Băuturi Alcoolice și Nealcoolice

Proiect
9.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 94 în total
Cuvinte : 27754
Mărime: 2.52MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
U.S.A.M.V. Iaşi Expertiză pe Filiera Produselor Agrolimentare Proprietăţile şi caracteristicile produselor agroalimentare

Cuprins

Capitolul 1. Băuturi alcoolice 2

1.1. Rachiurile

1.1.1. Clasificarea rachiurilor naturale 3

3

1.1.2. Clasificarea rachiurilor industriale 5

1.1.3. Caracteristici senzoriale 8

1.1.4. Metode de analiză a rachiurilor 9

1.2. Vinuri 10

1.2.1. Clasificarea vnurilor 11

1.2.2. Valoarea alimentară a vinurilor 15

1.2.3. Analiza organoleptică 17

1.2.4. Proprietăţi fizico-chimice 27

1.2.5. Metode de analiză a calităţii 29

1.3. Berea 44

1.3.1. Tehnologia de onţinere a berii 44

1.3.2. Clasificarea berii 48

1.3.3. Caracteristici senzoriale 49

1.3.4. Metode de analiză 54

Capitolul 2. Băuturi nealcoolice 80

2.1. Apa potabilă 80

2.1.1. Condiții tehnice de calitate 80

2.1.2. Metode de analiză 83

2.2. Apa minerală 86

2.2.1. Clasificarea apelor minerale 86

2.2.2. Condiţii tehnice de calitate ale apelor minerale 87

2.3. Apa gazoasă (sifonul) 89

2.4. Sucuri din fructe 89

2.4.1. Sucurile concentrate 90

2.4.2. Nectarul 90

2.5. Siropurile de fructe 90

2.6. Băuturile răcoritoare 91

2.6.1. Carcteristici senzoriale 91

2.6.2. Proprietăţi chimice 92

Bibliografie 93

Extras din document

Capitolul 1.

Băuturile alcoolice

Băuturile alcoolice sunt băuturile care conțin etanol, cunoscut sub numele de alcool sau alcool etilic. Acesta, datorită proprietăţii de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabilosmului conferă băuturilor valoare energetică, ele fiind lipsite de valoare nutritivă. Alcoolul etilic care stă la baza băuturilor, rezultă din fermentaţia anaerobă a unor monoglucide (glucoză, fructoză) din fructe, din unele diglucide provenite din cerealelele germinate (maltoza) sau din amidonul din cereale, cartofi, etc

Într-o băutură alcoolică, cantitatea de alcool se specifică în procente de alcool volumic. În cazul unui consum exagerat, băturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului.

Există două criterii de clasificare a băuturilor alcoolice:

- După conţinutul de alcool:

o băuturi slab alcoolice ce conţin 0,5-6% alcool etilic;

o băuturi moderat alcoolice ce conţin 8-20% alcool etilic;

o băuturi alcoolice tari cu 25-60% alcool etilic.

- După procesul tehnologic de obţinere:

o Băuturi alcoolice distilate (rachiurile naturale, rachiurile industriale);

o Băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).

1.1. Rachiurile

Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a tescovinei, a malasei sau a unor vinuri de calitate inferioară. Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape:

- obţinerea plămezilor de fermentare;

- fermentarea acestora;

- distilarea;

- rectificarea;

- învechirea;

- îmbutelierea.

1.1.1. Clasificarea rachiurilor naturale

A. Ţuica sau rachiul de prune - provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale ţării şi se obţine din prune sănătoase de diferite soiuri. Principalele sortimente de ţuică sun prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel 1.1. Caracterizarea principaleleor sortimente de ţuică

Denumire produs Zona de provenineţă Tărie alcoolică Caracteristici

1.Ţuică de consum

În toate regiunile ţării

220 Lichid limpede de culoare galben-verzuie, pală cu miros şi gust specifice, plăcute, uşor dulceag.

2.Ţuică bătrână

Din ţuică selecţionată, indiferent de regiune, învechită în butoaie de stejar.

