Autooxidarea Lipidelor

1.LIPIDELE-GENERALITATI

Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli.

Lipidele reprezinta o grupa eterogena de compusi organici prezente in toate tesuturile vegetale si animale ale materiilor prime agroalimentare si produsele finite in care indeplinesc functii nutritionale,organoleptice si tehnologice.

Lipidele reprezinta,alaturi de proteine si de hidratii de carbon,principalii macronutrienti furnizori de energie vitala in organismul uman si in toate organismele vii.

Lipidele reprezinta o grupa eterogena de compusi naturali biologic activi din tesuturile vegetale si animale,unde indeplinesc functii biologice esentiale.

Lipidele reprezinta 2% din biomasa.

In anumite tesuturi se concentreaza intre 50-60% lipide,ceea ce face economica separarea lor sub forma grasimilor comestibile plus a unor fractii lipidice indispensabile functiilor biologice normale.

Numele de lipide provine din grecescul LIPOS=grasime.

Intre lipide grasimile reprezinta peste 90%.

Dintr-un gram de grasime se obtin cam 9,3calorii.

Produsele alimentare care contin cantitati insemnate de lipide sunt branzeturile grase(25-36%),carnea grasa(28-35%),salamurile(25-35%),ouale(12%),uleiurile(98-100%),untura(95-97%),etc.

Lipidele se subdivid in mai multe categorii, dupa urmatoarele criterii:

-fizice[solubilitate in solventi polari(lipide polare)si nepolari(lipide neutre);sau stare fizica:solide,lichide,semisolide];

-chimice(lipide simple si complexe;hidrolizabile si nehidrolizabile);

-tehnologice(prelucrare tehnologica:uleiuri si grasimi;sicative si nesicative).

CLASIFICAREA LIPIDELOR DUPA PRINCIPII ANALITICE SI STRUCTURALE

-------DERIVATI LIPIDICI SIMPLI---HIDROCARBURI--CAROTINOIDE

--STEROIDE

---ALCOOLI GRASI

---ACIZI GRASI

---VITAMINE LIPOSOLUBILE

LIPIDE ---------LIPIDE SIMPLE---GRASIMI

---CERURI

---DIOLLIPIDE

-------LIPIDE COMPLEXE---GLICEROFOSFATIDE--ACIZI FOSFATIDICI

--LECITINE

--CEFALINE

---LIPOPOTEINE

---SFINGOLIPIDE--SFINGOMIELINE

--CEREBROZITE

--GANGLIOZITE

Intro-clasificare uzuala,lipidele se subdivid in:

a)lipide simple,care cuprind aproape toate lipidele neutre:gliceride,ceruri,steroli,carotenoide,etc;

b)lipide complexe,care includ lipidele polare:fosfolipide, lipoproteine,etc.;

Clasificarea lipidelor se face dupa;

1.compozitie si structura:

-lipide simple:ceruri, grasimi,etc.;

-lipide complexe:lipoproteine,glicolipide,etc.

2.dupa solubilitate:

-lipide nepolare:ceruri,grasimi,etc.(insolubile in apa si solventi polari;se mai numesc lipide neutre);

-lipide polare:acilgliceride,lecitine,etc.

3.dupa comportarea la hidroliza bazica sau enzimatica:

-lipide hidrolizabile:grasimi, glicolipide, lipoproteine,fosfolipide,etc.;

-lipide nehidrolizabile:acizi grasi, eterglicerine, etc.

STARE NATURALA

Lipidele apar in natura in stare libera(grasimi,ceruri) sau asociata(glicolipide,lipoproteine).

In organismele viilipidele apar ca substante de rezerva pe care organismul le foloseste in perioade de solicitare sau in lipsa aportului exogen de resurse energetice.

Lipidele sut componente de constitutie si structurale a tesuturilor si membranelor celulare.Pentru ca toate lipidele sunt solubile intre ele,limitat sau total,la separarea lor rezulta amestecuri complexe care pentru anumite domenii trebuie perificate.

FUNCTIILE LIPIDELOR IN ORGANISM

1.Functia energetica.

2.Functia nutritionala materializata in faptul ca furnizeaza provitamie,acizi grasi nesaturati,fosfolipide de constitutie a sistemului nervos;

3.Functia structurala:fiind componente ale membranelor celulare,ale axonilor din sistemul nervos, al invelisului mielonic,al unor tesuturi specifice organelor interne;

4.Functia de sustinere pentru muschii scheletici,organe interne,ansamblari ale anumitor parti ale sistemului osos;

5.Functia de protectie mecanica,hidrica si termica.

In alimente, lipidele indeplinesc 2 functii importante:

1.Functia tehnologica-sunt implicate in prelucrarea materiilor prime agroalimentare,in omogenizare si in inglobarea unor componenti nutritionali,texturali,senzoriali;

2.Functia nutritionala:se urmareste analitic si se monitorizeaza sub aspectul continutului in lipide saturate si nesaturate,continutului in colesterol si echivalent energetic.

Una din cele mai importante proprietati ale lipidelor este aceea ca acestea din urma au proprietatea dea emulsiona lichidele nemiscibile si de a umecta solidele.

Lipidele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism.Reprezinta constituentul preponderal al tesutului adipos.

Din punct de vedere al originii, lipidele pot fi vegetale si animale.

Grasimile vegetale consumate scad clesterolul din sange si au rol antiaterosclerotic.Grasimile animale contin acizi grasi saturati care duc la depunerea colesterolului in peretele arterelor.

Grasimile animale sunt solide la temperatura normala,iar cele vegetale sunt lichide.

Intr-o ratie normala,lipidele trebuie sa se afle intr-o proportie de 1-2g/kg/corp/zi,ceea ce reprezinta 25-30% din valoarea calorica a ratiei zilnice.