Analizează organoleptic și fizico-chimic smântâna

INTRODUCERE

Ar putea exista o industrie alimentară fără produse lactate sau o piaţă agroalimentară în care să nu găseşti produse lactate? Poate că da, dar acea industrie sau piaţă nu va acoperi nici pe departe dorinţa dintotdeauna a omului de a cosuma produse lactate. Iar realitatea în care trăim dovedeşte acest lucru.

De la copii, tineri, oameni maturi şi până la cei vârstnici, produsele lactate şi în mod deosebit smântâna, este consumată în mod constant. Indiferent de modalitatea prin care este preparată sau de mediul în care se consumă, rural sau urban, smântâna a fost şi este un produs lactat deosebit de apreciat, în primul rând valorii nutritive ridicate care aduce un aport de energie important în alimentaţia celor care o consumă. De asemenea, din bucătărie, cofetărie, patiserie şi până în domeniul medical (cosmetică) smântâna constituie un element nelipsit al acestora, binenţeles, sub diferite forme.

Larga întrebuinţare, interesul deosebit al omului indiferent de statutul social sau de vârstă precum şi binefaceriile asupra organismului uman ale acestui produs, au fost doar câteva din motivele pentru care am ales tratarea unei teme legate de un produs lactat – smântâna, pe de o parte. Iar pe de altă parte interesul personal legat de fabricarea smântânii, respectiv materia primă şi procedeele prin care se ajunge la produsul finit au constituit o a doua motivaţie în tratarea unei astfel de teme.

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă, dar şi din cel de bivoliţă. Are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

În încercarea de a mă lămuri pe mine însumi, în primul rând, despre aceste lucruri iar apoi pentru a expune cât mai concis tehnologia fabricării smântânii şi toate celelalte aspecte pe care le implică un astfel de proces tehnologic, am structurat lucrarea de faţă – SMÂNTÂNA – în trei capitole, precizând mai întâi, sub forma unei scurte introduceri, câteva elemente descriptive pentru acest produs, iar la final încercând să concluzionez câteva idei rezultate din conţinutul lucrării.

Capitolul I al lucrării de faţă, MATERIA PRIMĂ ŞI MATERIILE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU OBŢINEREA SMÂNTÂNII DE CONSUM, tratează elementele principale, fără care nu se poate prepara smântâna de consum, respectiv laptele dar şi materiile folosite în completarea laptelui, numite materii auxiliare, mai exact maiele.

În capitolul al II- lea, PROCESUL TEHNOLOGIC AL OBŢINERII SMÂNTÂNII DE CONSUM, am descris cu destul de multe amănunte, traseul de la materie primă la produsul finit precum şi diferiţi factori care pot influenţa într-un fel sau altul acest proces tehnologic. În acest sens, începând cu prezentarea schemei tehnologice, am continuat cu etapele care trebuie parcurse pe durata procesului tehnologic, vorbind puţin şi despre cele mai cunoscute sortimente de smântână şi nelăsând la o parte defectele ce pot denatura produsul finit – smântâna de consum, în acelaşi timp încercând să indic şi măsurile de prevenire care se pot lua în astfel de cazuri.

Analiza organoleptică, analiza fizico-chimică, analiza microbiologică, precum şi diferitele măsurători care se aplică smântânii de consum constituie conţinutul capitolului al III-lea şi ultimul al lucrării de faţă, CONTROLUL CALITĂŢII SMÂNTÂNII DE CONSUM.

CAPITOLUL I

MATERIA PRIMĂ ŞI MATERIILE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU OBŢINEREA SMÂNTÂNII

1.1 Laptele – materie primă

Primul aliment de care organismul uman are nevoie încă de la naştere este laptele. Acest aliment, considerat complet pentru dezvoltarea armonioasă a organismului uman, provine exclusiv de la mamifere. Multitudinea şi bogăţia elementelor care-l compun fac din acest aliment o materie primă de mare importanţă în elaborarea smântânii dar şi a altor derivate alimentare, cum ar fi de exemplu untul, produsele acidolactice, brânzeturile şi multe altele.