiate de surse de lumină sau în frigidere luminate în interior. Unii specialişti susţin că o bere bună are cât mai puţine arome posibil, ea trebuie să fie limpede, să aibă spumă şi să prezinte toate caracteristicile tipului de bere căruia îi aparţine.

CAPITOLUL 1.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI A BERII

1.1.MATERII PRIME MALŢIFICABILE

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

-orzul (orzoaica)- materia primă pentru fabricarea malţului

-înlocuitori ai malţului

-hameiul- materia primă specifică pentru fabricarea berii

-apa

-drojdia de bere

-preparatele enzimatice

1.1.1. ORZUL - MATERIA PRIMĂ PENTRU FABRICAREA MALŢULUI

Orzul-orzoaica este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost cultivat din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.Hr., pentru prima dată în Orientul Apropiat.

În present orzul-orzoaica este, după grâu, porumb şi orez, cea de-a patra cereal cultivată pe plan mondial, producţia de orz-orzoaică reprezentând circa 10% din totalul producţiei de cereal. Orzul-orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:

• Boabele de orz-orzoaică au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul procesului de malţificare;

• Pe parcursul filtrării mustul, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată;

• În timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţului din orz-orzoaică oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor; berea fabricată din malţ din orz-orzoaică este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că s-a verificat experiemental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot conduce la obţinerea malţului;

• Orzul-orzoaica este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană, puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;

• Orzul-orzoaica nu conţine substanţe dăunătoare pentru gustul berii.

Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor şi cuprinde următoarele grupe: - soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum)

-soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum Hexastichum).

1.2. MATERII PRIME NEMALŢIFICABILE

Compoziţia chimică a principalelor cereale nemalţificate utilizate în industria berii

(% în raport cu s.u.)

Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloză Alte substanţe neazotoase Cenuşă

Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1

Grâu 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2

Secară 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4

Ovăz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5

Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2

Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1

Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4

Porumbul este folosit de mult timp ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut ridicat de amidon. Se poate utiliza la plămădire-zaharificare sub formă de făină, grişuri, amidon din porumb cât şi alte deşeuri care rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaos de porumb în procent de maximum 30% se obţin beri cu o bună plinătate şi un gust dulceag.

Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în special în ţările mari producătoare de orez în proporţie de până la 40%. La noi în ţară se foloseşte brizura de orez, deşeu care rămâne de la decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.

Orzul se poate utiliza în proporţie de până la 15-20% sub formă de orz măcinat, fulgi de orz măcinat, fulgi de orz decojot sau nedecojit, sirop de orz, direct în cazanul de plămădire. Se foloseşte de obicei, orzul cu energia scăzută de germinare, care nu poate fi malţificat. Prin folosirea unor procente mai mari de înlocuire a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire şi filtrarea berii finite, deoarece β-glucanii rămân nezolubilizaţi. Pentru a se evita aceste neajunsuri se utilizează preparate enzimatice care degradează substanţele insolubile ce provin din orz.

Grâul se foloseşte rar ca cereală nemalţificată, dar se foloseşte sub formă de grâu malţificat la obţinerea berii din grâu în proporţie de 50-60%. Nu se utilizează grâul cu conţinut ridicat de proteine şi se poate adăuga direct la plămădire.