Analiză senzorială la bomboane fondante cu nucă

1. Introducere.

Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.

În scopul diversificării gamei de bomboanele fondante, sarcină deosebit de importantă pentru satisfacerea în tot mai bune condiţii a cerinţelor consumatorilor şi pentru asigurarea unei alimentaţii raţionale, eforturile sunt îndreptate spre producţia de noi sortimente care să corespundă consumului fiziologic normal, ţinând seama atât de materii prime corespunzătoare normelor în vigoare cât şi de tradiţiile de consum.

Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumată de organism la eforturi.

Asocierea sâmburilor graşi cu zahărul şi fondantul face ca bomboanele fondante să aibă o valoare alimentară superioară datorită conţinutului de grăsime, proteine (în special globuline), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier) şi vitamine care se află în sâmburi. Valoarea energetică este ridicată prin învelirea bomboanelor în ciocolată.

2. Analiza senzorială..

2.1.Definiţie,terminologie şi scop

Analiza senzoriala este tehnica descrierii proprietăţilor alimentelor cu ajutorul simţurilor (văzul ,auzul, simţul tactil, gustul şi mirosul).

Evaluarea senzorială a alimentelor este uneori definită ca „degustare”,deşi acest termen este inadecvat pentru descrierea tuturor senzaţiilor implicate in evaluarea alimentelor . cei care realizează o analiză senzorială sunt numiţi „degustători” termen care iarăşi nu este cel mai potrivit;în această lucrare îi vom numi analişti sau subiecţi ,pe cei care efectuează o analiză senzorială.

De obicei , analiza senzorială este combinată cu tehnici de măsurare chimica sau fizică , acestea din urmă fiind mai adecvate pentru selecţie (screening) sau analize de rutină. Dar măsurătorile chimice sau fizice nu pot înlocui analiza senzorială ca mijloc de specificare a comportării complexe a produselor alimentare. De asemenea in cadrul analizei calitative, la care viteza de executare a analizei este esenţială, un set de analize senzoriale oferă avantajul că furnizează răspunsuri foarte rapide. Un alt avantaj al analizei senzoriale constă în necesarul minim de aparatură(sunt necesare , eventual, doar sisteme pentru interpretarea rezultatelor analizei). Dezavantajul metodei se referă la necesitatea existenţei unei echipe antrenate pentru o astfel de activitate.

Aplicarea pe scară din ce în ce mai largă a metodelor de analiză senzorială se datorează validităţii acestora. Din păcate, multe companii nu au încredere in analiza senzorială, considerând-o prea subiectivă, preferă sa folosească analize fizice si chimice(care, de obicei, nu ne ghidează asupra gustului si mirosului). Analiza senzorială este la fel de imparţială la fel ca orice tip de analiză dacă este făcută corect.

Consumatorul, prin intermediul simţurilor contribuie decisiv la alegerea şi consumul unui aliment.