Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare

Proiect
9/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 37 în total
Cuvinte : 6967
Mărime: 260.20KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Iordan Maria
UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII MASTER:CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

Cuprins

Istoricul industriei conservelor vegetale 3

I.Prezentarea generala a produsului 4

I.1.Definirea produsului 4

I.2.Clasificarea conservelor de mazare 4

I.3.Valoarea terapeutica a mazarei 4

I.4.Valoarea energetica a mazarei 6

II.Tehnologii de fabricatie 7

II.1.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea conservei 7

II.1.1.Mazarea 7

II.1.2.Apa 9

II.1.3.Sarea 10

II.1.4.Ambalaje 11

II.2.Descrierea operatiilor din proces 12

II.3.Valorificarea legumelor cazute la sortare 15

II.4.Defecte de fabricatie ale conservei de mazare 15

III.Caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale conservei de mazare 16

III.1.Conditii tehnice de calitate 16

III.2.Proprietati organoleptice 16

IV.Analiza senzoriala a produselor 18

IV.1.Conditii pentru degustatori 18

IV.2.Selectia degustatorilor 18

IV.3.Comisia de degustatori 18

IV.4.Conditii inainte si in timpul degustarii 19

IV.5.Perioada si durata de degustare 19

IV.6.Apatatura si materiale 19

IV.7.Pregatirea probei in vederea analizei 20

IV.8.Examinarea caracteristicior senzoriale prin metoda scarilor de punctaj 21

V.Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare a scari unitare de punctaj 22

V.1.Principiul metodei 22

V.2.Modul de lucru 22

V.3.Calculul 22

V.4.Interpretarea rezultatelor 23

V.5.Scara de punctaj pentru conserva de mazare 23

VI.Intocmirea fiselor individuale 24

VII.Intocmirea fisei centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda A 33

VIII.Aprecierea senzoriala a sortimentelor de conserva de mazare 36

Bibliografie 37

Extras din document

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele tarii.

Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.

Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare.

Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.

Alimentele conservate le putem clasifica in:

- conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse;

- semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.

Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi:

- aerul;

- lumina;

- caldura.

I.PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI

I.1.DEFINIREA PRODUSULUI

Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici.Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.

I.2.CLASIFICAREA CONSERVELOR DE MAZARE

Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel:

- conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7,5 mm;

- conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7,5 si 8,2 mm;

- conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8,2 si 8,75 mm;

- conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8,75 si 9,3 mm;

- conserva de mazare boabe cu diametrul bobului peste 9,3 mm.

I.3.VALOAREA TERAPEUTICA A LEGUMELOR

Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 g fructe si legume pe zi.

Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.Atunci cand analizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportul nutritive dat de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal.

Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prin reactia alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui, contrabalansand reactiile acide data de produsele de origine animala.Continutul de potasiu si sodium ridicat din produsele vegetale are influenta favorabila asupra metabolismului apei prin eliminarea sau absortia acesteia.Foarte mare importanta in alimentatie o are prezenta aligoelementelor: fier, magneziu, cupru, zinc si cobalt.

Efectul terapeutic al mazarii previne:

Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K, pe care organismul o foloseste pentru fizarea calciului in oase.Mazarea verde mai contine vitamina B6 care previne eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora. Consumul de mazare minim 200 grame de 3 ori pe saptamana este un foarte bun tratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa.

Prevenirea infartului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului (LDL) din sange, ajuta la reglarea tensiunii arteriene, previne excesul de greutate,previne puseele de hipertensiune,tulburarile de ritm cardiac si infartul.

Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentru prevenirea bolii canceroase.Pentru ca vitaminele (C,A,B1,B2), fibrele insolubile,flavonoidele continute de acesta leguminoasa sunt remedii antitumorale,efectele lor benefice fiind resimtite mai ales atunci cand sunt administrate pe timp lung. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte antioxidante, mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei, a cancerului pulmonar, pancreatic. Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar fii cel ovarian,de col uterin,de prostate sau la san.

Preview document

Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 1
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 2
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 3
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 4
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 5
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 6
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 7
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 8
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 9
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 10
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 11
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 12
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 13
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 14
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 15
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 16
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 17
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 18
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 19
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 20
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 21
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 22
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 23
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 24
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 25
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 26
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 27
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 28
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 29
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 30
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 31
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 32
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 33
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 34
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 35
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 36
Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare - Pagina 37

Conținut arhivă zip

  • Analiza Senzoriala a Conservei de Mazare.doc

Alții au mai descărcat și

Modificări Care Apar în Urma Conservării Mazării

INTRODUCERE Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie...

Sisteme de Asigurare a Calitatii - Conservele de Mazare

1. GENERALITĂŢI 1.1. Istoricul, originea, importanţa mazării Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate...

Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP 1.1. Introducere Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de...

Compot de Prune

Introducere Istoria conservei Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12000 de franci oricui...

Valoarea Nutritiva si Mecanisme de Asimilare a Proteinelor Oului de Gaina

Introducere Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare...

SA se Proiecteze o Secție de Obținere a Conservei de Mazăre Boabe

I. MEMORIU JUSTIFICATIV La baza întocmirii lucrării au stat experiența muncitorilor și tehnicilor din țara noastră și progresele realizate în...

Compot de Piersici

Introducere Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o...

Control Tehnic de Calitate al Unui Lot de Făină Albă

I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industria alimentară. Făina albă este folosită...

Ai nevoie de altceva?