Analiza și gestiunea riscurilor conform sistemului HACCP conform produsului pălincă

INTRODUCERE

Siguranta alimentelor reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze starea de sanatate atunci cand va prelucra, manipula sau consuma produse alimentare.

Sisdemul HACCP reprezinta metoda constructiva si sigura de asigurare a sigurantei alimentelor.

Sistemul HACCp asigura controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic prin controale tehnologice si tehnice.

Sistemul HACCP constituie o abatere sistematica si consta in aplicarea a 7 principii de baza:

-evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor.

-determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

-stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pt. a tine sub control punctele critice

-stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control

-stabilirea de actiuni corective atunci cand e selectata o deviatie de la punctele critice

-stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentelor

-stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A DISTILATULUI OBŢINUT

Distilatele obţinute în urma fermentării fructelor şi a distilării borhoturilor au o compoziţie chimică mult mai complexă decât fructele din care au provenit. Progresele înregistrate, în ultimul timp în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici din ţuică şi distilatele naturale.

Analiza compoziţiei chimice a distilatelor se realizează în prezent prin metode moderne: cromatografia în fază gazoasă şi spectometria de masă. Cu ajutorul acestor metode au fost identificaţi şi cuantificaţi principalii componenţi din fructe (Gherghi şi colab., 1983,2001), din distilatul obţinut din prune şi alte fructe (Velisek şi colab., 1982; Pomohaci şi colab., 1999) din vin şi din alte băuturi.

Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe

Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe variază în limite destul de largi, între 29,35 % (la mere) şi 48,22 % (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea mai mare o are alcoolul etilic. In cantităţi mai mici au fost identificaţi alcoolul amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul propilic

Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei existentă în fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici în timpul fermentării terciurilor de fructe. El nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se oxidează până la aldehida formică şi acid formic, ambii compuşi toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului optic, provocând orbirea, pentru că acidul formic blochează enzimele ferice (citocromoxidaza) existente în cantitate mare la nivelul ochiului.