Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu

Cap. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI

1.1 SCURT ISTORIC

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au învăţat să folosească cerealele în consum nu numai ca atare, dar şi sub formă de făină, din care se prepară hrană variată.

În comuna primitivă îşi fac apariţia primele unelte de măcinat cereale: urluitorile şi pivele de piatră, urmate de o unealtă mai perfecţionată – piatra de moară.

Evoluţia tehnică în morărit începe o dată cu apariţia morii romane, asociată cu sistemele de cernere.

Moara romană este compusă din două elemente: meta, piatra fixă ajustată în formă de con, cu un şanţ circular la bază (pentru colectarea râşniturii) şi catyllus – piatra alergătoare, situată deasupra pietrii fixe, alcătuită din două trunchiuri de con goale, reunite la baza lor mică.

La romani existau trei calităţi de făină de grâu: făină de prima calitate (polen), făina de calitatea a doua (farina mediana), făina neagră, iar din cernere rezultau tărâţele (furfuris). Măcinătura era cernută prin site manuale, confecţionate din păr de cal sau din pânză.

Dezvoltarea schimburilor a impus ca marfă şi făina, alături de grâu. Făina-marfă necesita ameliorarea continuă a calităţii ei, fapt care a impulsionat perfecţionarea tehnică a procesului de măcinarea şi introducerea mecanizării. Sunt de menţionat câteva dintre perfecţionările tehnologice ale morăritului în decursul secolelor:

a) eliminarea tot mai pronunţată a impurităţilor din boabe, ceea ce a avut un efect pozitiv asupra calităţii şi culorii făinii;

b) înlocuirea pietrelor de moară confecţionate din gresie (care cedau făinii nisip şi sfărâmau puternic tărâţele)

c) înlocuirea sitelor de lână cu un sistem de site din mătase olandeză, permiţând o mai bună cernere a făinii;

d) trecerea de la o acţionare manuală şi animală la acţionarea cu forţă hidraulică (turbina de apă), forţa aburilor cu motorul Diesel şi mai târziu cu energie electrică;

e) măcinarea printr-un sistem complex de pasaje, alternate cu cernerea;

f) mecanizarea transportului în moară.

Pe teritoriul patriei noastre, morăritul este o îndeletnicire cu o veche tradiţie. Acest fapt este atestat de numeroase pive şi urluitori de piatră, descoperite prin săpături arheologice.

Pe la jumătatea secolului al XIX-lea apar în ţara noastră mori sistematice, de mare capacitate.

S-au construit unităţi noi moderne de morărit în diferite regiuni ale ţării, cu o capacitate de 20 – 30t în 24 de ore, pentru acoperirea necesităţilor locale în produse de măciniş. Întreprinderile de morărit sunt în curs de electrificare completă, iar transportul pneumatic se extinde continuu. Aplicarea tehnologiei moderne, pe baze ştiinţifice, permite nu numai valorificarea intensă a materiei prime prin creşterea randamentului în făină, dar şi îmbunătăţirea continuă a calităţii făinii.

[3]

1.2 GENERALITĂŢI

Făină se numeşte produsul în pulbere obţinut prin măcinarea boabelor de cereale.

După natura cerealelor din care a fost obţinută, există făinuri de; secară, grâu, orz, porumb etc.

Din măcinarea grâului şi a altor cereale rezultă, după cum am mai arătat în capitolele anterioare, făinuri, grişuri şi tărâţe. Acestea provin din diferite părţi anatomice ale boabelor de cereale.

Prin procesul tehnologic de măcinarea a cerealelor se înţelege sfărâmarea repetată a boabelor de cereale cu ajutorul valţurilor, urmată de o separarea a particulelor obţinute la valţuri, cu ajutorul sitelor. În acest mod se obţin: făinuri alcătuite numai din endospermul bobului, făinuri care conţin endosperm şi straturi aleuronice şi făinuri care au în componenţa lor endosperm şi înveliş. Din practică se ştie că procesul tehnologic de măciniş nu reuşeşte să facă o separare cantitativă a învelişurilor şi a straturilor aleuronice de endosperm, deci să se obţină 84% făină de tărâţe, adică o cantitate egală cu proporţia endospermului faţă de bob. Utilajele trebuie să realizeze o sfărâmare şi apoi o extragere cât mai înaintată a endospermului din bobul de grâu, fără să permită sfărâmarea învelişurilor şi a stratului aleuronic. Ca să se realizeze această separare sunt necesare o serie de operaţii (lucrări pregătitoare). Înainte de a fi măcinate (sfărâmate), din cereale trebuie să se îndepărteze corpurile străine albe şi negre, corpurile metalice, praful, perişorii celulozici şi o parte din stratul exterior al învelişului (endocarpul). Boabele de grâu sunt aduse la un anumit procent de umiditate, fi prin spălarea grâului, fie numai prin simpla umezire, cu scopul ca învelişurile să nu se sfarme prin măcinare.

Învelişurile şi stratul aleuronic se separă de endosperm mult mai uşor dacă cerealele sunt supuse şi unui tratament termic (încălzirea cerealelor la o anumită temperatură în funcţie de calitatea glutenului). În cazul acesta se produce nu numai slăbirea coeziunii dintre endosperm şi celelalte straturi, ci şi modificarea structurii bobului de grâu din punct de vedere chimic. Astfel, în cazul condiţionării grânelor sticloase, folosind o temperatură de 38 – 42C timp de 1 – 3 ore, se reduce consumul de energie necesar în timpul măcinării prin slăbirea rezistenţei bobului la măciniş, iar glutenul tare, neelastic, se va modifica, devenind un gluten de tărie mijlocie. Grânele cu un aspect făinos şi cu un gluten lipicios, moale, elastic, se condiţionează termic folosind temperatura de peste 55C (70 – 80C) timp de 10 – 12 min. Acţiunea căldurii va face să se modifice structura proteinelor din gluten, care vor fi uşor coagulate.

Cerealele astfel prelucrate vor fi trimise la maşinile de sfărâmat care vor transforma bobul de făină. În funcţie de numărul de treceri ale boabelor prin maşinile de sfărâmat )valţuri), cât şi de calitatea făinii obţinute, procesul propriu-zis de măcinare se poate clasifica în: măciniş plat, semiplat şi măciniş repetat.

Măcinişul plat sau scurt. Este cel mai simplu sistem de măcinarea a bobului. Măcinişul plat realizează sfărâmarea între bob (endosperm, embrion şi înveliş) în particule suficient de mărunţite, printr-o singură trecere a boabelor prin organele de lucru (valţ, piatră de moară). Maşinile trebuie să lucreze atât de strâns încât să asigure printr-o singură trecere a boabelor, particule mărunţite de dimensiunea făinii. În acest sistem de măciniş, o dată cu mărunţirea endospermului se produce şi mărunţirea învelişurilor şi a embrionului care vor ajunge în făină.