Bilanț de materiale a Salamului Victoria

Salamul Victoria

Generalitati – descriere produs

Salamul VICTORIA face parte din grupa preparatelor din carne semiafumate tip “Salamuri” are au in compozitie bradt maturat,srot din carne de vita sau de porc,slanina tare si condimente diferite. Tratamentul termic consta inafumare calda, fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa mai fac parte:Salamul Bucuresti, Salamul de vara, Salamul Victoria, Salamul vânatoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

Nr. crt. Materii prime si auxiliare U.M. Cantitatea

1. Carne de porc lucru 100 kg 30

2. Carne de proc pulpa 100 kg 67

3. Sare 100 kg 2.500

4. Polifosfati 100 kg 0.400

Nr. crt. Condimente U.M. Cantitatea

1. Piper negru macinat 100 kg 0.100

2. Coriandru 100 kg 0.010

3. Nucsoara 100 kg 0.030

Membrane naturale sau artificiale de calibru 70-100 mm, de lungime 40-60 cm.

Date tehnologice

Pulpa de porc - cuprinde suportul osos format din oasele bazinului, femurul si rotula si musculatura aferenta.

Srotul este un semifabricat din carne de vita sau de porc , taiata în bucati de 150-200 g, amestecate cu sare-amestec( sare +azotit) în proportie de 2,2 ±2,5%.

Carne porc lucru - este carnea rezultata din dezosarea spetei si din fasonarea celorlalte piese anatomice (fleica, piept, pulpa, spata, muschiulet, garf) Se foloseste pentru fabricarea bradtului.

Bradtul - este un semifabricat care intra în compozitia celor mai multe mezeluri, având rol hotarâtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compozitia mezelurilor, asigurând consistenta acestora la taiere prin elasticitate si suculenta. Prin culoarea lui roz, de un aspect placut si apetisant mezelurilor taiate. În tehnologia actuala se deosebesc doua feluri de bradt: bradt cald si bradt rece.

Sarea(NaCl)este cea mai importanta substanta folosita la fabricarea preparatelor din carne, datorita proprietatilor ei gustative si conservante.

Polifosfatul de sodiu are rolul principal în fabricarea preparatelor din carne, prin favorizarea absorbtiei apei si a retinerii sucului celular.

Condimentele sunt substante de origine vegetala care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunatati gustul si mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare si a proceselor de digestie.

Gheata Trebuie sa fie obtinuta din apa potabila, sa nu fie patata de rugina si sa nu contine impuritati.

Membranele Sunt învelisuri naturale sau artificiale în care se introduce compozitia preparatului, pentru a-i mentine o anumita forma, pentru a micsora pierderile în greutate si a preveni alterarea produselor.

Sfoara Se foloseste pentru legarea membrane lor umplute cu compozitie, în scopul de a da sau a mentine o anumita forma a batoanelor.

Carnea de porc maturata prin conservare cu sare amestec se toaca la wolf, pe sita cu

ochiurile de 3 mm

Carnea de porc (pulpa, spata) se taie în bucati de cca 3x4x4cm, având grija sa fie

aleasa de grasime si flaxuri Carnea se depoziteaza timp de doua zile pentru maturare.

Când pulpa si spata sunt maturate se ia carnea de porc toccata si se introduce la cutter unde se adauga apa necesara si condimentele pentru a obtine bradtul necesar. Având în vedere fabricarea bradtului rece, se adauga în timpul prelucrarii la cutter, cantitatea de polifosfat de sodiu, pentru ca apa sa se înglobeze perfect în carne.

Toata materia prima astfel pregatita se introduce în malaxor unde se amesteca pâna la omogenizare.

Membranele pregatite din timp (verificarea integritatii, înmuierea, spalarea, dezinfectarea) sunt taiate în bucati cu lungimea de 40-50 cm. Se leaga la un capat si se trec la umplut.