Analiza Senzorială a Conservei de Mazăre

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 37 în total

Cuvinte : 6967

Mărime: 260.20KB (arhivat)

Publicat de: Pompiliu Trandafir

Puncte necesare: 10

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Iordan Maria

UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII MASTER:CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Istoricul industriei conservelor vegetale 3
I.Prezentarea generala a produsului 4
I.1.Definirea produsului 4
I.2.Clasificarea conservelor de mazare 4
I.3.Valoarea terapeutica a mazarei 4
I.4.Valoarea energetica a mazarei 6
II.Tehnologii de fabricatie 7
II.1.Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea conservei 7
II.1.1.Mazarea 7
II.1.2.Apa 9
II.1.3.Sarea 10
II.1.4.Ambalaje 11
II.2.Descrierea operatiilor din proces 12
II.3.Valorificarea legumelor cazute la sortare 15
II.4.Defecte de fabricatie ale conservei de mazare 15
III.Caracteristici fizico-chimice si microbiologice ale conservei de mazare 16
III.1.Conditii tehnice de calitate 16
III.2.Proprietati organoleptice 16
IV.Analiza senzoriala a produselor 18
IV.1.Conditii pentru degustatori 18
IV.2.Selectia degustatorilor 18
IV.3.Comisia de degustatori 18
IV.4.Conditii inainte si in timpul degustarii 19
IV.5.Perioada si durata de degustare 19
IV.6.Apatatura si materiale 19
IV.7.Pregatirea probei in vederea analizei 20
IV.8.Examinarea caracteristicior senzoriale prin metoda scarilor de punctaj 21
V.Analiza senzoriala a produsului conform metodei prin comparare a scari unitare de punctaj 22
V.1.Principiul metodei 22
V.2.Modul de lucru 22
V.3.Calculul 22
V.4.Interpretarea rezultatelor 23
V.5.Scara de punctaj pentru conserva de mazare 23
VI.Intocmirea fiselor individuale 24
VII.Intocmirea fisei centralizatoare a rezultatelor obtinute prin metoda A 33
VIII.Aprecierea senzoriala a sortimentelor de conserva de mazare 36
Bibliografie 37

Extras din proiect

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE

Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria conservelor de legume si fructe au o larga dezvoltare,existand fabrici de renume in toate judetele tarii.

Produsele vegetale in stare proaspata,semiconservata si conservata constituie principala sursa de vitamine,de glucide si de saruri minerale (K,Na,Fe) necesare organismului uman.In acelas timp constituie substanta de balast pentru organism in timpul digestiei.

Produsele vegetale ajuta direct procesele biochimice in timpul digestiei fiind suportul mecanic pentru enzime si microorganisme, asigura un anumit grad de masticatie a produselor alimentare.

Prin conserve se inteleg produsele alimentare care se pot pastra un anumit timp (mai indelungat sau scurt) ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic,in functie de metodele de conservare utilizate care conduc la timp de pastrare diferiti.

Alimentele conservate le putem clasifica in:

- conserve propriu-zise,la care microorganismele si enzimele sunt complet distruse;

- semiconserve, care au o durata de conservare limitata,care tine de intervalul de timp in care lucreaza agentul conservant.

Toate procedeele de conservare au la baza limitarea actiunii microorganismelor care pot provoca alterari de origine biologica,avand la origine microflora epifita prezenta in mod curent pe suprafata fructelor.Pe parcursul conservarii,pe langa actiunea microorganismelor,mai trebuie luate in considerare si actiunile unor factori cum ar fi:

- aerul;

- lumina;

- caldura.

I.PREZENTAREA GENERALA A PRODUSULUI

I.1.DEFINIREA PRODUSULUI

Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici.Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.

I.2.CLASIFICAREA CONSERVELOR DE MAZARE

Conservele de mazare verde se livreaza dupa marimea bobului crud astfel:

- conserva de mazare extra fina cu diametrul bobului pana la 7,5 mm;

- conserva de mazare foarte fina cu diametrul bobului intre 7,5 si 8,2 mm;

- conserva de mazare fina cu diametrul bobului intre 8,2 si 8,75 mm;

- conserva de mazare mijlocie cu diametrul bobului intre 8,75 si 9,3 mm;

- conserva de mazare boabe cu diametrul bobului peste 9,3 mm.

I.3.VALOAREA TERAPEUTICA A LEGUMELOR

Intr-o ratie alimentara este considerat normal un consum de circa 600-950 g fructe si legume pe zi.

Aceasta ratie asigura circa 20% din necesarul de calorii pentru om.Atunci cand analizam un aliment trebuie sa avem in vedere alaturi de aportul energetic si aportul nutritive dat de substante biologic active pe care le contine produsul vegetal.

Regnul vegetal are un aport ridicat in substante minerale care contribuie prin reactia alcalina a acestora la mentinerea pH-ului sangelui, contrabalansand reactiile acide data de produsele de origine animala.Continutul de potasiu si sodium ridicat din produsele vegetale are influenta favorabila asupra metabolismului apei prin eliminarea sau absortia acesteia.Foarte mare importanta in alimentatie o are prezenta aligoelementelor: fier, magneziu, cupru, zinc si cobalt.

Efectul terapeutic al mazarii previne:

Osteoporoza-mazarea verde este o importanta sursa de vitamina K, pe care organismul o foloseste pentru fizarea calciului in oase.Mazarea verde mai contine vitamina B6 care previne eliminarea calciului din oase si fragilizarea acestora. Consumul de mazare minim 200 grame de 3 ori pe saptamana este un foarte bun tratament pentru prevenirea pierderilor de sustanta osoasa.

Prevenirea infartului-consumul de mazare tine sub control nivelul colesterolului (LDL) din sange, ajuta la reglarea tensiunii arteriene, previne excesul de greutate,previne puseele de hipertensiune,tulburarile de ritm cardiac si infartul.

Boala canceroasa-boabele de mazare sunt printre cele mai bune alimente pentru prevenirea bolii canceroase.Pentru ca vitaminele (C,A,B1,B2), fibrele insolubile,flavonoidele continute de acesta leguminoasa sunt remedii antitumorale,efectele lor benefice fiind resimtite mai ales atunci cand sunt administrate pe timp lung. Datorita bogatiei sale in substante cu efecte antioxidante, mazarea este utila pentru prevenirea leucemiei, a cancerului pulmonar, pancreatic. Mazarea este utila in prolilaxia formelor de cancer hormono-dependente cum ar fii cel ovarian,de col uterin,de prostate sau la san.