Baclava cu Mere și Nuci

I. ARGUMENT

Baclavaua se obţine prin asocierea foii de plăcintă grecească cu umplutura de nuci prin stratificare, finalizându-se prin însiropare. Foaia constituie componentul făinos furnizor de fibre vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelare prin împăturire, acoperind complet elementele de asociere în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice.

Umplutura, prin combinarea a mai multor elemente conferă o valoare gustativă şi capacitatea de saţietate ridicată a preparatului finit. Sunt preparate cu o valoare energetică mare dată de glucidele şi lipidele furnizate în cea mai mare parte de nuci, zahăr şi ulei.

Baclavaua trebuie să aibă forma pătrată, bine coaptă, nearsă, cu suprafaţa lucioasă. În secţiune, umplutura trebuie să fie omogenă între cele două straturi de aluat. Culoarea la suprafaţă este galben aurie, iar gustul şi mirosul plăcut, caracteristic umpluturii de nuci.

Baclavaua cu nuci se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să le îndeplinească proprietăţile senzoriale (aspect, aromă, gust), care produc senzaţia plăcută asupra consumatorului, însuşirile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare astfel încât produsele să fie mai plăcute şi utile în alimentaţie.

Aceste norme sunt cunoscute sub denumirea de norme de calitate, care indică reguli şi metode pentru verificarea calităţii şi menţinerea ei determinând îmbunătăţirea permanentă a calităţii în concordanţă cu cerinţele, crescând alimentaţia modernă.

Calitatea produsului este dată de însuşirile care îl fac apt să corespundă nevoilor pentru care a fost obţinut, cuprinzând calitatea concepţiei privind produsele (reţeta), calitatea execuţiei (respectarea condiţiilor tehnologice).

II. CONSUMURI SPECIFICE

NR. CRT. MATERII PRIME U.M. ALUAT UMPLUTURĂ SIROP TOTAL

1 FĂINĂ KG 0,250 - - 0,250

2 APĂ L 0,150 - - 0,150

3 SARE KG 0,010 - - 0,010

4 ULEI L 0,100 - - 0,100

5 MIEZ NUCĂ KG - 0,050 - 0,050

6 MERE RASE KG - 0,330 - 0,330

7 VANILIE OUĂ KG - 0,0005 0,0005 0,001

8 ESENŢĂ MIGDALE L - 0,001 0,002 0,003

9 ZAHĂR KG - - 0,240 0,240

10 GLUCOZĂ KG - - 0,060 0,060

III. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

1. FĂINA

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor granulate prin cernere cu ajutorul sitelor.

În funcţie de gradul de extracţie, făina se clasifică astfel:

- făină albă (extracţie 30%) obţinută din miezul bobului

- făină semialbă (intermediară cu extracţie de 85%)

- făină neagră (cu extracţie de 90-95%)

Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de compoziţia chimică a boabelor, de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine, enzime.

Glucidele

Sunt prezentate prin amidon (69-75%), zaharuri simple, care favorizează procesul de fermentare până când începe maltoza să fermenteze şi celuloza cu rol negativ în formarea scheletului glutenic al aluatului. Amidonul ajută la formarea şi coacerea aluaturilor (amidonul se găseşte în proporţie mai mare în făina de extracţie mai mică).