Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 97 în total
Cuvinte : 29246
Mărime: 158.49KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
facultatea de tehnologia produselor agroalimentare

Extras din document

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI

1.1. Introducere

Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.(3)

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Preview document

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 1
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 2
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 3
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 4
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 5
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 6
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 7
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 8
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 9
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 10
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 11
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 12
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 13
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 14
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 15
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 16
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 17
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 18
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 19
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 20
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 21
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 22
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 23
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 24
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 25
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 26
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 27
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 28
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 29
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 30
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 31
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 32
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 33
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 34
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 35
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 36
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 37
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 38
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 39
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 40
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 41
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 42
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 43
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 44
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 45
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 46
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 47
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 48
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 49
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 50
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 51
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 52
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 53
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 54
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 55
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 56
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 57
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 58
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 59
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 60
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 61
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 62
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 63
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 64
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 65
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 66
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 67
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 68
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 69
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 70
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 71
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 72
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 73
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 74
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 75
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 76
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 77
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 78
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 79
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 80
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 81
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 82
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 83
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 84
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 85
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 86
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 87
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 88
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 89
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 90
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 91
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 92
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 93
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 94
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 95
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 96
Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne - Pagina 97

Conținut arhivă zip

  • Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne.doc

Alții au mai descărcat și

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Efectele Radiatilor Ultraviolete asupra Incarcaturii Microbiene a Carnii

Introducere Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de...

Elemente de Inginerie Tehnologica - Implementarea HACCP la Fabricarea Preparatelor din Carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Implementarea H.A.C.C.P. intr-o Unitate de Abatorizare a Porcinelor

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Falsuri in Industria Alimentara

1.Introducere Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii...

Te-ar putea interesa și

Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată

SELGROS este o companie de autoservire a comerțului cu ridicata ( „Cash & Carry“), care oferă clienților produse comerciale alimentare și...

Aspecte Privind Obținerea unui Aliment Funcțional nou pe Bază de Iaurt și Polen

ARGUMENT Industria alimentară este una dintre principalele ramuri ale economiei naționale, având ca obiect fabricarea de produse alimentare...

Starea Mediului din Timis

CAPITOLUL 1. CADRUL NATURAL ŞI DEZVOLTAREA SOCIO-ECONOMICĂ Judeţul Timiş se situează în partea de vest a României, la nord, se margineşte cu...

Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor

CAPITOLUL I Noţiuni introductive Preparatele din carne tip semiconservă sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care au suferit în...

Elemente de Inginerie Tehnologica - Implementarea HACCP la Fabricarea Preparatelor din Carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Controlul Alimentelor

I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CĂRNURILOR CARE SE COMERCIALIZEAZĂ ÎN TÂRGURI, HALE ŞI PIEŢE AGROALIMENTARE I.1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL...

Salam Crud-Uscat Ghiudem

1. ARGUMENT Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţiişe...

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Ai nevoie de altceva?