Autentificarea Laptelui și Metode de Identificare a Falsificărilor

AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Laptele reprezintă lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Este un produs biologic, cu o compoziţie chimică care este dependentă de numeroşi factori: specie, rasă, arie geografică, tipul de hrană, starea de sănătate a animalului, perioada de lactaţie a animalului.

Autentificarea laptelui vizează concordanţa între caracteristicile sale şi precizările de pe etichetele produselor care au în compoziţia lor lapte.

1.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

Unii consumatori preferă să consume lapte de la alte specii decat cel de vaca, din motive medicale, religioase, entice si culturale. Laptele de la alte specii precum si produsele lactate obtinute prezinta o valoare comerciala mai mare datorita compozitiei lor chimice si de aceea prezinta o tentative mai mare in a fi fabricate.

Stabilirea autenticitatii specie de la care provine laptele se bazeaza pe compozitia chimica a acestuia, determinarea structurii grasimilor, precum si determinarea principalilor indici ai acestora.

Determinarea compozitiei triacilglicerolilor si a ponderii compusilor cu 25-36 atomi carbon constituie metode prin a stabili originea laptelui.

Se pot utiliza metode clasice (indicele de iod, indicele de saponificare, indicele Reichest-Meissel, Polensche), dar se pot folosi si metode moderne, cromatografice.

Autenticitatea laptelui se poate determina si prin analiza compozitiei, structurii si proprietatilor substantelor proteice. Fiecare proteina are o secventa specifica de aminoacizi, aranjata intr-o structura primara, pana la cuaternara, care se modifica in functie de tratamentele aplicate. Structura cuaternara prezinta o anumita massa moleculara si o anumita incarcare electrica; pe baza acestor proprietati, separarea structurii proteinelor se realizeaza utilizand metode electroforetice. Rezultate foarte bune se obtin utilizand electroforeza capilara si electroforeza cu gel de poliacrilamida.

Alte tehnici sunt:

- metode cromatografice, precum HPLC, prin cuantificarea β-lactoglobulinei din zer. Se poate depista astfel o falsificare de minim 2 % cu laptele din alte specii de animale in produse finite.

-folosirea amprentei ADN conduce la rezultate foarte bune, dar necesita cunoasterea secventei nucleotidelor AND-ului fiecarei specii. E mai putin utilizata in autentificarea laptelui si a produselor lactate.

-testele imunologice pot detecta si o falsificare cu 0,1% lapte de la alte specii de animale.

2.Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat atermic

Unii consumatori prefer produsele lactate din laptele procesat atermic deoarece caracteristicile senzoriale ale acestora sunt superioare produselor lactate obtinute din laptele procesat termic. Obtinerea unor astfel de produse este mai costisitoare, deoarece impune respectarea unor masuri de igiena mai riguroase in timpul procesului tehnologic, iar laptele trebuie sa prezinte o inocuitate mult mai ridicata.

Autentificarea produselor lactate din acest punct de vedere este anevoioasa, iar a laptelui procesat atermic este mai facila, deoarece se poate aplica testul fosfatazei ( o enzima termorezistenta).

3.Autentificarea originii geografice

Sunt produse cu denumire de origine protejata, fiind considerate produse unice, caracteristicile lor fiind determinate de arealul geographic , de tehnologia de obtinere, precum si alti factori ( specie, rasa, mod de furajare, etc.).

Dupa 1996, in Uniunea Europeana s-a elaborate o lista cu o serie de produse cu denumire protejata, un loc aparte fiind rezervat branzeturilor. Determinarea autenticitatii unor astfel de produse se realizeaza utilizand tehnici modern, precum cuplarea rezonantei magnetice nucleare(RMN), care cuantifica continutul in acizi grasi polinesaturati, monosaturati si acizi grasi saturati cu spectrometria de masa cuplata cu analiza izotopica.

Prin determinarea raporturilor de izotopi se poate determina provenienta laptelui din punct de vedere geografic, de exemplu daca provine de la munte sau de la campie, in functie de plusul de acizi grasi polinesaturati: variatia acestora in lapte depinde de modul de furajare al animalelor.

O alta metoda de depistare a autenticitatii laptelui este utilizarea spectrometrelor de absorbtie atomica (AAS). Tehnica se bazeaza pe faptul ca radioelementele prezente in lapte variaza in functie de locatia de unde au păşunat animalele. De exemplu, după explozia de la Cernobîl, au fost depistate peste 90 de radioelemente răspândite în toată Europa într-o pondere variată. Prin determinarea aceptor elemente se poate depista dacă o brânză a fost produsă, de exemplu în Marea Britanie sau în Elveţia şi valoarea raportului izotopilor de uraniu caracteristic pentru zonele de păşune şi apele de suprafaţă conferă informaţii privind originea geografică.

Există şi alte metode moderne, precum determinarea compuşilor volatili folosind cromatografía în fază gazoasă, spectroscopia in infraroşu mediu şi apropiat etc.