Analiza pericolelor potențiale, identificarea și prevenirea apariției lor pe fluxul tehnologic de obținere a produsului cremwursti dietetici

Definirea produsului

Cremwuştii dietetici sunt un produs alimentar în formă de cârnăcior, obţinut din carne de vită tocata fin, condimente şi aditivi alimentari, introduse în intestine de oaie sau în material plastic şi adesea prinse în pereche.

Carnea care intră în compoziţia cremwuştilor nu trebuie să conţină bacterii patogene şi microorganisme care pot provoca alterarea produsului.

Conform STAS 2356/73 ,,Carne şi preparate carne. Analiza bacteriologică“.

Tehnologia de fabricaţie:

Bradtul obţinut din carne de mânzat se depozitează la frigider, la circa 4oC, timp de 24-48 h pentru maturat. După maturare se prelucrează la cuter împreuna cu uleiul comestibil, care se adaugă pe parcurs, în cantităţi mici. În acest timp se adaugă şi apa racită şi condimentele măcinate. După adaugarea uleiului, se observă în compoziţie o separare a acestuia, dar, odată cu turnarea apei, pasta din cuter se omogenizează, putându-se astfel completa cantitatea necesară de apă. Prelucrarea la cuter se consideră terminată când pasta devine omogenă, de culoare deschisă, cu aspect lucios, bine legată şi lipicioasă. Pasta astfel pregatită poate fi trecută prin moara coloidală, pentru a obţine o fineţe mai mare si o consistenţă mai bună.