Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria

Proiect
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 33 în total
Cuvinte : 10487
Mărime: 62.09KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

Argument 3

I Materii prime şi auxiliare

Materii prime

Materii auxiliare 4

4

6

II Descrierea procesului tehnologic 10

Schema tehnologică 10

Descrierea operaţiilor tehnologice de fabricaţie 11

Reţeta de fabricaţie 21

III Condiţii tehnice de calitate 22

Proprietăţi organoleptice 22

Proprietăţi fizico-chimice 22

Defecte de fabricaţie 22

IV Igiena şi norme de protecţia muncii specifice 28

Norme de igienă 28

Norme de protecţia muncii 30

Concluzii 32

Bibliografie 33

Extras din document

Argument

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.

Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:

După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr foarte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, de oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate în care intră mai multe feluri de carne.

După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.

După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.

După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.

Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Victoria.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME

PENTRU OBŢINEREA SALAMULUI VICTORIA

1.1. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi auxiliare, şi anume:

• materii prime de origine animală;

• materii prime de origine vegetală;

• materii auxiliare.

Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

A. Materii prime de origine animală

Materiile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat; slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte componente structurale specifice;

- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;

- carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului adipos din musculatură).

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în formă de evantai; muşchi în formă de pană.

Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este următoarea:

%

Apă 72 – 75

Substanţe proteice 18 – 22

Lipide 0,5 – 3,50

Substanţe extractive azotate 0,1 – 1,70

Substanţe extractive neazotate 0,7 – 1,35

Substanţe minerale 0,8 – 1,80

Preview document

Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 1
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 2
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 3
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 4
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 5
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 6
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 7
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 8
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 9
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 10
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 11
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 12
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 13
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 14
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 15
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 16
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 17
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 18
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 19
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 20
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 21
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 22
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 23
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 24
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 25
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 26
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 27
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 28
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 29
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 30
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 31
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 32
Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria - Pagina 33

Conținut arhivă zip

  • Aspecte Tehnologice privind Obtinerea Salamului Victoria.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia si Controlul Salamului de Vara

Partea I 1. Introducere despre produse semiafumate Salamurile semiafumate reprezinta peste 50% din totalul productiei. Ele sunt preferabile...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla...

Salamul Victoria

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii: - receptia materiilor...

Procese Chimice și Enzimologice ce Intervin în Procesarea Cărnii de Porc în Vederea Obținerii Specialităților Afumate

MEMORIU TEHNIC Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important. Prin...

Tehnologia de Producere a Caramelelor cu si fara Umplutura

Caracteristica procesului de fabricaţie a caramelei cu umplutură Schema tehnologică Procesul tehnologic de fabricare a produselor de caramelaj...

Bilant de Materiale a Salamului Victoria

Salamul Victoria Generalitati – descriere produs Salamul VICTORIA face parte din grupa preparatelor din carne semiafumate tip “Salamuri” are au...

Calcule Tehnologice pentru Fabricarea Salamului Victoria

Descrierea procesului tehnologic de obtinere salamului Victoria Prepararea pastei Carnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi...

Ai nevoie de altceva?