280

320

360 Lichid limpede, culoare gălbuie, gust, aromă şi miros plăcute. Se dă în consum după cel puţin un an de vechime.

3.Şliboviţă

Maramureş, Sălaj, Cluj, Bistriţa-Năsăud.

380 Lichid limpede, incolor sau galben-auriu, galben-verzui, gust şi aromă plăcute.

4.Ţuică nedistilată (palincă)

Maramureş, Sălaj, Cluj, Bistriţa-Năsăud.

450

500

560 Lichid limpede, incolor, după învechire poate avea culoare galben-aurie, gust şi aromă plăcute.

B. Rachiul de fructe – se obţine din alte fructe decât prune şi poartă denumirea fructelor de origine: caise, cireşe, piersici, etc. Tăria alcoolică a cestora la comercializare este de minimum 37,5% in volume. Se prezintă sub forma unor lichide limpezi, de culoare galben până la brună, cu gust, miros, şi aromă specifice fructelor din care provin. Se livrează după o invechire de cel puţin 6 luni de la data fabricării.

Producerea rachiurilor de fructe poate fi făcută prin aplicarea următoarelor practici şi tratamente:

o prelucrarea fructelor prin zdrobire, cu sau fără separarea sâmburilor sau prin obţinerea sucurilor de fructe;

o fermentarea marcurilor sau a sucurilor de fructe;

o distilarea marcurilor fermentate sau a produselor rezultate in urma fermentării sucului de fructe în instalaţii autorizate, cu sau fără redistilarea fracţiunilor de distilat obţinute la începutul şi la sfârşitul distilării;

o omogenizarea loturilor de distilare;

o învechirea distilatelor în vase de lemn de stejar pe perioade determinate, în funcţie de tipul produsului finit;

o aducerea rachiului la tăria alcoolică de comercializare prin adaos de apă dedurizată, urmată de o perioadă de înfrăţire de minimum 30 de zile;

o condiţionarea rachiului prin filtrare şi prin cleiri;

o verificarea calităţii loturilor înaintea livrării sau îmbutelierii, cu încadrarea în standardele de produs, precum şi in reglementările legale în vigoare din acest domeniu.

C. Coniacul (vinarsul) - este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Tăria alcoolică este cuprinsă între 40-500. Pentru prepararea coniacului se foloseşte vinul alb cu o concentraţie alcoolică de 8-120 şi cu aciditate ridicată. Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars. Calitatea coniacului depinde de perioada de învechire: aceasta nu poate fi mai mică de 6 luni şi ajunge până la 7 ani. În timpul învechirii se produc o serie de transformări chimice dintre care cea mai importantă este oxidarea taninului extras de distilat din lemnul de stejar. O altă reacţie este esterificarea alcoolului etilic cu acizii proveniţi din vin, rezultând esteri cu miros şi gust foarte plăcute. Cu cât durata de distilare este mai mare cu atât aroma coniacului este mai puternică, gustul mai fin.

Natura vinului folosit ca materie primă şi gradul de învechire a distilatului dau naştere la următoarele tipuri de coniac:

o coniac trei stele cu o tărie alcoolică de 400 – lichid limpede de culoare galben-pai, miros fin, gust plăcut, cu o perioadă de învechire de 2-3 ani;

o coniac cinci stele cu o tărie alcoolică de 420 – culoare galben-aurie, gust şi miros fin cu o perioadă de învechire de 4-5 ani;

o coniac superior cu o tărie alcoolică de 42-440 cu aspect limpede, culoare galben-aurie-închis, miros fin, gust plăcut caracteristic.

D. Whiskz-ul – (sau Whiskey) este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe țări cum ar fi Anglia S.U.A., Olanda, însă în Irlanda și Scoția este produsă încă din 1405 și 1496. Ministerul Agriculturii și Alimentației din România prevede că Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată. Învechirea durează minimum 6 luni până la 10 ani, are loc în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri şi se desfăşoară la temperaturi ridicate, în general peste 260C. Pentru comercializare distilatul se diluează cu apă distilată până la o tărie de minim 450.

