Aprecierea Calității Făinii

Capitolul I

Făina: compoziţie chimică, însuşiri fizice şi tehnologice

1.1 Compoziția chimică a făinii

Făina de grâu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții care au un rol important în procesul de fabricație,influențând calitatea produselor finite.

Compoziția chimică a făinii depinde de următorii factori:

-soiul grâului;

-gradul de maturizare al grâului;

-gradul de extracție ;

-tehnologia de măcinare;

-condițiile climatice din perioada maturizării și recoltării grâului.

Din punct de vedere chimic făina conține:

1. Apă

2. Substanță uscată:

- proteine;

- glucide;

- lipide;

- substanțe minerale;

- vitamine;

- pigmenți;

- enzime.

Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare cu structură complexă ce conțin în moleculă atomi de C,H,O,N,S și P și uneori cantități mici de Fe, Cu, Mg, Ca.

Conținutul în proteine al făinii este influențat de mai mulți factori:

-soiul cultivat și calitatea grâului;

-părțile anatomice care intră în formarea făinii;

- gradul de extracție;

Proteinele care se găsesc în făină sunt proteine asimilabile și neasimilabile (cornoase). Principalele proteine asimilabile sunt gliadina și glutenina, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită gluten. Făina de secară nu formează gluten cu toate că bobul de secară conține gliadină și glutenină.

Glutenul este un gel coloidal puternic umflat, care conține 60-70% apă și 30-40% substanță uscată. El este caracterizat de proprietăți reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistență la întindere, care se transmit și aluatului.

Pentru făina de grâu, conținutul și calitatea în gluten reprezintă factori importanți influențând proprietățile de panificație ale acestora.

Calitatea glutenului poate fi:

1. Gluten de calitate superioară (gluten puternic) este un gluten mai elastic și mai rezistent.

2. gluten de calitate inferioară (gluten slab) este un gluten mai extensibil care se deformează mai mult când este lăsat în repaos.

Rolul tehnologic al proteinelor glutenice:

-la frământare, leagă aproximativ jumătate din cantitatea de apă absorbită;

-în contact cu apa și sub acțiunea mecanică de la frământare formează glutenul;

-la fermentație, rețeaua glutenică reține gazele de fermentație conducând la obținerea produselor de calitate superioară, bine afânate;

-la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii fixând forma și volumul acesteia;

-intervin în formarea substanțelor de aromă.