Analiza spectrală a uleiurilor alimentare degradate

I) INTRODUCERE

Ne-am propus sa analizam legatura dintre degradarea a doua tipuri de uleiuri alimentare,ulei de floarea soarelui Floriol si ulei de masline si spectrele lor de transmisie in domeniul ultraviolet-vizibil-infrarosu apropiat.

Cercetarea se justifica prin aceea ca degradarea uleiurilor alimentare in urma arderii este un fenomen care afecteaza direct sanatatea consumatorului deoarece se poate forma compusul cancerigen numit acrilamida.

Orice metoda care permite identificarea gradului de degradare asa cum

vom demonstra ca este metoda spectrala este foarte utila.

II) NOTIUNI ESENTIALE DESPRE ULEIURI

Uleiul face parte din grupa grasimi alimentare.

Grasimile sunt amestecuri de esteri ai glicerinei cu acizi grasi(acilgliceride) si substante insotitoare provenite din tesutul de origine:hidrocarburi superioare,pigmenti clorofilieni si carotenoidici,steroide,tocoferoli,fosfolipide etc.Prin urmare,sunt materiale tehnice si nu substante pure.Puritatea lor depinde de natura sursei,de conditiile de extractie si purificare,tratamente tehnologice si altele.

Materiile prime folosite la producerea uleiurilor vegetale

În plante grăsimile se formează prin transformarea glucidelor sub acţiunea unor enzime specifice, acumulîndu-se ca substanţe de rezervă în anumite părţi ale plantelor: seminţe, pulpa fructului, sîmburi.

Conţinutul de grăsimi variază în materiile prime oleaginoase în funcţie de soi, condiţiile pedocli materice, prelucrarea agrotehnică şi constituie în mediu următoarele cifre:

 Soia 24-42%

 Floarea-soarelui 24-60%

 Rapiţa 20-35%

 Arahide 20-50%

 Seminţe de in 46-48%

 Germeni de porumb 33-36%

 Fructe de palmier 46-53%

 Alune 62%

 Migdale 54%

 Seminţe de bostan 62%

 Seminţe de bumbac 20-24%

 Seminţe de muştar 32-42%

Valoarea alimentară a uleiului de floarea-soarelui

Valoarea alimetară ridicată a uleiului de floarea-soarelui se datorează conţinutului bogat în acizi graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linolic (44-45%) şi acidul oleic (14-43%), cît şi prezenţei reduse a acidului linileric (0,2%), componenetele care îi conferă stabilitate şi capacitate îndelungată de păstrare, superioară altor uleiuri vegetale. Funcţia nutritivă a uleiului de floarea-soarelui este sporită de prezenţa unor provitamine, vitaminelor liposolubile, fosfatidelor, vitaminelor B4, B8, K. Uleiul mai conţine şi tocoferoli, fracţiune antioxidantă a uleiului vegetal, aproximativ 0,07%. Capacitatea energetică înaltă a uleiului (8,8 kcal/g) şi gradul de asimilare ridicat situează uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului.

Uleiul rafinat de floarea-soarelui se foloseşte în alimentaţie, industria margarinei, conservelor, în alimentaţia publică, panificaţie, cofetărie, etc. Este folosit şi în producerea lacurilor speciale, răşinilor, precum şi în pictură.

După gradul de rafinărie şi în consecinţă după diminuarea valorii biologice şi nutritive uleiurile vegetale pot fi ordonate în felul următor :

 Ulei rafinat;

 Ulei hidratat;

 Ulei rafinat nedezodorizat;

 Ulei rafinat dezodorizat;

Uleiul rafinat conţine : trigliceride, acizi graşi esenţiali (oleic, linoleic, linolenic), fosfatide, vitamine liposolubile, ceride, caroteni, substanţe aromatice, etc.

Uleiul hitratat conţine : trigliceride, acizi graşi esenţiali,vitamine liposolubile, ceride, caroteni, substanţe aromatice, etc.

Uleiul rafinat nedezodorizat conţine : trigliceride, substanţe aromatice.

Uleiul rafinat dezodorizat conţine : trigliceride.