Aspecte Biochimice Privind Fermentația Lactică a unor Produse Vegetale

CAPITOLUL I

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE

1.1. Scurt istoric despre murături

Murăturile fac parte din toate tradiţiile şi din toate culturile.

Istoria castravetelui murat începe cu vreo 3000 de ani î.e.n. când locuitorii Indiei de Nord au adus seminţe de castravete pe Valea Tibrului. Cârceii de castraveţi s-au răspândit rapid în întreaga Europă, oamenii învăţând să conserve legumele crescute de ei în saramură.

Din India castravetele a migrat în Grecia şi Italia, fiind apreciat în special în Imperiul Roman. Mai târziu a devenit mâncare tradiţională în China şi Rusia.

În Danemarca procedeul de murare este atestat începand cu secolul al XV-lea.

Murăturile au jucat un rol important şi în descoperirea Americii, pe vremea aceea multe din călătoriile transoceanice fiind deturnate pentru că echipajele vaselor se îmbolnăveau de scorbut din cauza lipsei de vitamina C. Amerigo Vespucci a fost cel care a depozitat pe navele ce se înscriau în călătoria istorică peste Atlantic cantităţi uriaşe de murături, pentru a preîntâmpina epidemia de scorbut. În 1820 apare în America prima fabrică de castraveţi muraţi.

Castravetele murat a făcut impresie în rândul monarhilor şi oamenilor de război. Cleopatra, regina egiptenilor, l-a apreciat pentru calităţile sale cosmetice şi nutritive. Iulius Cezar şi Napoleon cereau neapărat castraveciori la prânz, iar în timpul celui de-al II-lea război mondial guvernul american avea 40% din producţia de castraveţi muraţi rezervată pentru trupele armate. Împăratul roman Tiberiu avea pe masă, indiferent de anotimp, castraveţi. Romanii, la rândul lor, erau mari iubitori de castraveţi, îi cultivau în sere şi îi murau.

În zilele noastre, castraveţii sunt cele mai cultivate legume după roşii sau ceapă.

China este cel mai mare producător, urmată de Japonia şi Turcia. În acest top mondial al cultivatorilor de castraveţi, România ocupă locul al şaselea, fiind urmată de Olanda.

Murăturile se numără printre cele mai gustoase aperitive. Murăturile fabricate industrial sunt lipsite de savoarea celor în saramură, făcute în gospodării, după metode vechi de mii de

ani. Castraveţii sau gogonelele fermentate industrial, pe care le cumpărăm de la magazin, nu au nici pe departe calităţile tămăduitoare ale celor murate acasă, la borcan.

În procesul natural de fermentaţie se formează acidul lactic ce oferă murăturilor aromă unică şi calităţi nutriţionale excepţionale.[ www.wikipedia.org]

1.2. Noţiuni introductive

Procedeul de conservare a alimentelor, cunoscut şi aplicat din cele mai vechi timpuri, îşi

păstrează şi astăzi însemnătatea. Se bazează pe acţiunea antiseptică a unor acizi organici asupra microflorei care provoacă alterarea alimentelor, în special de origine vegetală, prin fermentare sau putrefacţie.

Conservarea legumelor şi fructelor a fost realizată la început prin acidifiere naturală, cu acid lactic rezultat al unui proces de fermentare prilejuit de microflora epifită a legumelor. [Marinescu, 1976]

Acidifierea este o noţiune colectivă, folosită pentru procedeele de conservare, caracterizate prin formarea acizilor care influenţează dezvoltarea microorganismelor, activităţile enzimatice şi însuşirile fizico-chimice ale alimentelor prelucrate. Acţiunea microbiană a acizilor se bazează atât pe micşorarea pH-lui în substrat, cât şi pe toxicitatea unor acizi nedisociaţi care sunt utilizaţi drept conservanţi chimici.

Conservarea prin acidifiere este o variantă a conservării biochimice, care constă în favorizarea dezvoltării bacteriilor producătoare de acid, în special acid lactic. Acidifierea alimentelor constituie un mijloc de prevenire a alterării lor deoarece creează un mediu neprielnic dezvoltării microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie. [Segal, 1964]

Având în vedere caracterul producţiei de legume, iar nevoile de consum în gospodăriile oamenilor, fiind constant liniare pe parcursul anului, în timpul sezonului de recoltare acestea consumându-se proaspete, a fost nevoie de conservarea surplusului, una din metode cu consum minim de manoperă şi materiale fiind murarea.

Procedeul de conservare a legumelor prin crearea unor condiţii care favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice în detrimentul celorlalte microorganisme existente, se cunoaşte în limbajul curent sub denumirea de murare.

Produsele astfel conservate poartă denumirea de murături.

Această metodă de conservare se cunoaşte şi se aplică din timpuri ancestrale, produsele obţinute având pe lângă valoarea alimentară şi nutritivă, şi o valoare de reabilitare şi tratare a unor afecţiuni medicale.