Arome, aromatizanți și potentiatori de aromă

1. Aroma

Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută de către simţurile de gust şi de miros şi, de asemenea, de receptorii de durere şi tactili din gură, primită şi interpretată de creier.

Aroma este un ansamblu se senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substanţe pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora. Substanţele care induc senzaţii olfactive de aromă sunt substanţe de aromă. Acestea au structuri chimice şi calităţi senzoriale bine definite. Nu trebuie confundaţi compuşii organici cu caracter aromatic (arene şi heterocilci cu structură şi proprietăţi chimice similare benzenului )cu substanţele de aromă sau aromatizante.

Aroma unui produs alimentar poate fi definită ca un ansamblu de senzaţii olfactive, gustative şi tactile percepute în momentul consumării acestuia.

Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluţiei naturale şi este datorată unor procese biochimice proprii (de exemplu coacerea fructelor şi legumelor) sau de elaborare tehnologică (carnea crudă are o aromă diferită faţă de carnea procesată termic, fiartă, friptă, prăjită etc.). Componentele de aromă pot fi generate pe cale biochimică (de exemplu aroma specifică de brânză, aroma de ceai, dospirea pâinii) sau pe cale chimică prin reacţii chimice iniţiate în timpul tratamentelor termice.

1.1. Caracteristici generale

Aroma unui produs alimentar se datorează:

-unui anumit stadiu al evoluţiei naturale (consecinţa unor procese biochimice iniţiate de enzimele proprii ţesuturilor vegetale);

-unui anumit stadiu de elaborare tehnologică (consecinţa proceselor biochimice iniţiate de ţesuturile vegetale sau animale, sau de către enzimele adăugate sau elaborate de microorganisme sau consecinţa proceselor tehnologice);

-unei faze ulterioare prelucrării tehnologice, consecinţa unor tratamente enzimatice de transformare a precursorilor de arome în arome

Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a celor 3 grupe de substanţe şi anume :

- substanţe de gust – acţionează asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucală;

-substanţe de aromă (miros) care acţionează asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazală;

-componente de textură care crează senzatţii specifice în timpul masticaţiei.

Substanţele de aromă sau aromele acţionează direct asupra receptorilor olfactivi, care le detectează şi le indentifică ,fie nazal (miros la inălţimea capului) fie retronazal (cu eliberare în timpul masticaţiei alimentelor).

Aromele nu se pot clasifica în tipare stricte. Ele se diferenţiază prin calitate şi profil aromatic ,intensitate ,persistenţa ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului. Aromele naturale sunt amestecuri de diverşi compuşi organici. Acestea se deosebesc de esenţe prin reacţii analitice cum sunt: determinarea indicelui de saponificare ,a indicelui de nesaturare, a indicelui de carbonil şi hidroxil.

Din indicele de saponificare se găseşte masa moleculara medie, care se transformă în formula moleculară a unui ester ce se verifica ulterior prin indicele de aciditate. Producţia de arome şi de aromatizante are o tradiţie îndelungată. Ea este la orogini legată de tehnicile ţărăneşti şi meşteşugăreşti de obţinere a diverselor tipuri de produse alimentare.

Precursorii de aromă: sunt compuşi prezenţi în aliment înainte de prelucrarea tehnologică (enzimatică sau termică) care în cursul acestor procese suferă transformări chimice cu formarea unor componente de aromă. Din această categorie fac parte aminoacizii, zaharurile, acizii organici, flavonoide etc.