Analizează organoleptic și fizico-chimic vinul alb

CAPITOLUL I.

MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE LA OBTINERA VINURILOR ALBE

1.1. MATERIE PRIMA:STRUGUTRI:

In functie de insusirile tehnologice,struguri pot avea urmatoarele destinatii:

-consum in stare proaspata

-vinificatie

-industrializare

1.2.COMPOZITIA CHIMICA:

Chiorchinii contin 85-95% apa,2% substante azotate,5% celuloza,1-1,5% substante tanante,0-0,3% acid tatric,1-2% substante minerale.

Pielita contine,in medie,60-80 % apa,20 % substante extractive neazotate,0,50-4 % celuloza,2 % substante azotate,0,1 % grasimi,0,5-1 %substante minerale,urme de zahar si acizii

Semintele contin in medie,28-50 % apa,28-36 % glucide,13-22% grasimi,2-8%substante tanate,2-6% substante azotate,2-45 substante minerale.

Miezul(pulpa)este parte cea mai valoroasa a bobului,deoarece contine constituienti mustului,circa 0,5%din miez fiind de naturacelulozica si fascicule fibrovasculare care reprezinta partea solida.

Componentele chimice ale miezului sunt:

-glucidele reprezinta 15-25%,

-zaharoza se gaseste in cantitate de 3g/l.

-poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani,arabani,glucani fructani,iar cele neomogene sunt reprezentante de pectina,gume,mucegai.

1.2.1. ACIZI DIN STRUGURI- mai important sunt cei tatric si malic.apoi acidul citric si in cantitati mici acidul oxalic,galacturonic,glucuronic.gluconic,glycolic,ascorbic.Acidul tartric se gaseste in cantitate de 2-7 g/l,din care liber 0,4-1,3 g/l.Cntitati mari deacid tartric imprima mustului si vinului gust de concentratie de acool si la scaderea temperaturi tartratul acid de potasiu impreuna cu tartratul neutru de calciu se depun si formeaza tirighia(piatra vinului)

1.2.2. SUBSTANTELE AZOTAT -se gasesc in cantitate de 0,6-2,4 g/kg struguri exprimata ca azot total.in must trec 0,2-1,4 g/l.

1.2.3. COMPUSII FENOLICI-din struguri dau musturilor si vinurilor culoarea corpolenta,astringent,savoarea,participa la o serie de reactii,poseda insusuiri bactericide si de vitamina.

1.2.4. SUBSTANTELE COLORATE-sunt reprezentate de clorofila,xantofila,carotene,flavones,flavonoli,antociani.Se gasesc in principal in pielita ,numai la soiurile tinctoriale si la unii hibrizi apareau si in miez.

1.2.5. SUBSTANTELE ODORANTE-sunt intr-un numar mai mare de 400,fiind prezentate in cantitati mai inseminate la soiurile aromate,0,5 mg/l la soiurile discret aromate si 0,2 mg/l la cele nearomate.Substantele de aroma sunt localizate in straturile adanic ale pielitei iar la unele soiuri de hibrizi si in miez.

1.2.6. SUBSTANTELE MINERALE-sunt reprezentate de macroelemente(K,Na,Ca,Mg,Fe,Mn,P,S,Si) si microelemente (F,Cl,Br,I,Al,Bo,Ti).Continutul in substante minerale este in functie de soi,conditii climaterice-pedologice,agrotehnice folosite.Sunt localizate in principal in partiile solide ale strugurelui.

1.2.7. VITAMINELE-sunt reprezentate de B1,B2,B6.Vitaminele se gasesc in cantitate mai mare in pielita.

1.2.8. ENZIMELE-mai importante sunt tirozinaza,iacaza secreteta,enzimele pectolitice,proteazele.

1.3.CLASIFICAREA VINURILOR

1.3.1 Vinurile propriu-zise:

Acestea pot fii:

-vinuri de consum current:

-vinuri de masa(VM),minimum 8,5% vol.alcool

-vinuri de masa superioara (VMS),minimum 9,5% vol,alcool

-vinuri de calitate:

-vinuri de calitate superioara (VS),minimum 10,5% vol.acool

-vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata (VDOC) care,la randul lor pot fi:vinuri cu denumire de origine controlata,mimimum 11,0% vol.alcool,vinuri cu denumire controlata si trepte de calitate,mimimum 11,5% acool.

1.3.2.Vinurile speciale:

Clasificarea acestor vinuri este urmatoarea:

-vinuri efervescente:

-vinuri spumante:

a)dupa tehnologia de obtinere

-cu fermentatie in butelii

-cu fermentatie in butelii si rezervoare

-cu fermentatie in rezervoare