Aprecierea merceologică a făinii

1 Generalităţi

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare. Începând din mezolitic omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum şi să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi sclavi).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calitpţii şi lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către armată

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Transformarea calitativă şi cantitativă a unor cereale (grâu, porumb, secară, etc.), în făină necesită aplicarea unui proces tehnologic complex, numit proces tehnologic de măciniş, care din punct de vedere concepţional este reprezentat de diagrama tehnologică.

2 Clasificarea făinii

Clasificarea făinii după tipul tipul de cereale:

- făină de grâu ;

- făină de porumb ;

- făină de secară.

Clasificarea făinii după culoare.

După culoare, făina se clasifică astfel:

- făină albă ;

- făină semialbă ;

- făină neagră.

Cât este de albă, semialbă sau neagră, făina fabricată la morile din ţara noastră nu este stabilit printr-un parametru măsurabil al culorii, aprecierea făcându-se organoleptic.

Clasificarea făinii după destinaţie.

- făină pentru panificaţie ;

- făină pentru patiserie ;

- făină pentru paste făinoase ;

- făină furajeră .

Clasificarea făinii după conţinutul de cenuşă.

Grupa Tipul Cenuşă la s.u.,

% maximum

Făină albă 480 0,48

Superioară tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

Făină semialbă 800 0,80

900 0,90

Făină neagră 1250 1,25

1350 1,35

Făină dietetică 1750 1,75

Dietetică 2,20

Conţinutul de cenuşă pentru fiecare făină constituie o problemă proprie fiecărei ţări. De exemplu, în unele ţări apusene făina albă are un conţinut de cenuşă de 0,50%. În ţara noastră prin anul 1970, făina albă avea un conţinut de cenuşă de 0,48%.după această dată conţinutul al făinii albe a evoluat de la 0,60 la 0,70%. Făina albă poate avea conţinutul de cenuşă maximum 0,65%, făina semialbă maximum 0,90%, iar cea neagră 1,25%.

În ţara noastră, ca şi în străinătate, pentru a nu se mai folosi noţiunea de făină albă, semialbă şi neagră s-a introdus denumirea generică de tip de făină, spre exemplu făină tip 550, tip 850 etc. tipul respectiv reprezintă fie conţinutul mediu de cenuşă al făinii, fie cel maxim. Spre exemplu, pe plan mondial fără a fi o convenţie în acest sens făina tip 550 poate avea conţinutul de cenuşă maximum 0,60%. Fixarea limitei de cenuşă pentru fiecare tip de făină constituie o problemă a standardizării din fiecare ţară.