Aplicarea Planului HACCP la Iaurt

SECURITATEA ALIMENTELOR

Securitatea alimentară face parte din securitatea fiecarui stat din lume şi aceasta la rândul ei din securitatea globala . Asigurarea securitaţii alimentare a populaţiei unui stat este în primul rând obligaţia acestuia.Un stat trebuie sa-şi gestioneze eficient şi raţional resursele altfel se pune în pericol însaşi existenţa statului şi a poporului respectiv.

Conceptul de securitate alimentară a fost formulat pentru prima dată dupa cel de-al doilea razboi mondial în cadrul dezbaterilor Organizaţiei pentru agricultură si alimentaţie (FAO) când a fost lansat la Roma în 1963 celebrul manifest ,,Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca pentru a-şi astâmpăra foamea“.

FAO defineşte securitatea alimentară astfel:”accesul nemijlocit al tuturor oamenilor la hrana de care au nevoie”pentru a-şi satisface funcţiile vitale şi pentru a duce o viaţa sănătoasa şi activă.

SIGURANŢA ALIMENTARĂ

Siguranţa alimentară exprimă calităţile esenţiale ale unui aliment; un aliment este sigur atunci când prin consum nu alterează şi periclitează starea de sănătate a organismului.

Siguranţa alimentară îndeplineşte funcţia calitativă a alimentaţiei. Ea a apărut foarte târziu, ca funcţie a agriculturii şi defineşte în complex cu securitatea, rolul produsului aliment (figura 1).

CALITATEA IGIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria alimentară are rolul de a produce alimente de calitate superioară sub aspectul inocuităţii, valorii nutritive, însuşirilor senzoriale şi estetice.

Lipsa nocivităţii, a caracterului toxic reprezintă condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs alimentar, deoarece altfel, din produs util organismului, el se transformă într-un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorului, dar şi pentru siguranţa alimentară la toate nivelurile.

Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei rezidă în consumul unor alimente salubre, adică lipsite de acei factori care ar putea produce îmbolnăviri. Pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om rezultă din contaminarea sau poluarea acestuia cu organisme sau cu substanţe chimice. Cauzele principale care influenţează calitatea igienică a produselor alimentare pot fi prezentate succint, astfel: toxicitatea naturală, contaminarea sau poluarea fizică, chimică, respectiv biologică

Valoarea igienică – element esenţial de caracterizare a calităţii mărfurilor alimentare

Ca sistem strâns corelat cu individul, reprezentând legătura biologică fundamentală a acestuia cu mediul înconjurător, alimentul reprezintă „mijlocitorul” ideal prin care perturbaţiile mediului ajung la om.

În vederea întreprinderii unor acţiuni eficiente de prevenire, evitare sau remediere, de o deosebită importanţă este cunoaşterea tuturor căilor şi momentelor în care se manifestă un risc potenţial de poluare sau contaminare

Astfel, alimentele reprezintă cel mai propice vector al unor riscuri multiple (fig. nr. 3) de natură biologică, chimică sau fizică, precum şi al unor importante probleme de ordin nutriţional. Pe de altă parte, percepţia consumatorilor evoluează în sensul creşterii inacceptabilităţii faţă de riscurile induse de alimente (cel puţin în ţările dezvoltate), fiind corelată cu accesul şi disponibilitatea unui aport alimentar sănătos şi nutritiv.

CALITATEA IGIENICĂ A LAPTELUI – MATERIE PRIMĂ

Calitatea igienică este una din laturile cele mai importante ale calităţii globale.

Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare.