Aperitive din brânză și cașcaval

INTRODUCERE

Bucătăria moldovenească, dezvoltată pe o gamă bogată, este considerată ca una dintre cele mai gustoase şi sănătoase din lume şi nu atît pentru numărul mare de bucate, cît pentru multitudinea nuanţelor gastronomice obţinute prin combinarea reuşită a produselor. Aperitivele din brînză şi caşcaval reprezintă una din bucatele cele mai preţioase, deoarece aceste două alimente sînt considerate foarte preţioase, deoarece reprezintă o sursă importantă de proteine, vitamine A, D, E, B1, B2, PP, C. Din această cauză această temă este actuală şi importantă.

Scopul aperitivelor, ca nişte mici gustări, este de a stimula apetitul participanţilor la o masă festivă, printr-o feerie de gusturi, arome şi culori, mai ales dacă există o perioadă între venirea tuturor acestora şi începutul mesei propriu-zise.

La coctailuri şi recepţii, masa propriu zisă lipseşte, aceasta fiind înlocuită de o adevarată paradă de aperitive şi băuturi care mai de care mai apetisante, pentru a deschide pofta pentru discuţii.

Aperitivele se pot servi la masă, dar mai ales înainte de masă, pentru a da participanţilor posibilitatea de a socializa şi de a schimba idei. În aceste cazuri aperitivele se află fie într-un loc fix, de unde toată lumea se poate servi, fie pe platouri plimbate printre invitaţi.

Aperitivele sînt în general reci şi calde şi se servesc în general combinate pe platouri garnisite cu salată verde şi felioare de roşii sau ardei.

Aperitivele reci sînt picante în general şi pot fi sardele, icre, brînza telemea sau frecată, mezeluri, sandvişuri mici şi diverse salate. Ele sînt mai avantajoase fiindcă se pot prepară mai uşor şi din timp.

Aperitivele calde sînt de genul ficăţei, cîrnăciori, diverse plăcinte, pizza, sufleuri, ciupercuţe umplute, bruschete …

O altă clasificare a aperitivelor se poate face pe baza ingredientelor dominante:

- Aperitive cu brînză;

- Aperitive cu ouă;

- Aperitive cu peşte;

- Aperitive cu carne;

- Aperitive cu legume;

- Tartine şi sandvişuri.

Există cîteva reguli importante atunci cînd alegem aperitivele:

- Cînd se pregătesc aperitive trebuie să se ţină seama că acestea să nu conţină ingrediente folosite la prepararea meniurilor ce vor fi servite ulterior;

- Aperitivele se prepară puţin mai picante cu scopul de a stimula pofta de mîncare;

- La mesele la care se servesc supe sau borşuri, se prepară mai puţine aperitive, însă gustoase şi frumos ornate;

- Aperitivele ideale sînt cît mai mici şi nu trebuie să miroase a mîncare;

- Este important să fie cît mai colorate, ornate fantezist, cu gusturi cît mai deosebite şi cît mai răcoroase. Ingredientele din care sînt preparate aperitivele nu trebuie să fie foarte grele, ele trebuie să fie o invitaţie la masă şi nu la sfîrşitul acesteia, de asemenea nu trebuie să provoace indigestii;

- Băuturile care se servesc la aperitive sînt ţuica, vinul alb sau rose. Păharele pot fi aşezate pe o măsuţă (dacă e posibil, într-o altă încăpere sau într-o sufragerie mare) sau pe o tavă, şi fiecare invitat se poate servi singur, cu ce doreşte. Ideal ar fi ca sortimentele de aperitive să fie pe gustul tuturor, adică să fie cît mai variate: vin, vodcă, vişinată, florio, whisky, vermut etc. Sigur, toate aceste băuturi trebuie să fie în sticlele lor originale (excepţie, vişinata care poate fi preparată acasă);

- Dacă peştele sau crustaceele au făcut parte dintre aperitive, nu se mai servesc încă o dată ca fel principal;

- Mai bine de ales mai multe tipuri de aperitive în cantităţi mai mici, decît 5 tipuri în cantităţi mari.

De asemenea este foarte important şi modul de servire şi de prezentare al aperitivelor.

Aperitivele cer o pregătire minuţioasă. Se aşează pe o farfurie cu mai multe despărţituri, în fiecare aranjînd altă specialitate şi ornîndu-le. Noua modă în gastronomie cere multă fantezie în stabilirea formelor geometrice iar aranjarea aperitivelor pe tăvi de sticlă, de inox sau pe oglinzi creînd efecte deosebite. Foarte placută este şi aranjarea acestora în evantai.

1. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI SELECTAT DE BUCATE

Aperitivele sînt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atragător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, avînd rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atît prin gustul picant pe care-l au, cît şi prin modul variat de prezentare.

Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brînzeturi, carne şi preparate din carne, organe.

Pîinea şi făina, componentele utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de aperitive, sînt surse de proteine vegetale şi poliglucide.

Legumele mai des utilizate-roşii, castraveţi, ardei, salată-sînt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.

Alimentele de origine animală sînt bogate în proteine complete, care conţin toţi aminoacizii, în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor şi vitaminele A, D, E, B1. Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi în componenţa aperitivelor, dar nu un aport nutritiv substanţial în organism întrucît sînt servite în cantităţi foarte mici.

Aperitivele sînt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sînt în formă de paste.

Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condiţiile adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizînd digestia. În funcţie de alimentele folosite, pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sînt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale.

Clasificarea aperitivelor obişnuite , în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, este indicată în schema 1.