Preview document

Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 1
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 2
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 3
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 4
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 5
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 6
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 7
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 8
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 9
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 10
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 11
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 12
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 13
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 14
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 15
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 16
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 17
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 18
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 19
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 20
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 21
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 22
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 23
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 24
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 25
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 26
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 27
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 28
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 29
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 30
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 31
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 32
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 33
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 34
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 35
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 36
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 37
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 38
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 39
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 40
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 41
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 42
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 43
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 44
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 45
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 46
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 47
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 48
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 49
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 50
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 51
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 52
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 53
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 54
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 55
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 56
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 57
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 58
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 59
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 60
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 61
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 62
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 63
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 64
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 65
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 66
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 67
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 68
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 69
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 70
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 71
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 72
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 73
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 74
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 75
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 76
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 77
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 78
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 79
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 80
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 81
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 82
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 83
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 84
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 85
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 86
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 87
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 88
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 89
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 90
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 91
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 92
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 93
Băuturi Alcoolice și Nealcoolice - Pagina 94

Conținut arhivă zip

  • Bauturi Alcoolice si Nealcoolice.docx

Alții au mai descărcat și

Studii Privind Fabricarea Distilatelor din Fructe

REZUMAT Pălinca sau țuica este o băutură alcoolică cu tăria de cel puțin 50% vol., obținută prin fermentarea fructelor și dublă distilare, fără...

Concentrația alcoolică

1. Scurt istoric al bauturilor alcoolice naturale din tara noastra Tuica este o bautura alcoolica obtinuta prin distilarea fructelor fermentate,...

Expertiza Băuturilor Răcoritoare Carbogazoase

CAPITOLUL I Introducere În zilele noastre este greu să ne imaginăm lipsa băuturilor răcoritoare din viaţa de zi cu zi a tuturor...

Microbiologia Vinului si Microorganismele de Fermentatie Implicate in Obtinerea de Distilate

1. Definitia vinului 1. Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii...

Tehnologia obținerii produselor spirtoase

Introducere Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab „al-kohol ” care înseamnă lucru, obiect subtil şi este pentru prima oară citat în Europa...

Drojdia

Drojdia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) şi cea de bere (Saccharomyces carlsbergensis) sunt microorganisme industriale produse în...

Tehnologia de Obtinere a Vinului Alb Sec

1. GENERALITĂŢI Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de...

Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci

Memoriu justificativ Industria de cofetărie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare. Pentru a satisface cererile consumatorilor cu...

Te-ar putea interesa și

Aspecte ale gestiunii unităților de alimentație în Republica Moldova

INTRODUCERE În lucrarea de faţă va fi cercetată activitatea de deservire a clienţilor în unităţile de alimentaţie publică ce cuprinde noţiuni şi...

Instalații și echipamente pentru bar sportiv

1.Introducere Intr-un bar sportiv te atrage atmosfera. E placut sa te afli intr-un loc unde toata lumea se simte bine, unde simti ca invingi...

Lucrare de Licenta - Imbunatatirea Imaginii Restaurantului Pane Vino e Fantasia

ÎNTRODUCERE Alimentaţia publică este un domeniu de activitate economic ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se...

Analiza Statistica a Nivelului de Trai, a Calitatii Vietii si a Puterii de Cumparare

INTRODUCERE Investigarea calităţii vieţii şi a nivelului de trai - vizează observarea principalelor dimensiuni ale calităţii vieţii din România în...

Hypermarket Optim

1. Prezentarea generală a magazinului a. Datele iniţiale La un hypermarket cu - suprafaţă de vânzare de 2940mp, ce include 5 raioane: alimentar,...

Proiect Mercandising

Magazinul oferă o gamă sortimentală largă:alimente, produse audio, electrocasnice, confecții textile,îincălțăminte, produse de grădinărit, articole...

Prepararea Bauturilor intr-un Bar de Noapte

1.INTRODUCERE Barul este un local public (unitate de alimentatie publica cu caracter recreativ -distractiv) destinat servirii bauturilor alcoolice...

Tehnologia Băuturilor Alcoolice și Nealcoolice

Cap.1. Argument Sucul de tomate este lichidul extras din pătlagele roşii, conservat cu ajutorul căldurii, prin pasteurizare. Se pot fabrica două...

Ai nevoie de altceva?