Berea

Capitolul 1

Introducere

1.1. Scurt istoric

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605.

In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei ``paini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.

1.2.Definitia si valoarea nutritiva a berii

Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala.

1.3.Materii prime folosite la fabricarea berii

1.3.1.Orzul

Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.

Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.

1. Soiuri de orz

Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum vulgare, urmatoarele varietati mai importante pentru industria maltului:

1. Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si care se cultiva toamna;

2. Hordeum distichum : care cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si care se cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica

La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de primavara. Circa 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial, provine din orzoaica.

2. Compozitia chimica a orzului

Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :

Compozitia chimica a orzului

Fractiunea % fata de s.u.

Amidon 63-65

Zaharoza 1-2.0

Zaharuri reducatoare 0.1-0.2

Alte zaharuri 1

Gume solubile 1-1.5

Hemiceluloze 8-10

Celoloze 4-5

Lipide 2-3

Proteina bruta(N´6.25)

-albumine + globuline(proteine solubile in solutie salina)

-hordeina

-glutelina

-aminoacizi si peptide

-acizi nucleici 8-11

3.5(0.5% albumine si 3% globuline)

3-4

3-4

0.5

0.2-0.3

Minerale 2

Alte substante 5-6

Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-80%).

Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditile de clima din timpul recoltarii si de metoda aplicata. Orzul recoltat manual pe timp cu putine precipitatii are umiditate 12-14%, iar cand cad ploi in timpul recoltarii si recoltarea se face cu combine, umiditatea bobului poate atinge 18%.

Un continut mare in apa este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea.