Apa în Industria Alimentară

Apa reziduală din industria cărnii

Introducere

Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un factor important în

aproape toate procesele de producție industrială.

Apa naturală este o sursă hotărâtoare în drumul spre un viitor durabil. În ciclul hidrologic, apa reprezintă baza producţiei de alimente, a comerțului, a necesităţilor umane şi a nenumăratelor ecosisteme acvatice.

Sursa naturală de apă este finită, în timp ce cerinţa de apă este în permanentă creştere, datorită dezvoltării activităţii umane din ultimele decade.[6]

I. Apa în industria alimentară

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilește în funcție de procesele de producție și diversitatea tehnologiilor de fabricație (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pâine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului și care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Pentru determinarea gustului și mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluției" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporții variabile, cu o apă de referință (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) până se va constata dispariția gustului din apă. Determinarea se realizează la 30°C.[3]

1.1. Surse de apă potabilă

Unităţile din industria alimentară trebuie să aibă surse proprii de aprovizionare cu apă, pentru rezerve în cazuri speciale, sau pentru situațiile în care apa din reţeaua publică nu prezintă caracteristici calitative optime și conforme cu reglementările în vigoare.

Apa potabilă provine de regulă din ape subterane sau din ape de suprafaţă. Sursele de apă care se folosesc pentru alimentarea cu apă a centrelor populate şi în industria alimentară sunt apele subterane şi apele de suprafaţă.

Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii care ţin seama de debitul şi calitatea apei necesară consumatorilor şi de eficienţa economică a investiţiilor.

Sursele de apă sunt protejate cu amenajări denumite zone de protecţie sanitară în vederea păstrării calităţii apei şi prevenirii riscului de impurificare.

În afară de circuitul natural al apei în natură, există şi sisteme industriale pentru consumul şi exploatarea apei.

În industria alimentară, calculul necesarului de apă pentru nevoile producţiei este corelat cu volumul producţiei.

Consumul de apă se apreciază a fi de:

● 10-24 m3/t în industria cărnii;

Apa folosită în industria cărnii trebuie să fie transparentă, incoloră şi lipsită de gust şi miros.

Duritatea nu trebuie să depăşească 28 grade germane, iar concentraţia calciului trebuie să fie cât mai mică deoarece favorizează producerea unei culori maronii a produselor iar fierul nu trebuie să depăşească 0,05 mg/l.

Materiile în suspensie, inclusiv substanţele organice şi bacteriile care produc degradarea acestora, trebuie îndepărtate complet din apă înainte de utilizare.[1]

Condiţii de calitate pentru apa potabilă (mg/dm3) conform STAS 1342 – 91

Tabelul 1 [1]

1.2. Alimentarea cu apă potabilă

Alimentarea cu apă potabilă a reprezentat un obiectiv de interes în contextul apariţiei şi dezvoltării de noi aşezări umane sau în condiţiile extinderii celor existente.

La ora actuală s-au realizat alimentări centralizate cu apă pentru întregi localităţi sau lanţuri de localităţi, cu apă din surse aflate uneori la sute de kilometri distanţă. De asemenea s-a răspândit masiv consumul de apă îmbuteliată – plată sau minerală.[1]