Apa în tehnologia berii

1. INTRODUCERE

1.1 Scurt istoric

Berea poate fi definită ca fiind o „bautură acoolică fabricată din malt fermentat cu sau fara extract din alte cereale si este uzual aromatizata cu hamei”. Alaturi de paine este unul dintre cele mai vechi alimente produse de catre om [2]. Astfel berea a fost descoperită absolut întâmplător: o recoltă de orz destinată fabricării pânii, devastată de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat a fost contaminat cu levurile prezente în mod natural în aer. Astfel s-a produs berea. Rețete de fabricare a berii, scrise hieroglific și sub forma de pictograme, au fost lăsate de către sumerieni și egipteni. Aceste civilizații o venerau pe Ninkasi, zeița sumeriană a berii. In vremea aceea însă, sumerienii nu aveau acces la această licoare aurie, considerată divină, ea fiind destinată doar zeiței fertilității. Egiptenii au preluat aceste rețete, producând o băutură aproape identică. Chinezii fabricau și ei "t'ien tsiou" o bere parțial fermentată, slab alcoolizata și "tsiou", o bere conținând mai mult alcool. In momentul de față, berea este cea mai populară băutură alcoolică, neexistând țară și regiune care să nu dețină o fabrică producătoare de bere, cu specific propriu [3].

1.2 Apa in tehnologia berii

Apa este una dintre cele mai importante materii prime din industria berii, ea reprezentand 80-90% din compozitia acesteia[4]. In industria berii apa are urmatoarele utilizari:

- materie primă propriu-zisă;

- spălarea utilajelor, ambalajelor și încăperilor tehnologice;

- producerea aburului;

- agent de răcire.

Apa utilizată ca materie primă trebuie să îndeplinească anumite cerințe, reglementate prin standarde de calitate. Cele mai renumite și mai tipice beri fabricate în lume își datorează caracteristicile îndeosebi calităților apelor cu care sunt obținute.

Recomandarile privind compozitia apei folosite in industria berii, sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Tabel 1

Compoziția apei folosite în industria berii

Caracterisitici (mg/litru) Valoare maxima Valoare optima

-reziduu sec 500 -

-alcalinitate (CaCO3) 50 0-25

-cloruri 250-300 50-200

-sulfatati 500 -

-nitrati 30 -

-alcalinitate remanenta - 0

-calciu (la plamadire-zaharificare, spalare borhot - 40-70

-calciu (fierberea mustului) - 80-100

-calciu (in bere) - 60-80

In cazul in care mineralizarea apei este prea mare sau complet dezechilibrata,este recomandata demineralizarea partiala sau aplicarea unor tratamente adecvate.

Pe parcursul fabricarii berii exista puncte tehnologice sensibile deoarece apa intra in contact cu mustul,drojdia si berea. Este recomandat ca:

- apa de spălare a borhotului sa aiba alcalinitatea mai mica de 50 mg/litru

- pH de 6,5 pentru a se evita extractia unor substante nedorite;

- apa de spalare si diluare a drojdiei trebuie sa fie sterila si sa nu aibe gust strain;

Apa de diluitie a berii(in cazul tehnologiei cu musturi concentrate) trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:

- continut de oxigen dizolvat-max.0,05 mg/litru;

- continut de CO2-putin mai mic decat al berii ce urmeaza a se dilua;

- mineralizarea-echivalenta cu cea a berii;

- fara defecte de gust;

- fara incarcatura microbiana.

Apa de Pilsen este saraca in componente minerale si se preteaza in mod special pentru berile de fermentare inferioara (extract initial 11,5-12% su), puternic hameiate.

Apa de Munchen,saraca in cloruri si sulfati,contine insa bicarbonati si calciu. Malturile prelucrate la Munchen sunt mai acide comparativ cu cele blonde. Berile brune de Munchen nu sunt puternic hameiate.

Berile de Dortmund sunt, de asemenea, mai putin hameiate comparativ cu cele Pielsen, datorita continutului mare de sulfati din apa folosita.

Apa de Burton,foarte bogata in sulfati,este folosita pentru berea Pale Ales (berea blonda englezeasca), foarte hameiata si de fermentatie superioara [5].