Băuturi fermentate (vinul)

Vinul poate fi clasificat ca vinuri roșii, albe și roze pe baza dulceagului, conținutului de alcool, conținutului de dioxid de carbon, culoarea, soiul de struguri, fermentația și procesul de maturare sau originea geografică. În timp ce vinurile roșii se obțin prin fermentarea alcoolică a musturilor în prezența părților solide ale boabelor (pieliță și semințe), vinurile albe sunt produse exclusiv prin fermentarea sucului de struguri.

Se știe că vinul roșu conține de 10 ori mai mulți compuși fenolici decât vinul alb.

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A VINULUI

Vinul este un lichid complex a cărui compoziție chimică variază în funcție de:

...

ETANOLUL

Vinuri ușoare: 55 - 75 g/l

Vinuri medii: 75 - 90 g/l

Vinuri tari: 90 - 110 g/l sau mai mult

Concentrațiile de alcool mai mari de 144 g/l indică adăugarea de alcool

COMPUȘI FENOLICI

ANTOCIANII se extrag din pielițele strugurilor roșii care, prin macerare, permit obținerea de vinuri roșii foarte colorate. În procesul de maturare a vinurilor roșii proantocianidinele polimerizează rezultând compuși insolubili care diminuează gustul astringent.

FLAVONOLII sunt pigmenți galbeni sau galben-bruni, prezenți în pielițele strugurilor albi. Sunt componente importante în vin datorită impactului lor asupra culorii, gustului și proprietăților de sănătate.

TANINURILE se acumulează în pieliță și părțile solide ale strugurilor. Reprezintă scheletul vinului roșu, contribuind la echilibrul gustativ și având un rol esențial în învechirea vinului. Taninul influențează evoluția lentă a culorii și structurii.