Băuturi Alcoolice și Nealcoolice

Capitolul 1.

Băuturile alcoolice

Băuturile alcoolice sunt băuturile care conțin etanol, cunoscut sub numele de alcool sau alcool etilic. Acesta, datorită proprietăţii de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabilosmului conferă băuturilor valoare energetică, ele fiind lipsite de valoare nutritivă. Alcoolul etilic care stă la baza băuturilor, rezultă din fermentaţia anaerobă a unor monoglucide (glucoză, fructoză) din fructe, din unele diglucide provenite din cerealelele germinate (maltoza) sau din amidonul din cereale, cartofi, etc

Într-o băutură alcoolică, cantitatea de alcool se specifică în procente de alcool volumic. În cazul unui consum exagerat, băturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului.

Există două criterii de clasificare a băuturilor alcoolice:

- După conţinutul de alcool:

o băuturi slab alcoolice ce conţin 0,5-6% alcool etilic;

o băuturi moderat alcoolice ce conţin 8-20% alcool etilic;

o băuturi alcoolice tari cu 25-60% alcool etilic.

- După procesul tehnologic de obţinere:

o Băuturi alcoolice distilate (rachiurile naturale, rachiurile industriale);

o Băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).

1.1. Rachiurile

Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a tescovinei, a malasei sau a unor vinuri de calitate inferioară. Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape:

- obţinerea plămezilor de fermentare;

- fermentarea acestora;

- distilarea;

- rectificarea;

- învechirea;

- îmbutelierea.

1.1.1. Clasificarea rachiurilor naturale

A. Ţuica sau rachiul de prune - provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale ţării şi se obţine din prune sănătoase de diferite soiuri. Principalele sortimente de ţuică sun prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel 1.1. Caracterizarea principaleleor sortimente de ţuică

Denumire produs Zona de provenineţă Tărie alcoolică Caracteristici

1.Ţuică de consum

În toate regiunile ţării

220 Lichid limpede de culoare galben-verzuie, pală cu miros şi gust specifice, plăcute, uşor dulceag.

2.Ţuică bătrână

Din ţuică selecţionată, indiferent de regiune, învechită în butoaie de stejar.

280

320

360 Lichid limpede, culoare gălbuie, gust, aromă şi miros plăcute. Se dă în consum după cel puţin un an de vechime.

3.Şliboviţă

Maramureş, Sălaj, Cluj, Bistriţa-Năsăud.

380 Lichid limpede, incolor sau galben-auriu, galben-verzui, gust şi aromă plăcute.

4.Ţuică nedistilată (palincă)

Maramureş, Sălaj, Cluj, Bistriţa-Năsăud.

450

500

560 Lichid limpede, incolor, după învechire poate avea culoare galben-aurie, gust şi aromă plăcute.

B. Rachiul de fructe – se obţine din alte fructe decât prune şi poartă denumirea fructelor de origine: caise, cireşe, piersici, etc. Tăria alcoolică a cestora la comercializare este de minimum 37,5% in volume. Se prezintă sub forma unor lichide limpezi, de culoare galben până la brună, cu gust, miros, şi aromă specifice fructelor din care provin. Se livrează după o invechire de cel puţin 6 luni de la data fabricării.

Producerea rachiurilor de fructe poate fi făcută prin aplicarea următoarelor practici şi tratamente:

o prelucrarea fructelor prin zdrobire, cu sau fără separarea sâmburilor sau prin obţinerea sucurilor de fructe;

o fermentarea marcurilor sau a sucurilor de fructe;

o distilarea marcurilor fermentate sau a produselor rezultate in urma fermentării sucului de fructe în instalaţii autorizate, cu sau fără redistilarea fracţiunilor de distilat obţinute la începutul şi la sfârşitul distilării;

o omogenizarea loturilor de distilare;

o învechirea distilatelor în vase de lemn de stejar pe perioade determinate, în funcţie de tipul produsului finit;

o aducerea rachiului la tăria alcoolică de comercializare prin adaos de apă dedurizată, urmată de o perioadă de înfrăţire de minimum 30 de zile;

o condiţionarea rachiului prin filtrare şi prin cleiri;

o verificarea calităţii loturilor înaintea livrării sau îmbutelierii, cu încadrarea în standardele de produs, precum şi in reglementările legale în vigoare din acest domeniu.

C. Coniacul (vinarsul) - este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Tăria alcoolică este cuprinsă între 40-500. Pentru prepararea coniacului se foloseşte vinul alb cu o concentraţie alcoolică de 8-120 şi cu aciditate ridicată. Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars. Calitatea coniacului depinde de perioada de învechire: aceasta nu poate fi mai mică de 6 luni şi ajunge până la 7 ani. În timpul învechirii se produc o serie de transformări chimice dintre care cea mai importantă este oxidarea taninului extras de distilat din lemnul de stejar. O altă reacţie este esterificarea alcoolului etilic cu acizii proveniţi din vin, rezultând esteri cu miros şi gust foarte plăcute. Cu cât durata de distilare este mai mare cu atât aroma coniacului este mai puternică, gustul mai fin.

Natura vinului folosit ca materie primă şi gradul de învechire a distilatului dau naştere la următoarele tipuri de coniac:

o coniac trei stele cu o tărie alcoolică de 400 – lichid limpede de culoare galben-pai, miros fin, gust plăcut, cu o perioadă de învechire de 2-3 ani;

o coniac cinci stele cu o tărie alcoolică de 420 – culoare galben-aurie, gust şi miros fin cu o perioadă de învechire de 4-5 ani;

o coniac superior cu o tărie alcoolică de 42-440 cu aspect limpede, culoare galben-aurie-închis, miros fin, gust plăcut caracteristic.

D. Whiskz-ul – (sau Whiskey) este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe țări cum ar fi Anglia S.U.A., Olanda, însă în Irlanda și Scoția este produsă încă din 1405 și 1496. Ministerul Agriculturii și Alimentației din România prevede că Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată. Învechirea durează minimum 6 luni până la 10 ani, are loc în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri şi se desfăşoară la temperaturi ridicate, în general peste 260C. Pentru comercializare distilatul se diluează cu apă distilată până la o tărie de minim 450.