Biosinteza culturilor microbiene utilizate la fabricarea iaurturilor

SPECIFICARE

INTRODUCERE

Cea mai importantă problemă în condiţiile moderne, este creşterea de mai departe a industriei de producere, cu îmbunătăţirea calităţii producţiei fabricate. Rezolvarea acestei probleme se poate face prin diferite căi, cum prin optimizarea şi perfectarea proceselor tehnologice existente, aşa şi prin perfecţionare şi descoperirea metodelor noi de prelucrare a liniilor tehnologice automatizate şi cu un grad înalt de productivitate.

O dezvoltare stabilă a industriei produselor lactate din Republica Moldova depinde de gradul de dezvoltare a ramurii sectorului agroindustrial. Eficacitatea lucrului sectorului agroindustrial, ţinînd cont de sezonul lui, în mare parte se determină de perioada de prelucrare a materiei prime şi semifabricatelor.

În ultimii ani, odată cu dezvoltarea economiei de piaţă, ţara noastră se dezvoltă mult din punct de vedere al tehnologiilor moderne de prelucrare a produselor lactate. Pînă la sfîrşitul secolului al XIX-lea produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a populaţiei Republicii Moldova. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie modernă a produselor lactate dezvoltată în toate regiunile ţării. Materiea primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Este alimental cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Atît laptele cît şi produsele lactate măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicînd nivelul de sănătate a populaţiei. Laptele şi produsele lactate servesc o sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă calciu şi fosfor. Raportul dinte aceste două elemente în lapte este asemănător celui existent în ţesutul osos. Consumul de produse lactate integrale acoperă necesarul zilnic de substanţe nutritive. Chiar dacă legenda spune că secretul prepararii iaurtului a fost gasit întimplător înca în antichitate de către turci, cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov. În anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinicov, a început producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii şi numai conform reţetelor. Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele cîteva ore după muls. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar

începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspîndeşte şi în Europa Occidentală. Cuvîntul iaurt, care vine din limba turcă, youghurmak însemnînd "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atît în America de Nord-yoghurt, cît şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de altadată. Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă. Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică a iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi. Atât de importanţi sunt aceştia încît standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, dupa fabricare şi pînă la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt. Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformîndu-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor. Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cît de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus, ştim că întareşte sistemul osos şi previne osteoporoza.De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar daca acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformînd lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atît mai valoros cu cît este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.Putem spune pe bună dreptate că iaurtul înseamnă sănătate. Iaurtul poate fi folosit in loc de friscă, avînd grăsimi şi calorii mai puţine decît frisca. De obicei, iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate că iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ). Pentru cei alergici la laptele de vacă, acesta se poate înlocui cu iaurtul din lapte de capră. Sortimentul iaurturilor variază de la degresate ( 0.5 % grasime ) pînă la iaurturile greceşti cu grasime de 9 %.