Berea ca Produs Finit

Capitolul I

Generalităţi.

Berea a fost fabricată încă din epoca asirienilor şi egiptenilor. De aproximativ 90-100 ani, fabricarea berii este urmărită în mod ştiinţific, însă până în prezent nu au fost încă clarificate toate fenomenele care se produc în acest proces.

Din această cauză, tehnologia berii se bazează în parte pe cunoştinţe ştiinţifice şi parţial pe experienţa practică.

Un bun berar trebuie să aplice cunoştinţele ştiinţifice şi îmbinându-le cu experienţa practică, să ştie să ia hotărârile necesare atunci când datele pe care le posedă, nu sunt suficient de clare.

Berea poate fi definită ca: “o băutură slab alcoolică care rezultă

din fermentarea alcoolică a mustului de malţ fiert cu hamei”.

Berea se deosebeşte de vin prin conţinutul său alcoolic mai redus, procentul mai ridicat de extract şi spumarea persistentă, care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere.

Fabricarea berii se împarte în trei faze principale care vor fi rezumate în cele ce urmează.

1). Maltificarea. Orzul constituie materia primă principală pentru fabricarea berii. Luat ca atare, el nu conţine extract fermentisabil.

Prin germinarea orzului se formează enzimele necesare care în faza de plămădire-zaharificării a malţului, acţionează asupra amidonului. Astfel în timpul plămădirii-zaharificării, sub acţiunea enzimelor, amidonul se transformă în cea mai mare parte în zahăr fermentescibil.

Maltificarea durează 11-12 zile din care 3 zile înmuiere, 7-8 zile germinare şi 1 zi uscare.

2). Brasajul. Malţul este măcinat şi supus operaţiilor de plămădire, zaharificare, filtrare şi fierbere cu hamei.

Prin plămădire-zaharificare amidonul se solubilizează sub acţţiunea enzimelor formate în timpul maltificării, obţinându-se zahăr fermentescibil. După aceea, prin filtrare se separă mustul de malţ, de particule insolubile (bohotul). În continuare mustul se fierbe cu hamei, care imprimă berii amăreala şi aroma specifică. După fierberea cu hamei mustul este răcit până la temperatura de 6-8ºC.

La fabricarea mustului de malţ se mai poate utiliza adaosuri de cereale nemaltificate (făină de orz, brizură de orez, făină de porumb).

3). Fermentarea. Mustul răcit este însămânţat cu drojdie, pentru transformarea zahărului fermentescibil pe care îl conţine în alcool şi bioxid de carbon.

După circa 8-9 zile, fermentaţia primară este terminată. Fermentaţia primară se produce la temperaturi joase de 5-10ºC..

După fermentarea primară berea este supusă maturării (fermentaţie secundară) care durează funcţie de sortimentul de bere fabricat 1-3 luni. Maturarea se realizează la temperaturi de 0-3ºC. Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât se obţine o bere de calitate mai bună.

Maturarea berii are ca scop saturarea cu bioxid de carbon, limpezirea, obţinerea aromei şi a unui gust fin, specific şi plăcut. După maturare berea este filtrată şi trasă în butoi sau îmbuteliată în sticle.

Capitolul II

Scheme tehnologice de fabricare a malţului şi berii.

A. Descrierea procesului tehnologic de condiţionare a orzului şi schema tehnologică de principiu.

Materia primă pentru fabricarea malţului este orzul şi orzoaica, iar condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească sunt prevăzute în STAS 609/67 şi respectiv 888/67.

La fabricarea malţului se foloseşte numai orzul şi orzoaica cal. I şi II cu diametrul bobului de 2,8 şi 2,5 mm. Pentru obţinerea acestor sorturi de orz se execută cultivarea şi sortarea cu instalaţii speciale. Orzul adus în fabrică conţine o serie de impurităţi ca: pământ, nisip, praf, pleavă, seminţe de buruieni, paie care trebuiesc îndepărtate.

Mijloacele şi instalaţiile folosite pentru îndepărtarea impurităţilor şi sortarea orzului de calitate sunt:

- scuturătoarele, pentru îndepărtarea impurităţilor care aderă la boabe.

- curenţii de aer, pentru îndepărtarea impurităţilor uşoare.

- sitele de diferite dimensiuni, pentru separarea corpurilor străine.

- cilindrul-trior, pentru separarea seminţelor rotunde şi a boabelor sparte.

- instalaţiile de sortare (cilindrii sau site) pentru separarea boabelor pe calităţi.

- filtrele de praf şi dispozitivele pentru reţinerea prafului.

Ordinea operaţiilor este următoarea:

- Descărcarea orzului din maşini sau vagoane se face mecanic sau cu instalaţii pneumatice, prin absorbţie, direct din vagoanele 1 cu sorburi şi tuburile flexibile 2.

Orzul transportat mecanic (elevator) sau pneumatic se depozitează în buncărul tampon 3.