Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 81 în total
Cuvinte : 43052
Mărime: 3.74MB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Ducu Stef
un referat complet privind aspectele merceologice ale fainii si prezentarea foarte buna a unor silozuri si aparate folosite la prelucrarea fainii

Cuprins

CAP. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI 3

1.1 SCURT ISTORIC 3

1.2 GENERALITĂŢI 4

1.3 CLASIFICAREA FĂINURILOR 5

1.4 CARACTERISTICILE FĂINURILOR 8

1.4.1 Proprietăţile organoleptice 8

1.4.2 Proprietăţile fizico-chimice ale făinii 11

1.4.3 Proprietăţile de panificaţie ale făinurilor 19

1.5 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINURILOR 21

1.6 INDICII DE CALITATE AI FĂINII 35

1.7 AMBALAREA. DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL FĂINII 43

CAP. II. PREZENTAREA MATERIEI PRIME 59

2.1 PRINCIPALELE MATERII PRIME PENTRU MĂCINAT 59

2.1.1 Înfăţişarea şi structura anatomică a bobului de grâu 59

2.1.2 Compoziţia chimică a bobului de grâu 61

2.1.3 Glutenul griului 62

2.1.4 Impurităţile din masa de cereale 63

2.2 CURĂŢAREA MASEI DE GRÂU COMUN PENTRU FĂINA DE PANIFICAŢIE 65

2.3 TEHNOLOGIA MACINARII GRIULUI 68

2.4 DĂUNĂTORII ŞI COMBATEREA LOR 73

2.5 NOUTĂŢI 79

Extras din document

Cap. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI

1.1 SCURT ISTORIC

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au învăţat să folosească cerealele în consum nu numai ca atare, dar şi sub formă de făină, din care se prepară hrană variată.

În comuna primitivă îşi fac apariţia primele unelte de măcinat cereale: urluitorile şi pivele de piatră, urmate de o unealtă mai perfecţionată – piatra de moară.

Evoluţia tehnică în morărit începe o dată cu apariţia morii romane, asociată cu sistemele de cernere.

Moara romană este compusă din două elemente: meta, piatra fixă ajustată în formă de con, cu un şanţ circular la bază (pentru colectarea râşniturii) şi catyllus – piatra alergătoare, situată deasupra pietrii fixe, alcătuită din două trunchiuri de con goale, reunite la baza lor mică.

La romani existau trei calităţi de făină de grâu: făină de prima calitate (polen), făina de calitatea a doua (farina mediana), făina neagră, iar din cernere rezultau tărâţele (furfuris). Măcinătura era cernută prin site manuale, confecţionate din păr de cal sau din pânză.

Dezvoltarea schimburilor a impus ca marfă şi făina, alături de grâu. Făina-marfă necesita ameliorarea continuă a calităţii ei, fapt care a impulsionat perfecţionarea tehnică a procesului de măcinarea şi introducerea mecanizării. Sunt de menţionat câteva dintre perfecţionările tehnologice ale morăritului în decursul secolelor:

a) eliminarea tot mai pronunţată a impurităţilor din boabe, ceea ce a avut un efect pozitiv asupra calităţii şi culorii făinii;

b) înlocuirea pietrelor de moară confecţionate din gresie (care cedau făinii nisip şi sfărâmau puternic tărâţele)

c) înlocuirea sitelor de lână cu un sistem de site din mătase olandeză, permiţând o mai bună cernere a făinii;

d) trecerea de la o acţionare manuală şi animală la acţionarea cu forţă hidraulică (turbina de apă), forţa aburilor cu motorul Diesel şi mai târziu cu energie electrică;

e) măcinarea printr-un sistem complex de pasaje, alternate cu cernerea;

f) mecanizarea transportului în moară.

Pe teritoriul patriei noastre, morăritul este o îndeletnicire cu o veche tradiţie. Acest fapt este atestat de numeroase pive şi urluitori de piatră, descoperite prin săpături arheologice.

Pe la jumătatea secolului al XIX-lea apar în ţara noastră mori sistematice, de mare capacitate.

S-au construit unităţi noi moderne de morărit în diferite regiuni ale ţării, cu o capacitate de 20 – 30t în 24 de ore, pentru acoperirea necesităţilor locale în produse de măciniş. Întreprinderile de morărit sunt în curs de electrificare completă, iar transportul pneumatic se extinde continuu. Aplicarea tehnologiei moderne, pe baze ştiinţifice, permite nu numai valorificarea intensă a materiei prime prin creşterea randamentului în făină, dar şi îmbunătăţirea continuă a calităţii făinii.

[3]

1.2 GENERALITĂŢI

Făină se numeşte produsul în pulbere obţinut prin măcinarea boabelor de cereale.

După natura cerealelor din care a fost obţinută, există făinuri de; secară, grâu, orz, porumb etc.

Din măcinarea grâului şi a altor cereale rezultă, după cum am mai arătat în capitolele anterioare, făinuri, grişuri şi tărâţe. Acestea provin din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale.

Prin procesul tehnologic de măcinarea a cerealelor se înţelege sfărâmarea repetată a boabelor de cereale cu ajutorul valţurilor, urmată de o separarea a particulelor obţinute la valţuri, cu ajutorul sitelor. În acest mod se obţin: făinuri alcătuite numai din endospermul bobului, făinuri care conţin endosperm şi straturi aleuronice şi făinuri care au în componenţa lor endosperm şi înveliş. Din practică se ştie că procesul tehnologic de măciniş nu reuşeşte să facă o separare cantitativă a învelişurilor şi a straturilor aleuronice de endosperm, deci să se obţină 84% făină de tărâţe, adică o cantitate egală cu proporţia endospermului faţă de bob. Utilajele trebuie să realizeze o sfărâmare şi apoi o extragere cât mai înaintată a endospermului din bobul de grâu, fără să permită sfărâmarea învelişurilor şi a stratului aleuronic. Ca să se realizeze această separare sunt necesare o serie de operaţii (lucrări pregătitoare). Înainte de a fi măcinate (sfărâmate), din cereale trebuie să se îndepărteze corpurile străine albe şi negre, corpurile metalice, praful, perişorii celulozici şi o parte din stratul exterior al învelişului (endocarpul). Boabele de grâu sunt aduse la un anumit procent de umiditate, fi prin spălarea grâului, fie numai prin simpla umezire, cu scopul ca învelişurile să nu se sfarme prin măcinare.

Învelişurile şi stratul aleuronic se separă de endosperm mult mai uşor dacă cerealele sunt supuse şi unui tratament termic (încălzirea cerealelor la o anumită temperatură în funcţie de calitatea glutenului). În cazul acesta se produce nu numai slăbirea coeziunii dintre endosperm şi celelalte straturi, ci şi modificarea structurii bobului de grâu din punct de vedere chimic. Astfel, în cazul condiţionării grânelor sticloase, folosind o temperatură de 38 – 42C timp de 1 – 3 ore, se reduce consumul de energie necesar în timpul măcinării prin slăbirea rezistenţei bobului la măciniş, iar glutenul tare, neelastic, se va modifica, devenind un gluten de tărie mijlocie. Grânele cu un aspect făinos şi cu un gluten lipicios, moale, elastic, se condiţionează termic folosind temperatura de peste 55C (70 – 80C) timp de 10 – 12 min. Acţiunea căldurii va face să se modifice structura proteinelor din gluten, care vor fi uşor coagulate.

Cerealele astfel prelucrate vor fi trimise la maşinile de sfărâmat care vor transforma bobul de făină. În funcţie de numărul de treceri ale boabelor prin maşinile de sfărâmat )valţuri), cât şi de calitatea făinii obţinute, procesul propriu-zis de măcinare se poate clasifica în: măciniş plat, semiplat şi măciniş repetat.

Măcinişul plat sau scurt. Este cel mai simplu sistem de măcinarea a bobului. Măcinişul plat realizează sfărâmarea între bob (endosperm, embrion şi înveliş) în particule suficient de mărunţite, printr-o singură trecere a boabelor prin organele de lucru (valţ, piatră de moară). Maşinile trebuie să lucreze atât de strâns încât să asigure printr-o singură trecere a boabelor, particule mărunţite de dimensiunea făinii. În acest sistem de măciniş, o dată cu mărunţirea endospermului se produce şi mărunţirea învelişurilor şi a embrionului care vor ajunge în făină.

Preview document

Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 1
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 2
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 3
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 4
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 5
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 6
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 7
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 8
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 9
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 10
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 11
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 12
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 13
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 14
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 15
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 16
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 17
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 18
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 19
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 20
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 21
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 22
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 23
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 24
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 25
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 26
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 27
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 28
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 29
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 30
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 31
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 32
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 33
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 34
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 35
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 36
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 37
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 38
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 39
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 40
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 41
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 42
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 43
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 44
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 45
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 46
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 47
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 48
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 49
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 50
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 51
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 52
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 53
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 54
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 55
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 56
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 57
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 58
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 59
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 60
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 61
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 62
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 63
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 64
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 65
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 66
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 67
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 68
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 69
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 70
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 71
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 72
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 73
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 74
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 75
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 76
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 77
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 78
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 79
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 80
Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu - Pagina 81

Conținut arhivă zip

  • Aprecierea Merceologica a Fainii de Grau.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Tehnologiile de Fabricare a Produselor de Panificație

1.) Întroducere Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de...

Mierea de Albine

INTRODUCERE Spre deosebire de celelalte bunuri materiale, care asigură în principal cerinţele de bunăstare şi de confort ale omului, alimentele...

Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la...

Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Ghid de Bune Practici si Igiena intr-un Laborator de Analize

Cap.I. introducere Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate...

Principalele Caracteristici ale Materiei Prime Folosite pentru Obtinerea Painii

Argument Faina de grau - reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Calitatea...

Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Ai nevoie de altceva?