Analiza senzorială a berii

Introducere

Probabil că toţi am savurat cel puţin o dată în viaţă gustul berii. Descoperită cu mii de ani în urmă, berea a devenit în ziua de astăzi un aliment foarte des consumat pentru gustul său plăcut şi răcoritor, dar mai ales ca motiv de interacţiune socială, de întalnire cu prietenii, deconectare, relaxare.

Berea a apărut acum cca. 6000 de ani. Vine cel mai probabil de la pâine care s-a udat şi a început să fermenteze, de unde a apărut procesul de fermentare.

Chiar şi faimosul scriitor grec Sofocle încuraja cumpătarea, şi sugera o dietă compusă din “pâine, carne, legume verzi şi zythos (bere)”. Alţi scriitori greci timpurii ca Herodot şi Xenofon, menţionează berea deasemenea în scrierile lor.

Obiectivul principal pe care am vrut să-l atingem prin realizarea acestei lucrări a fost efectuarea analizei senzoriale a berii. Pentru a realiza acest lucru, echipa noastră a ales metoda punctajului, pentru două mărci diferite de bere, respectiv Ursus şi Silva.

Pe parcursul acestei lucrări vom puncta aspecte care privesc caracterizarea generală a berii (clasificare, caracteristici de calitate ), selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale berii (pentru cele două mărci de bere alese am prezentat cinci caracteristici reprezentative senzoriale pentru a putea efectua analiza, respectiv am prezentat părerile personale) .

Am ales acest produs pentru a­i efectua analiza senzorială deoare este o băutură alcoolică consumata de majoritatea persoanelor, consideram ca fiecare a savurat cel puţin o dată in viaţă gustul berii.

1. Caracterizarea generală a produsului

1.1 Clasificarea produsului

a) Din punct de vedere al conţinutului de alcool, berea se clasifică în:

• fară alcool;

• slab alcoolizată: 0,5-1,5% vol;

• obişnuită: 3, 4, 5% vol;

• bere cu peste 4,5% vol

b) Din punct de vedere al fermentaţiei-- Tipuri de bere:

• ALE: fermentate la peste 10 grade celsius până la 20 chiar

• LAGER: fermentate la temperaturi scăzute, în medie de la 5 grade celsius până la 9

Ale:

- Dubbel: este un stil de bere belgiană de fermantaţie înaltă (ale). În 1856 călugării trappisiti de la Abatia Westmalle au fabricat o bere de culoare roşiatic-maronie întunecat, cu gust dulceag şi arome de ierburi şi fructe, cu o concentraţie ridicată de alcool şi cu o cantitate dublă de malţ pe care au numit-o dubbel.

- „Bitter” (Amară) Din acest grup fac parte câteva tipuri de bere, având culori de la galben deschis până la maro deschis. Toate tipurile sunt seci, cu un gust amar bine pronunţat. Sunt cunoscute ca sorturi de bere îmbuteliate în sticlă. Pentru pregătirea lor se foloseşte orzul cel mai deschis la culoare şi cel mai bine curăţat, din care se obţine malţ deschis la culoare, şi o cantitate mare de hamei, ceea ce conferă băuturii un gust specific de hamei. „Light ale” – este un tip de bere uşoară, seacă, perfect transparentă şi cu o spuma consistentă. Dintre toate tipurile de bere „bitter”, aceasta este cea mai deschisă la culoare. „Pale ale” – este o bere mai densă şi mai tare. Are un gust mai specific de hamei şi o culoare galbenă intensă. „Indian pale ale” este o varietate a tipului „pale ale” care se prepara în sec. XIX pentru trupele britanice din India. „Mild ale” – este un tip de bere mai slab decât cele precedente (3-3.5% alcool) şi poate avea chiar şi nuanţă maro închis.

- „Barley Wine” (Vin de orz) Este un sort de bere absolut deosebit, cu un conţinut foarte înalt de alcool. Este de o culoare purpuriu de rodie închis şi are gust de vin.

- „Porter” La începutul sec. XVIII, în „casele de ale” londoneze (ale-house), există obiceiul de a servi „three threads”, ceea ce înseamnă un mix de trei tipuri de bere – ale, bere şi two penny (bere tare ce costa 2 pensete pentru o ocă). În jurul anului 1720, berarului Harwood îi veni ideea de a fabrica o bere care ar avea un gust similar cu cel al mixului din aceste trei băuturi. El şi-a numit berea „entire”. În câţiva ani, berea deveni cunoscută ca „porter” (de la „porter’s ale” – berea „ale” a cărăuşilor), deoarece era populară printre cărăuşii londonezi. Porter reprezintă o bere tare şi un gust profund de hamei.

- „Stout” Este grupul celor mai brune sorturi de bere. Se prepară dintr-un amestec de malţ obişnuit şi prăjit, şi are un gust intens de hamei. Berea „stout” este o băutură cu precădere engleză şi, în general, nu se prea vinde în alte părţi. Cea mai brună bere din grupul „stout” este berea „extra stout”, categorie din care, de altfel, face parte renumita marcă „Guinness”.

- „Lambic” Este un tip de bere „ale” ce se fabrică în unele regiuni din Belgia. Infuzia de malţ se lasă la aer liber, iar procesul de fermentare se produce cu ajutorul drojdiilor „sălbatice” din aer. Pentru rafinarea gustului, de obicei, se adaugă arome de fructe.