Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 33 în total
Cuvinte : 8188
Mărime: 95.91KB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Cuprins

1.Cuprins 3

2.Descriere produs 4

3. Descriere materie prima 6

4. Diagrama de flux tehnologic 9

5. Descrierea procesului tehnologic de obtinere

a produsului”Faina de grau ambalata 1kg” 10

6. Analiza pericolelor potentiale la obtinerea

produsului „Faina alba de grau” 13

7. Stabilirea puntelor critice de control la obtinerea „Fainii de grau” 17

8. Program de verificare la fabricarea „Fainii de grau” 20

8. Ghid de bune practici de productie in industria de morarit 23

8.1. Descrierea unei mori 23

8.2. Operatii tehnologice 25

8.3. Controlul daunatorilor 25

8.4. Igiena personalului 29

8.5. Igiena spatiilor de productie 30

9. Bibliografie 34

Extras din document

1.Descriere produs

Specificatie Descriere

Denumire produs

Stas 90/88

Proprietati organoleptice

-culoare-aspect

-miros

-gust

Proprietati fizice si chimice

-umiditate,%max.

-aciditate,grade

-cenusa,%max

-proteina,%min

-gluten umed,%min.

indice de deformare,mm

-numar de cadere,sec.minim

-granulatia:

-rest pe sita nr.8,%max.

-trece prin sita nr.10,%min.

-impuritati minerale:

-sub forma de pulbere,mg/kg.max

-sub forma de aschii Faina alba de grau ambalata de 1 kg

Alb- galbui cu nuanta slab cenusie

Placut,specific fainii de grau,fara miros strain.

Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale:nisip,pamant etc.)

Gramaj Pungi de hartie cu un continut net de 1 kg.

Mod de ambalare

Faina alba de grau este preambalata in pungi de hartie ,apoi este ambalata in baxuri de 2-12 kg.

Marcare si etichetare Ambalajele individuale cat si cele colective sunt marcate prin imprimare si etichetare conform prevederilor in vigoare

Durabilitate minimala Max.9 luni de la data fabricatiei.

Mod de utilizare Faina alba de grau este folosita la obtinerea painii,biscuitilor,

pastelor fainoase,in patisserie si cofetarie,etc.

Mod de depozitare Faina alba de grau se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe gratare /paleti.Spatiile de depozitare trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12 baxuri. Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti.

Temperatura de pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70%.

Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul iesit”(FIFO).

Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.

2. Descriere materie prima

Industria moraritului,una din ramurile importante ale industriei alimentare,se ocupa cu transformarea cerealelor in fainuri si crupe,care apoi sunt folosite la fabricarea painii,biscuitilor,a pastelor fainoase,a fulgilor de cereale,etc.

Grâul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivată în peste 45 de ţări, hrănind 35 - 40 % din populaţia globului.

Utilizarea principală este la fabricarea pâinii şi a variatelor produse care se fabrică din făină.

Compoziţia chimică

Compozitia chimica a boabelor de grau este diversa si neuniform repartizata pe partile anatomice,de aceea prin macinare se separa miezul sau corpul fainos,cu valoare alimentara ridicata ,de invelisul lipsit de valoare pentru consumul uman.

Părţile componente ale bobului de grâu sub aspect morfologic sunt: embrionul 2,8 %, endospermul 82,4 %, stratul cu aleuronă 8,3 % şi tegumentul 6,1 % (BROWER, 1970).

Substanţe extractive neazotate deţin între 61 - 75,8 % din care peste 90 % reprezintă amidonul, 2 - 3,5 % zahăr şi 2,3 % dextrină.

Amidonul se găseşte numai în endosperm, unde ocupă 87,5 %.

Substanţele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea şi calitatea lor depinzând calitatea făinii.

Amplitudinea conţinutului acestor substanţe este între 8 - 24 %, în funcţie de specie, soi şi condiţiile de vegetaţie.

Cel mai ridicat conţinut îl are Triticum durum, iar cel mai scăzut Triticum turgidum.

Grâul comun Triticum aestivum vulgare deţine o poziţie intermediară

Soiurile cultivate în ţara noastră au în medie între 13 - 15,5 % substanţe proteice

În făina albă (40 % extracţie) conţinutul de substanţe proteice este în medie de 10,8 %, în făina integrală de 11,8 %, în tărâţe de 14,9 %.

Calitatea făinii depinde atât de cantitatea de substanţe proteice dar şi de calitatea acestor substanţe. Valoarea biologică a proteinei de grâu este dată de cei 10 aminoacizi esenţiali pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.

Ele sunt formate din gliadină 40 - 50 %, glutenină 6 - 20 % şi albumină 3 - 5 %.

Gliadina şi glutenina formează glutenul, de valoarea căruia depinde valoarea de panificaţie a făinii. De calitatea glutenului depind:

- capacitatea făinii pentru absorbţia apei:

- constituţia şi comportarea aluatului în timpul frământării;

- capacitatea aluatului de a reţine CO2 rezultat în procesul dospirii (capacitatea de creştere).

Pentru panificaţie se cere ca făina să fie cu capacitate mare de absorbţie pentru apă, viteză mare de frământare, capabilă să dea un aluat elastic, nelipicios şi cu mare putere de reţinere a CO2.

După raportul dintre gliadină şi glutenină grânele se clasifică în:

- slabe 80:20;

- bune 75:25;

- tari 66:34 (VELICAN, 1972).

Substanţele grase variază între 1,5 - 2 %. Cea mai mare cantitate se găseşte în embrion.

Celuloza variază între 1,9 - 2,5 % cea mai mare cantitate fiind în părţile periferice.

Substanţele minerale (1,5 - 2,3 %) sunt de asemenea în părţile periferice şi sunt formate din fosfor, potasiu, magneziu, compuşi de clor, sodiu şi foarte puţin calciu.

Vitaminele în cantitate mai mare sunt B1, B2, E şi PP la care se mai adaugă vitaminele K şi H.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grau. Acestea

se impart după sezonul de creştere (grau de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten.

Preview document

Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 1
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 2
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 3
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 4
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 5
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 6
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 7
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 8
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 9
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 10
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 11
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 12
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 13
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 14
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 15
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 16
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 17
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 18
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 19
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 20
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 21
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 22
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 23
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 24
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 25
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 26
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 27
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 28
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 29
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 30
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 31
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 32
Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor - Pagina 33

Conținut arhivă zip

  • Aplicarea Planului HACCP la Obtinerea Fainurilor.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Implementare HACCP - pâine albă cu cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Ghid de bune practici și igienă într-un laborator de analize

Cap.I. introducere Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate...

Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu

Cap. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI 1.1 SCURT ISTORIC Din cele mai vechi timpuri, oamenii au învăţat să folosească cerealele în consum nu numai ca...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Proiectarea și implementarea sistemului HACCP pentru covrigi

Potrivit lucrării” Istoria Științei și a Tehnologiei”, scrisă de Bryan Bunch și Alexander Hellemans, covrigii au fost inventați în anul 610 de...

Tehnologia de obținere a pâinii

I 1. INTRODUCERE Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea...

Materii Prime Folosite in Industria de Panificatie

1.Faina de grau Principala materie prima utilizata in industria de panificatie,o constituie faina de garu de diferite tipuri,obtinuta prin...

Ai nevoie de altceva?