Analize de Biorisc în Alimente

1. Definiţie HACCP

HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor şi a punctelor critice de control). HACCP reprezintă o metodologie şi un sistem de management în acelaşi timp. Ea este folosită pentru a identifica, a preveni şi a controla pericolele sau riscurile care pot apărea în domeniul siguranţei alimentare.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

-garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară);

-reducerea rebuturilor şi reclamaţiile clienţilor;

-prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

-creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

-îmbunătăţirea imaginii firmei, a creditibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori.[1]

2. Termeni utilizaţi

1. Acţiune corectivă - măsură ce trebuie luată atunci când se constată tendinţa de diminuare a monitorizării în punctele critice de control (apare o deviaţie).

2. Acţiune preventivă - operaţie necesară pentru eliminarea pericole¬lor sau reducerea lor până la nivelul evitării oricărui risc.

3. Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

4. Auditul planului HACCP - examinare sistematică şi indepen¬dentă ce are drept scop determinarea că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiective¬le propuse.

5. Auditul sistemului HACCP - examinare sistematică şi indepen¬dentă ce are drept scop confirmarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP funcţionează conform acestuia.

6. Criteriu - cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

7. Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.

8. Defect critic - abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

9. Deviaţie (abatere) - abatere de la limitele critice.

10. Echipa HACCP - grup de persoane (cu diferite competenţe în do¬meniul procesării, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu structurarea unui plan HACCP.

11. HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points = Analiza riscurilor. Punctele critice de control) - este un concept organizat, sistema¬tic bazat pe identificarea, evaluarea şi menţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora. Metoda permite:

• identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii de procesare ale bunurilor alimentare;

• definirea mijloacelor necesare controlului acestora;

• certitudinea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace.

12. Ingredient sensibil, susceptibil - component aso¬ciat cu un pericol care este afectat de acesta.

13. Limită critică - criteriu întâlnit pentru fiecare mă¬sură asociată unui punct critic de control; valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.