Bioantioxidanții - factorii de protecție a sucurilor de fructe

CAPITOLUL I.

MATERII PRIME IN TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE LEGUME SI FRUCTE

In functie de caracteristicile de specie si de soi, legumele si fructele se impart in:

- materii prime cu durata scurta de depozitare (2-20 zile): capsuni, cirese, visine, caise, tomate, vinete, ardei;

- materii prime cu durata lunga de depozitare (30-300 zile): mere, nuci, ceapa, usturoi, cartofi, radacinoase.

1.1. Valoarea alimentara a legumelor si fructelor

Caloricitatea sau valoarea energetica a legumelor si fructelor

Proprietatea fructelor şi legumelor ca prin ardere sau oxidare biologică, la consumarea lor să elibereze energie termică (căldură) se numeşte caloricitate, iar exprimarea cifrică ia denumirea de valoarea energetică sau caloricitate.În cadrul speciei şi soiurilor are la bază conţinutul fructelor şi legumelor în substanţă uscată şi în special în natura componentelor respective. Ea se determină direct prin metode calorimetrice sau indirect pric calcul.Componentele luate în calcul sînt : hidraţii de carbon, proteinele şi substanţe grase.

Se ştie de foarte multă vreme şi chiar şi azi cantitatea de alimente ingerate de om într-o zi, numită raţie alimentară, s-a exprimat şi se exprimă în greutate, în funcţie de capacitatea calorică sau valoarea energetică a alimantelor respective.De asemenea se ţine seama de vârstă, sex, stare sanitar-fiziologică, de natura climatului şi muncii pe care este chemată să o desfăşoare fiecare persoană în parte şi în acest caz compoziţia raţiei alimentare, faţă de nivelul indicat duce la stabilirea cantităţii fiecărui aliment în parte.

Pentru aceasta s-a ţinut seama de faptul că după ingerare, în organismul uman, proteinele participă la formarea de noi ţesuturi (muscular, epitelii, epidermă) precum şi la înlocuirea celor consumate (metabolizate) în urma activităţii vitale a celulelor solicitate de efortul necesar executării muncii respective. Hidraţii de carbon şi grăsimile furnizează energia necesară organismului prin oxidare pînă la CO şi H O.

Pe baza determinărilor calorimetrice s-a constatat că prin arderea a cîte 1g se eliberează :

- 4,1 kcal pentru hidraţii de carbon;

- 5,711 kcal pentru substanţele proteice;

- 9,4 kcal pentru substanţele grase.

Caloricitatea poate fii: caloricitate brută sau potemţială, care se determină cu bomba calorimetrică şi caloricitatea reală sau activă, care se determină prin încercări pe om sau prin calcul folosind coeficienţii de digestibilitate şi absorbţie.

Prin urmare, pentru stabilirea caloricitaţii, adică a cantităţii de căldurii degajată de fructe şi legume la asimilarea lor de către organismul uman, este necesar să se cunoască în prealabil cantitatea de hidraţi de caebon, proteine şi grăsimi şi anume raportată numai la partea edibilă(ceea ce se consumă), nu la ceea ce se cumpără, din punct de vedere cantitativ.Caloricitatea fructelor şi legumelor, dupa datele din literatura de specialitate variază foarte mult de la o ţară la alta chiar pentru aceleaşi soiuri din cadrul aceleaşi specii pentrucă atât gradul de maturare le care s-a făcut recoltarea, cât şi condiţiile agropedoclimatice, pentru creştere şi dezvoltare sunt diferite.