Cuprins
- 1.Cuprins
- 2. Argument ( rolul si locul in meniu, clasificare in sortiment,caracteristici din punct de vedere nutritiv, caloric si al digestibilitatii ).
- 3. Materii prime si auxiliare ( compozitie chimica, caracteristici calitative, conditii de pastrare ).
- 4. Vase, ustensile, utilaje ( schita, parti componente, mod de functionare, norme de Protectia Muncii ).
- 5. Tehnologia generala de preparare (schema tehnologica si descrierea operatiilor). 43543nhu12kvl1q
- 6. Transformari in timpul prepararii.
- 7. Caracteristici calitative.Defecte, cauze, remedieri.
- 8. Prezentare si servire ( + poze ).
- 9 Calculul valorii nutritive ( pentru 2-3 sortimente ). hv543n3412kvvl
- 10 Fise tehnologice.
- 11 Calculul pretului.
- 12 Retetar ( minim 10 retete noi de sortimente din grupa ).
- 13 Norme generale de Protectia Muncii, Prevenirea si Stingerea Incendiilor si Igiena.
- 14 Bibliografie.
Extras din proiect
2.Argument
-rolul si locul in meniu.
-clasificare in sortiment.
-caracteristici din punct de vedere nutritiv, caloric,si
al digestibilitatii.
2. Argument
Rolul si locul in meniu
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate.
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in meniu.
Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului.
Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Clasificare in sortiment
- la frigare: pui la frigare
muschi la impanat
file de porc
- la gratar: muschi de vita
muschi de porc
chateaubriant
biftec de oua
- la cuptor: pui la tava
pulpa de porc la tava
Fripturi curcan cu varza
friptura din carne de vita impanata
muschi de vita in foietaj
cotlet de porc cu cartofi inabusiti
- la tigaie: snitel natur,pane
snitel parizian
escalop de porc tingara
cotlet de porc cu sos picant
- la protap: miel
pui
iepure
peste
Valoarea nutritiva a fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece:
Carnea: poate fi folosita:
a.carne de macelarie
b.carne de vanat
c.carne de pasare
d.carne de peste
e.subproduse
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.
a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide.
De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel digestia.
b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A.
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.
c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa".
Preview document
Conținut arhivă zip
- Atestat Tehnologia Fripturilor.doc
Alții au mai descărcat și
CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,...
Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...
ARGUMENT Dintre materiile prime de origine animala folosite in productia culinara , carnea ocupa locul central , datorita valorii sale biologice...
I.CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
NOTIUNEA DE CARNE Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune...
MEMORIU JUSTIFICATIV Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut...
CAP 1 Tehnologia Fripturilor Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in compnenta carne, sos si legume sub forma de...