Analiza senzorială a berii

I. ANALIZA SENZORIALĂ ȘI INSTRUMENTALĂ DE AROMĂ ASPURA MUSTULUI DE BERE FIERT CU SPECIALITĂȚI DE MALȚ BRUN

1. Introducere

Scopul studiului este explorarea aromei produsă de specialitățile de malț brun. Metoda de lucru a presupus fierberea probelor de must cu diverse tipuri de malț, și evaluarea lor prin analiză senzorială și instrumentală. Pentru aceasta, a fost necesar un juriu antrenat și aparatură specială (dynamic headspace GC/MS și HPLC (Coghe și colab, 2010).

Juriul a detectat că, pe măsură ce se intensifică culoarea mustului, se evidențiază mai multe arome amare și arse, în timp ce aromele dulci și aspre slăbesc. Aromele de caramel și pâine au avut intensitate maximă la culori intermediare ale mustului. Juriul a concluzionat că profilul de aromă e influențat de concentrația de malț, culoarea și originea lui (Coghe și colab, 2010).

Malțurile brune caramel ( 220-480 EBC) au cele mai multe aldehide Maillard. Există mai mulți produși Maillard intermediari (acid acetic, diacetil) în malțul brun caramel decât în malțul prăjit (1200 EBC) (Coghe și colab, 2010).

Prin tehnica dynamic headspace GC/MS s-a constatat că fierberea cu malțuri brune crește nivelul de 3-metilbutanal și compuși Maillard heterociclici, și scade hexanalul din must. Prin HPLC s-a observat că doar temperaturile extreme de prăjire duc la degradarea termică a acidului ferulic la 4-vinilguaiacol în malț (Coghe și colab, 2010).

Aroma alimentelor poate fi investigată prin metode instrumentale și evaluare senzorială (subiectivă, dar mai senzitiva și selectivă decât detectorii). Sursele de aromă din bere sunt: materii prime (malț din orz- arome dorite și nedorite), condițiile de procesare și tratamentele post-fermentative. Se poate obține un spectru larg de arome de malț prin varierea soiurilor de malț, a parametrilor de malțificare și a temperaturilor de uscare/prăjire (Coghe și colab, 2010).

Tipurile de malț brun analizate au fost malțul de culoare, caramel și prăjit. Aromele volatile ale malțului (250) sunt: compușii fenolici, compușii volatili cu sulf, produșii Maillard și compușii din oxidarea lipidelor. Impactul major îl au aldehidele Strecker și compușii Maillard heterociclici (identificați cu GC/MS) (Coghe și colab, 2010).

Specificațiile pentru malțurile brune sunt: culoarea, conținutul de umezeală și extractul, pentru care ar conta mult să se precizeze o descriere a aromelor (malțurile de culori similare produc diferite arome în funcție de condițiile de malțificare) (Coghe și colab, 2010).

Obiectivul a fost explorarea atributelor de aromă ale probelor de must fierte cu malțuri brune. Au fost examinați în special compușii Maillard. În prima parte a studiului, juriul de evaluatori antrenați au analizat profilul de aromă a musturilor, urmând ca în a 2-a parte să se realizeze examinarea influenței malțurilor brune asupra concentrației unor compuși volatili din musturi (Coghe și colab, 2010).

2. Materiale și metode

1. Malțuri: S-a evaluat malțul Pilsner (Belgia) și 6 specialități de malțuri brune din Belgia, Franța, Marea Britanie, Germania

2. Reactivi: 2-acetilpiridină, 2-acetilpirol, 2-acetiltiazol, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanonă, dimetil-sulfidă (DMS), furfural, alcool furfuril, 3-hidroxi-2-metil-4-pironă (maltol), 2-metoxi-4-vinilfenol (4-vinilguaiacol), 3-metilbutanal, 2-metilpirazină, pirazină și acid 2-tiobarbituric

3. Prepararea musturilor: Mustul pilsner a fost fiert cu 100% malț pilsner, iar musturile brune au conținut 50% malț pilsner și 50% malț brun

4. Culoarea malțului și mustului: Culoarea malțului a fost evaluată după standardele EBC.

5. Musturi de 20 EBC: S-a obținut un must Congres de 20 EBC din 3 malțuri.

6. Descrierea aromelor: Un juriu de evaluatori a fost antrenat să identifice și să descrie compușii tipici din malț și must. Mai întai, au fost antrenați să recunoască impresiile de aromă asociate cu dimetl-sulfida, 3-metil-butanal, 2-metilpirazină, 2-acetiltiazol, 2-acetil-pirol, 2-acetilpiridină, maltol, 4-vinilguaiacol și 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanonă inițial în apă, apoi în must pilsner

Apoi, s-a realizat analiza cantitativă descriptivă (QDA), executată pe probe de must preparate cu diferite malțuri brune. Juriul a fost format din 12 membri, încurajați sa dezvolte un vocabular pentru aromele detectabile. În test au fost incluși și termeni descriptivi ai compușilor chimici, și arome care provin din malțul pilsner (dulce, astringent, aspru, searbăd) și brun (caramea, ciocolată, biscuit, tutun, cafea).