Aspecte teoretice despre vitaminizarea făinurilor

Introducere

În cazul folosirii unor alimente noi, nemaifolosite, pot apare probleme imunologice organismului uman. Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă o asociere corespunzătoare a principiilor nutritive cu alimentele vectoare.

Astfel, pentru fortificarea cu acid ascorbic se recomandă sucurile de fructe sterilizate, fructe congelate, sucuri pulberi. Pentru tiamină, riboflavină şi niacină alimentele vectoare adecvate sunt pâinea, făina sau pastele făinoase.

Pentru vitamina E se recomandă folosirea ca alimente vectoare produsele lactate, margarina, uleiurile, băuturile pe bază de fructe. Fortificarea cu minerale (calciu şi fier) s-a făcut cu succes în pâine. Trebuie subliniat că vitaminizarea aliemntelor a apărut ca necesitate a echilibrării raţiei alimentare actuale, caracterizată printr-o mare densitate calorică şi o mică densitate de micronutrienţi (vitamine şi minerale).

Suplimentar, suntem tot mai solicitaţi sub aspect intelectual, mai expuşi stresului şi poluării decât acum căteva decenii, ceea ce necesită un aport mai mare de compuşi de protecţie pentru a neutraliza efectele negative ale tuturor acestor solicitări. Tot mai mult se întâlnesc cazuri de rahitizm, insuficientă cardiacă, distrofii musculare şi vedere slabă la mai multe pături ale societăţii ceea ce demonstrează că carenţa de vitamine a fost şi va fi. Unica soluţie fiind fortifierea alimentelor cu vitamine în deosebi produsele de panificaţie deoarece ele sunt des utilizate în alimentaţia zilnică, deci pentru combaterea bolilor ce apar in urma insuficienţei de vitamine sau oligoelemente acestea necesită de a fi adăugate în produsele de prima necesitate ele fiind: complexul de vitamine B, vitaminele A,C,D şi E , ele pot fi adăugate la moară sau direct de producător în fainuri sau în aluat, trebuie sa se respecte condiţiile optime de viabilitate a oligoelementelor. În general vitaminele propuse sunt termostabile în afară de vitamina C, însă aceasta se adauga sub formă de acid ascorbic folosit des în panificaţie ca ameliorator. Ţinând cont ca adaosul de vitamine trebuie luat în consideraţie la calculul reţetei produsului este necesară alegerea folosirii adaosurilor, sub formă lichidă, pulbere, sau terci în cazul chiflelor.

Făina de grâu în general şi faina albă în special nu sunt bogate în vitamine suficient normei zilnice necesare organismului uman.

1. Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie

Există ideea, complet greşită, că pâinea şi produsele de panificaţie îngraşă. Aceste produse sunt foarte bogate în nutrienţi, dar nicidecum bogate în calorii. Ediţia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 pânâ la 11 sortimente de pâine, cereale, orez şi paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine din grupul B, având şi un conţinut scăzut de grăsimi. Totodată trebuie ţinut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie de pâine sau un sandviş fiind suficiente la o masă. Ghidul Dietetic recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55 - 60% din glucide, mai puţin de 30% din lipide şi circa 15% din proteine.

Această recomandare este ilustrată în figura reprezentata in [Anexa1], piramida nutriţională, în care:

• Nivelul I –alimentele pe bază de cereal;

• Nivelul II -legume şi fructe ;

• Nivelul III -carne şi produse lactate ;

• Nivelul IV - grăsimi şi uleiuri.

Se poate observa că hrana vegetală constituie baza piramidei nutriţioniste şi ar trebui să constituie baza alimentaţiei noastră de zi cu zi, în timp ce alimentele de origine animală şi cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare şi deci ponderea lor în alimentaţie ar trebui să fie mai mică.

În ceea ce priveşte produsele de panificaţie şi în special pâinea, o felie de pâine are un aport de 76% glucide (în majoritate complexe), 11% lipide şi 13% proteine.

De asemenea, pâinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină şi acid folic în condiţii în care făina din care se obţine este îmbogăţită. Conţinutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge. Celelalte sortimente de pâine au un aport aproximativ similar, în funcţie de materiile prime folosite şi de sortiment. Deoarece în România îmbogăţirea făinii nu este o practică larg răspândită este indicată utilizarea pe scară mai largă a făinurilor de extracţie mare şi a făinii integrale.

Cât despre produsele de patiserie cu diverse adaosuri, biscuiţi, fursecuri, produse de cofetărie, care în general sunt extrem de bogate în glucide simple şi lipide.

Pentru a se alinia recomandărilor nutriţioniştilor mulţi producători au încercat să-şi modifice reţetele de fabricaţie, să întroducă noi ingrediente, astfel încât au apărut pe piaţă biscuiţi şi fursecuri cu conţinut redus de grăsimi sau chiar fără grăsimi şi cu conţinut redus de zahăr.

Pe plan internaţional se remarcă o creştere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutriţional. Pentru România sună cam pretenţios. Suntem prea preocupaţi de problemele noastre pentru a mai acorda atenţie problemelor de nutriţie. Cu toate acestea există societăţi comerciale care ţin cont de aceste recomandări şi au introdus în fabricaţie astfel de produse. Iar consumatorii români au început şi ei să caute astfel de produse.