Antivitaminele din Alimente

1. Definirea antivitaminelor

Conform „Lexicon – Îndrumar pentru Industria Alimentară” vol. I, antivitaminele sunt: „compuşi analogi structural ai vitaminelor cu acţiune antagonistă, care anihilează total sau parţial activitatea vitaminelor, producând simptome asemănătoare carenţelor vitaminice”.

Unele acţionează prin inhibiţie competitivă, blocând participarea vitaminelor ca coenzime, în reacţii catalizate de enzime. Acţiune antivitaminică au unele substanţe precum acidul piridin-3-sulforic, sulfanilamida, avidina, unele antibiotice etc. Există de asemenea unele enzime cu acţiune antivitaminică care inactivează diferite vitamine; de exemplu: tiaminaza acţionează asupra vitaminei B1, ascorbaza asupra vitaminei C, lipoxigenaza oxidează provitaminele A.

Antivitaminele sunt acei compuşi care au un efect de inhibare parţială sau totală a activităţii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea interferenţei sau împiedicarea asimilării acestora.

Efectele nocive ale antivitaminelor pot fi induse de către unul sau mai mulţi aşa-zişi factori antivitaminici care sunt compuşii pot avea structuri chimice similare, concurând cu vitaminele în numeroase reacţii metabolice, pot reacţiona cu vitaminele în sine, făcându-le indisponibile, sau pot da naştere unor simptome asemănătoare carenţelor vitaminice.

2. Clasificarea antivitaminelor

Somogyi (1978) a propus clasificarea antivitaminelor în două grupuri mari:

(a) Compuşi cu structură chimică similară, ce concură cu vitaminele în reacţiile metabolice;

(b) Compuşi cu structură chimică diferită, ce distrug sau scad efectele vitaminelor prin modificarea moleculelor sau formarea de complecşi chimici cu acestea.

Antivitaminele din prima grupă sunt inhibitori concurenţiari, iar cele din grupa a doua sunt inhibitori neconcurenţiari. În produsele alimentare s-au identificat o serie de antivitamine care pot fi responsabile de instalarea unor stări de hipovitaminoză.

Majoritatea antivitaminelor prezente în mod natural în produsele alimentare aparţin celei de-a doua categorii.

Tabelul nr.1. Produsele alimentare de origine vegetală ce conţin compuşi antivitaminici din a doua categorie

Produs incriminat Compus antivitaminic Vitamina „neutralizată” Referinţe bibliografice

Fasole boabe - Necunoscut E Bandzopadhyay, 1970

Afine - Acid 3,4-dihidroxi-cinnamic B1 Hilker, 1968

Cafea - Acid 3,4-dihidroxi-cinnamic

- Acid clorogenic

- Pirocatechine B1 Boenicke şi Czok, 1970

Cereale - Necunoscutpresupus analog al 4-dezoxi-piridoxinei B6 Mickelsen, 1968

Mickelsen şi Yang, 1966

Tjostem, 1965

Seminţe de in - Linatina

- 1-amino-D-prolina B6 Kratzer şi Williams, 1948

Klosterman, 1974

Zbârciogiul gras (Gyromitra esculenta) - Giromitrina

- N-formilhidrazina

- Metilhidrazina B6 Klosterman, 1974

Ciuperci comerciale comune (Agaricus bisporis) - Agaritina

- γ-glutamil

- un derivat al 4-hidroxi-metilfenilhidrazinei B6 Klosterman, 1974