Biotehnologia Aromei de Banane

Capitolul I

1.1. Generalităţi despre arome

DEFINIŢIA AROMEI

Aroma este un ansamblu complex de senzaţii olfactive şi gustative percepute la degustarea unui produs alimentar şi detectate de detectori chimici din regiunea buco-naso-faringiană.

Aroma poate fi naturală, reconstituită şi artificială. Aroma naturală este compusă numai din substanţe aromatizante naturale, în timp ce aroma reconstituită este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic naturale, a cărui compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale.

Aroma artificială este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante.

Aroma este legată organic de produsul alimentar în sensul că: substanţele de gust şi miros sunt constituenţi naturali ai alimentului respectiv.

Aroma unui produs alimentar nu este fixă, ci într-o evoluţie continuă, datorită modificării componentei şi concentraţiei acestora, rezultatul fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intensităţii senzaţiilor individului care consumă alimentul.

Aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare în produsele alimentare, pot fi rezultatul unor procese biochimice proprii ţesutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de microorganisme, precum şi consecinţele unor procese chimice initiate de tratamente fizice, în principal tratamente termice (arome de prelucrare tehnologică).

Indicarea aromelor se face prin mentionarea termenului "aroma/arome" ori a unei denumiri specifice sau printr-o descriere a acestora.

Termenul "aroma naturala" sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aromele a caror componenta de aromatizare contine exclusiv substantele aromatizante si/sau preparatele aromatizante definite in acte normative specifice.

In cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala ori la originea substantelor incorporate, termenul "natural" sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizanta a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape in totalitate din alimentul sau din sursa aromatizanta respectiva.

Un compus sau un amestec de compuşi naturali sau sintetici care adăugaţi produselor alimentare le conferă o aromă specifică, se numesc aromatizanţi.

Aromatizantul este o substantă, care poate fi o entitate chimică singulară sau un amestec de substanţe chimice de origine naturală sau obţinute prin sinteză, care se adaugă unui produs alimentar în scopul de a menţine şi amplifica gustul existent şi/sau aroma specifică acestuia. Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate utilizate pentru potenţarea aromei, gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de ex., aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).

1.2. NORME LEGISLATIVE CU PRIVIRE LA UTILIZAREA AROMELOR ALMENTARE

Folosirea aromelor alimentare este reglementată prin norme ale Ministerului Sănătăţii şi trebuie declarată pe eticheta produsului alimentar. Reglementările legislative referitoare la aromele alimentare conţin criterii generale de utilizare a substanţelor aromatizante, lista substanţelor acceptate din raţiuni de ordin sanitar ca substanţe aromatizante, criteriile de puritate pentru aceste substanţe, lista produselor alimentare in care se pot utiliza substanţele aromatizante şi dozele maxime admise de utilizare.

Criteriile generale de utilizare a substanţelor aromatizante

1. Utilizarea substanţelor aromatizante este permisa cu condiţia:

• sa nu prezinte nici un risc pentru sănătatea consumatorului;

• sa nu inducă in eroare consumatorul.

2. Pentru a cunoaşte eventualele efecte nocive ale substanţelor folosite ca arome, se va face periodic evaluarea toxicologica.

3. Toate substanţele aromatizante sunt obiectul unei supravegheri continue şi, de cate ori este necesar, se va face reevaluarea lor privind efectele de sănătate sau/şi pe mediu.

4. Aromele alimentare nu trebuie sa conţină mai mult de 3 mg As/kg, 10 mg Pb/kg, 1 mg Cd/kg şi 1 mg Hg/kg.

Nu trebuie uitat faptul ca orice substanţă adăugată in mod intenţionat sau nu intr-un produs alimentar pentru a-l face mai gustos, mai aspectuos sau mai apetisant, poate fi un duşman ascuns al sănătăţii noastre. Producătorul este direct răspunzător, atât pentru calitatea alimentului, cat şi pentru sănătatea noastră.