Analiza Senzorială a Untului

Analiza senzorială a untului

1. Introducere

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Componentul de bază al untului este grăsimea care reprezintă ȋntre 74% şi 83%, restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, prepararea acestuia fiind apoi preluată de romani, extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba română,

cuvântul unt provine din latinescul „unctum”, produs ce se foloseşte la ungere.

La sfârşitul secolului al XIX- lea, după descoperirea separatorului s-a dezvoltat foarte mult producţia industrială a untului, care cu timpul s-a perfecţionat continuu prin introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate.

Astăzi, fabricarea untului a devenit o industrie modernă, dotată cu utilaje de ȋnaltă tehnologie ce permite realizarea unor indici economici remarcabili. Prin modernizarea proceselor tehnologice s-au introdus utilaje noi care asigură fabricarea untului ȋn flux continuu realizându-se ȋn acelaşi timp o productivitate mare. De asemenea s-a introdus congelarea untului imediat după fabricare, asigurându-i o durată lungă de conservare.

2. Definiţie şi clasificare

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.

Acesta reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate din alimentaţia omului. Ȋn compoziţia sa, grăsimea constituie elementul de bază (cca. 80%), ceea ce ȋi dă o valoare nutritivă ridicată; restul este format din substanţă uscată provenind din lapte (max.2%) şi apă (max.18%). Dintre grăsimile de origine animală untul este cea mai lesne asimilabilă, peste 95% de asemenea are o valoare energetică mare (100 g unt produc 760 calorii) ocupând cam 25% din consumul mondial de grăsimi de origine animală.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

- natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);

- gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);

- natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

- procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt).

În funcţie de tehnologie şi materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifică după cum urmează:

- unt de vacă;

- paste de unt de vacă;

Untul de vacă, în funcţie de tehnologia fabricării, se clasifică după cum urmează:

- unt de vacă din smîntînă;

- unt de vacă topit.

Untul de vacă din smîntînă, în funcţie de particularităţile tehnologiei de fabricare, se clasifică după cum urmează:

- din smîntînă dulce;

- din smîntînă dulce cu ingrediente (unt de ciocolată);

- din smîntînă fermentată;

- din smîntînă de zer.

Untul de vacă din smîntînă dulce şi din smîntînă fermentată, în funcţie de fracţia masică de grăsime se clasifică după cum urmează:

- unt clasic;

- unt cu conţinut redus de grăsime.