Autentificarea laptelui și metode de identificare a falsificărilor

INTRODUCERE

Laptele reprezintă lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. El a fost denumit pe drept “sângele alb” sau “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” prin valoarea sa hrănitoare. Laptele este un aliment ce conţine toate trofinele necesare organismului uman în proporţii foarte echilibrate. [2]

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism,constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele are peste 100 de sustanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, 10 acizi graşi, lactoză, 25 vitamine, 45 elemente minerale, proteine). [3]

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Este un produs biologic, cu o compoziţie chimică care este dependentă de numeroşi factori: specie, rasă, arie geografică, tipul de hrană, starea de sănătate a animalului, perioada de lactaţie a animalului, etc.

[4]

Cele mai importante mărimi fizice ce caracterizează laptele sunt: densitatea, punctul crioscopic (temperatura de congelare), punctul de fierbere, indicele de refracţie, conductibilitatea electrică, capacitatea termică masică, vâscozitatea, aciditatea.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punct de vedere al însuşirilor senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice. [4]

CAPITOLUL 1

AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Autentificarea laptelui vizează concordanţa între caracteristicile sale şi precizările de pe etichetele produselor care au în compoziţia lor lapte. Problemele de autentificare vizează specia animalului, originea geografică şi în unele cazuri rasa. [4]

1. Autentificarea laptelui în funcţie de rasă

Rasa animalului este un factor care determină nu numai cantitatea de lapte dar şi conţinutul acestuia în grăsime. Rasele perfecţionate dau producţii mari de lapte, cu un conţinut mediu de grăsime de peste 3,6%. În cadrul aceleiaşi rase, individualitatea este şi ea determinată în ceea ce priveşte producţia de lapte şi compoziţia chimică. [1]

2. Autentificarea laptelui în funcţie de specie

Laptele poate fi recoltat de la vaci, oi, bivoliţe sau capre cu caracteristici mai mult sau mai puţin diferenţiate. Principalul mod de a identifica originea laptelui este analiza grăsimii din structură, prin evaluarea indicilor care caracterizează, prin specificitatea grăsimii laptelui speciei respective. O altă posibilitate de a caracteriza laptele pe specie este analiza compoziţiei, structurii şi proprietăţilor substanţelor proteice.

a) Laptele de vacă are o densitate care variază între 1,027 şi 1,034, aciditatea laptelui este de 16-180T şi cu un conţinut în grăsime ce variază între 1,7-3,6%

b) Laptele de oaie are o densitate între 1,034 şi 1,040, o aciditate maximă de 240T iar conţinutul de grăsime a laptelui de oaie este cuprins între 6-7%.

c) Laptele de bivoliţă are densitatea de minim 1,031, o aciditate maximă de 210T iar conţinutul de grăsime variază între 5,1-9%.

d) Laptele de capră are un conţinut de grăsime de 4%, o aciditate de 15-190T şi o densitate de 1,031. [1]

CAPITOLUL 2

METODE DE IDENTIFICARE A

FALSIFICĂRILOR

Falsificarea este operaţia de obţinere a unui produs asemănător cu altul, deja existent în comerţ, operaţie efectuată în scop de înşelăciune şi de obţinere a unor venituri ilicite.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare. [4]

Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticităţii şi de identificare a falsificărilor în multe situaţii se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.

Cele mai frecvente falsificări ale laptelui se referă la :

- diluarea laptelui

- smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit

- adăugarea de lapte praf reconstituit

- adăugarea de lapte provenit de le alte specii de animale

- adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice)

- adăugarea de îngrăşăminte chimice [1,3]