Aplicarea planului HACCP la obținerea făinurilor

1.Descriere produs

Specificatie Descriere

Denumire produs

Stas 90/88

Proprietati organoleptice

-culoare-aspect

-miros

-gust

Proprietati fizice si chimice

-umiditate,%max.

-aciditate,grade

-cenusa,%max

-proteina,%min

-gluten umed,%min.

indice de deformare,mm

-numar de cadere,sec.minim

-granulatia:

-rest pe sita nr.8,%max.

-trece prin sita nr.10,%min.

-impuritati minerale:

-sub forma de pulbere,mg/kg.max

-sub forma de aschii Faina alba de grau ambalata de 1 kg

Alb- galbui cu nuanta slab cenusie

Placut,specific fainii de grau,fara miros strain.

Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale:nisip,pamant etc.)

Gramaj Pungi de hartie cu un continut net de 1 kg.

Mod de ambalare

Faina alba de grau este preambalata in pungi de hartie ,apoi este ambalata in baxuri de 2-12 kg.

Marcare si etichetare Ambalajele individuale cat si cele colective sunt marcate prin imprimare si etichetare conform prevederilor in vigoare

Durabilitate minimala Max.9 luni de la data fabricatiei.

Mod de utilizare Faina alba de grau este folosita la obtinerea painii,biscuitilor,

pastelor fainoase,in patisserie si cofetarie,etc.

Mod de depozitare Faina alba de grau se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe gratare /paleti.Spatiile de depozitare trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12 baxuri. Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti.

Temperatura de pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70%.

Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul iesit”(FIFO).

Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.

2. Descriere materie prima

Industria moraritului,una din ramurile importante ale industriei alimentare,se ocupa cu transformarea cerealelor in fainuri si crupe,care apoi sunt folosite la fabricarea painii,biscuitilor,a pastelor fainoase,a fulgilor de cereale,etc.

Grâul este una din cele mai importante plante alimentare, cultivată în peste 45 de ţări, hrănind 35 - 40 % din populaţia globului.

Utilizarea principală este la fabricarea pâinii şi a variatelor produse care se fabrică din făină.

Compoziţia chimică

Compozitia chimica a boabelor de grau este diversa si neuniform repartizata pe partile anatomice,de aceea prin macinare se separa miezul sau corpul fainos,cu valoare alimentara ridicata ,de invelisul lipsit de valoare pentru consumul uman.

Părţile componente ale bobului de grâu sub aspect morfologic sunt: embrionul 2,8 %, endospermul 82,4 %, stratul cu aleuronă 8,3 % şi tegumentul 6,1 % (BROWER, 1970).

Substanţe extractive neazotate deţin între 61 - 75,8 % din care peste 90 % reprezintă amidonul, 2 - 3,5 % zahăr şi 2,3 % dextrină.

Amidonul se găseşte numai în endosperm, unde ocupă 87,5 %.

Substanţele proteice sunt cele mai importante sub aspect nutritiv, de cantitatea şi calitatea lor depinzând calitatea făinii.

Amplitudinea conţinutului acestor substanţe este între 8 - 24 %, în funcţie de specie, soi şi condiţiile de vegetaţie.

Cel mai ridicat conţinut îl are Triticum durum, iar cel mai scăzut Triticum turgidum.

Grâul comun Triticum aestivum vulgare deţine o poziţie intermediară

Soiurile cultivate în ţara noastră au în medie între 13 - 15,5 % substanţe proteice

În făina albă (40 % extracţie) conţinutul de substanţe proteice este în medie de 10,8 %, în făina integrală de 11,8 %, în tărâţe de 14,9 %.

Calitatea făinii depinde atât de cantitatea de substanţe proteice dar şi de calitatea acestor substanţe. Valoarea biologică a proteinei de grâu este dată de cei 10 aminoacizi esenţiali pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.

Ele sunt formate din gliadină 40 - 50 %, glutenină 6 - 20 % şi albumină 3 - 5 %.

Gliadina şi glutenina formează glutenul, de valoarea căruia depinde valoarea de panificaţie a făinii. De calitatea glutenului depind:

- capacitatea făinii pentru absorbţia apei:

- constituţia şi comportarea aluatului în timpul frământării;

- capacitatea aluatului de a reţine CO2 rezultat în procesul dospirii (capacitatea de creştere).

Pentru panificaţie se cere ca făina să fie cu capacitate mare de absorbţie pentru apă, viteză mare de frământare, capabilă să dea un aluat elastic, nelipicios şi cu mare putere de reţinere a CO2.

După raportul dintre gliadină şi glutenină grânele se clasifică în:

- slabe 80:20;

- bune 75:25;

- tari 66:34 (VELICAN, 1972).

Substanţele grase variază între 1,5 - 2 %. Cea mai mare cantitate se găseşte în embrion.

Celuloza variază între 1,9 - 2,5 % cea mai mare cantitate fiind în părţile periferice.

Substanţele minerale (1,5 - 2,3 %) sunt de asemenea în părţile periferice şi sunt formate din fosfor, potasiu, magneziu, compuşi de clor, sodiu şi foarte puţin calciu.

Vitaminele în cantitate mai mare sunt B1, B2, E şi PP la care se mai adaugă vitaminele K şi H.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grau. Acestea

se impart după sezonul de creştere (grau de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten.