Analiza senzorială a bomboanelor de ciocolată

1. Istoria bomboanelor

Termenul “bomboană” înglobează actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate - tare, elastică sau moale, textura - fină sau granulată etc.

Deşi, la bază, bomboanele nu sunt altceva decât zahăr dizolvat în apă cu câteva arome şi coloranţi adăugaţi, totuşi ceva le diferenţiază. Iar principalul mijloc prin care se obţin diverse sortimente de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate produc o bomboană tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricaţiei bomboanelor moi, iar temperaturile scăzute sunt caracteristice bomboanelor gumate.

Bomboanele devin mai complexe pe măsură ce sunt amestecate ingredientele de bază cu fructe, arome, nuci sau ciocolată

Originea bomboanelor e incertă, întrucât oamenii au consumat dintodeauna într-o formă sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau încântaţi de fagurii de miere şi că extrăgeau seva dulce din pomi. Aceasta, combinată cu ceară de albine a format prima gumă de mestecat, găsită în mormintele antice şi menţionată în primele scrieri.

Odată cu evoluţia culturilor, a evoluat şi bomboana. În antichitate, egiptenii, arabii şi chinezii erau recunoscuţi pentru reţetele lor de bomboane compuse din fructe şi nuci trecute prin miere.

Fructele uscate şi nucile erau înnobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale. Curmalele şi smochinele – fructe cu un înalt conţinut de zahăr – erau deseori folosite în fabricarea bomboanelor. Totuşi, mierea a rămas cel mai utilizat îndulcitor, până când trestia de zahăr a fost descoperită, prin anii 1200 i.e.n – când a şi fost pentru prima dată menţionată în scrierile sanscrite.

În Europa, bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odată cu întoarcerea cruciaţilor din războaie, care, obişnuiţi cu băuturile dulci şi bomboanele consumate în străinătate, au solicitat aceste trataţii şi de la teritoriile natale. Deşi trestia de zahăr era disponibilă, prelucrarea ei şi fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment extravagant, pe care şi-l permiteau doar cei înstăriţi.

În secolul al XIII-lea, Veneţia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau în vogă printre curţile regale europene. Bomboanele, ca artă, au apărut ca urmare a cofetarilor de pe lângă curţile domneşti care erau încurajaţi să experimenteze cu cât mai multe substanţe exotice în căutarea celor mai interesante combinaţii.

Următorul punct de cotitură major din istoria bomboanelor îl constituie întâlnirea dintre acestea şi cacao. Deşi nu păreau să aibă prea multe în comun la început, în timp, odată cu producerea pe scară largă atât a zahărului, cât şi a pudrei de cacao, aceste două elemente s-au combinat în producerea bomboanelor de ciocolată. Aceasta s-a transformat cu repeziciune într-o adevărată industrie, la începutul secolului al XIX-lea, fiind susţinută şi de dezvoltarea accentuată a instrumentelor mecanizate.

2. Clasificarea ciocolatei si a bomboanelor

Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră, unt de cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: mărirea valorii alimentare; îmbunătăţirea gustului şi aromei; realizarea sortimentelor cu umpluturi.

Produsele de ciocolată se obţin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahăr , lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe în alcool, esenţe alimentare , fondant, vitamine etc.

Produsele de ciocolată sunt produse hrănitoare datorită compoziţiei lor ( zahăr, grăsimi, substanţe proteice etc.).

După compoziţie, ciocolata se clasifică în :

- simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

- în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi :

- specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

- specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă, bomboane extrafine;

- specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fi :

- umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

- umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

- umpluturi spumoase;

- umpluturi de tip nuga sau caramele;

- umpluturi din vafe sau cacao.

Sortimentul produselor de ciocolată se clasifică în 2 mari grupe:

- Produse de ciocolată neumplute care să prezinte sub formă de tablete, blocuri, batoane, ciocolată desert şi figuri goale în interior. Acestea după compoziţie pot fi : cu vanilie, cu lapte, amăruie , cu cafea, cuvertură, de menaj etc. şi conţin zahăr în proporţii diferite, după sortiment.

- Produse de ciocolată umplute , care se prezintă sub formă de tablete umplute, bomboane de ciocolată, specialităţi de ciocolată, la care umplutura poate fi din diverse creme , fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe în alcool, marţipan etc. şi au conţinut ridicat de zahăr.