Aprecierea calității la biscuiții glutenosi

Cap.I. ARGUMENT

Biscuiţii sunt produse fainoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din faină, zahăr, grasimi, miere, arome, afânători chimici si altele. Datorită materiilor prime din care se prepară şi a conţinutului redus în umiditate, biscuiţii au o valoare energetică mare şi componente nutritive foarte importante pentru cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus, prezinta insuşiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiţii au condus la creşterea continuă a consumului şi productivitaţii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaţie a biscuiţilor este comună, deşi se diversifica într-un număr foarte mare de sortimente.

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor funcţii:

-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,această funcţie a materiilor prime este determinată pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiţi.

-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei si altele.

-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate îndeplinirii acestor funcţii.

Nu se poate face distincţia între materialele ce furnizează componentele nutritive ale biscuiţilor si ce contribuie la intregirea personalităţii acestora în ceea ce priveşte prezentarea şi evaluarea degustării, fiecare aducând o anumită contribuţie, dispunând în acest sens de un anumit potenţial.

Faina de grâu este materia de bază, care intră în proporţie de peste de 50 în compoziţia biscuiţilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe. Desfăşurarea fabricaţiei şi condiţiile de calitate ale biscuiţilor impun ca făinurile destinate acestei producţii să indeplinească anumite insuşiri fizico-chimice şi tehnologice.

Produsul tehnologic propriu-zis de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului.

Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzătoare, cerinţele sortimentului respectiv care sa fie uniform regăsit în condiţii diferenţiate, în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat si constă în operaţiile prin care se obţine înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă. Pentru aceasta sunt necesare operaţii de pregătire si dozare a materiilor prime de framântare.

Biscuiţii reprezintă una din cele mai importante grupe de produse făinoase. Prin compoziţia şi modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme şi glazuri, precum şi prin variantele de ambalare, se realizează o mare diversitate sortimentală.

Gruparea sortimentelor de biscuiţi se face după :

1. Compoziţia produsului şi tehnologia aplicată în funcţie de aceasta, se împarte producţia de biscuiţi în :

2 biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare şi având maximum 20% zahăr şi 12% grăsimi;

3 biscuiţi zaharoşi, afinaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul în zahăr şi grăsimi este mai ridicat ca la biscuiţii glutenoşi, ceea ce le imprimă însuşiri specifice;

4 biscuiţi crakers, care se obţin prin afinare biochimică, având un conţinut de 5-6 % zahăr şi 20-28% grăsimi;

5 biscuiţi umpluţi, îndeosebi biscuiţi glutenoşi şi zaharoşi, la care doi biscuiţi sunt uniţi între ei printr-un strat de cremă;

6 biscuiţi glazuraţi, rezultaţi din biscuiţii simpli sau din cei umpluţi, care se prezintă într-o foarte largă gamă de desene şi compoziţii.

2. După modul de finisare pentru livrare se disting:

2 biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn

3 biscuiţi ambalaţi în porţii de 25-500 g.

3. După utilitatea alimentară se întîlnesc:

- biscuiţi obişnuiţi, de largă folosire în consum;

2 biscuiţi aperitiv cu o condimentare accentuată (sărare, piperare etc.) ce stimulează apetitul,

3 biscuiţi desert, mai dulci şi cu arome (de exemplu, de fructe)

4 biscuiţi dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare.

Unităţile moderne de fabricare a biscuiţilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execuţia tuturor operaţiilor tehnologice.

În organizarea liniilor de fabricaţie se remarcă:

2 secţia pentru prepararea aluatului, cremelor şi a glazurilor, cel mai adesea situată la un nivel superior faţă de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cădere liberă;

3 secţia pentru laminarea, modelarea, coacerea şi răcirea biscuiţilor.În majoritatea cazurilor în această secţie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante;

- secţia de ambalare a biscuiţilor preluaţi direct din linia de fabricaţie sau dintr-un depozit intermediar.

Particularităţile tehnologice şi implicaţiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricaţie să fie specializate pentru biscuiţi glutenoşi şi crakers, zaharoşi sau şpriţaţi. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilităţilor tehnologice, pe aceeaşi linie putându-se fabrica toate grupele de biscuiţi.