Bilanț parțial la crenvuști de porc

CRENVURSTI DE PORC

MATERII PRIME : -carne de lucru;

-pulpa de porc;

MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu);

-adaosuri (concentrat proteic din soia,pasta de

carne de pa oase)

-condimente(usturoi,boia de ardei

dulce,coriandru);

Usturoi: sub forma de bulbi ; cu gust :iute,caracteristic,persistent.

Boiaua de ardei : se obtine din ardei rosu uscat si macinat.

Coriandrul : sub forma de fructe,are samanta alba de forma sferica,culoare

galben-rosiatica,gust placut aromat.

Pasta de carne de pe oase : la dezosarea industriala a diferitelor portiuni

anatomice de vita si porc,cca 5% din carne ramane pe oase,recuperarea

manuala a acesteia necesitand forta de munca.

- recuperarea economicoasa a carnii de pe oase este posibila e cale

mecanica.

- se recomanda se se foloseasca urmatoarele categorii de oase: bazin,

spete,varbioare,coaste,oasele gatului de la bovine si bazin,spete,oase

tubulare de la porcine.

- pana la prelucrare,oasele recoltate in salile de transare pot fi pastrate

24 h la +1gradC.

- pentru separarea mecanica a carnii de pe oase se pot folosii utilaje

separatoare cu unctionare continua si cu functionare discontinua.

Membranele :

- intestine de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28mm.

Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc : pentru 100 kg mateii prime:

materii prime si auxiliare folosite U.M. cantiate

Carne porc lucru pentru bradt kg 100

condimente usturoi kg 0,150

sau aroma de usturoi pe suport kg 0,050

boia de ardei dulce kg 0,100

condiment universal kg 0,200

sau aroma de piper pe suport kg 0,260

coriandru kg 0,100

adaosuri pigment din sange integral kg 1,000

faina din soia kg 4,000

sau concentrat protei din soia kg 4,000

sau izolat proteic din soia kg 4,000

pasta de carne de pe oase kg 5,000

emulsie de sorici kg 2,500

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a CRENVURSTI DE PORC:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu limite anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,graful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anricot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite tavi,carucioare pentru evacuarea oaselor,selui si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului

-sala de transare carnii de bovina si porc este prevazuta cu spalatoare cu pedala,mormate conform instructiunilor santar –vetreinare,precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau iar igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

- carnea de porc in jumatati este adusa e linia aeriana in sala de transare unde este cantaria pe cantarul aerian-operatia de transare se face de pe linia aeriana ,scotandu-se urmatoarele piese mar: gusaspata cu rasoluldin fata,muschiuletul,garful.pulpa cu rasolul din spate.

-prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata,stern,anrticot,graban,piept iar din sfertul posterior de vovina se scot: coada,muschiul,vrabioara,pulpa.

-pentru transarea carnii de bovina,benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox,cu rame in material plastic,pe care se executa operatia propriu-zisa.

-pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc,satare,cutite